ในชั้นเรียนชิมกาแฟเอสเปรสโซเบื้องต้น ผมมักแนะผู้เข้าร่วมชิมถึงหัวข้อหนึ่งที่ต้องสังเกตคือความสมดุลย์รส โดยอธิบายง่ายๆ ว่าเป็นความสมดุลย์ระหว่างเปรี้ยวและขม คือกาแฟอิตาเลี่ยนเราไม่คาดหวังจะได้พบกาแฟที่ขมโดดหรือเปรี้ยวโดด นักเรียนชิมกาแฟเบื้องต้นไม่ค่อยติดใจในเรื่องนี้ แต่ถ้าเป็นนักชิมประสบการณ์สูงอาจเห็นแย้ง ซึ่งผมยอมรับโดยดุษฏีเพราะแท้จริงแล้วคำว่า balance อาจมองได้หลายแง่ ความไม่เปรี้ยวโดดไม่ขมโดดและหวานฉ่ำดี จริงๆ แล้วเราน่าจะใช้คำว่า “กลมกล่อม” ซึ่งภาษาอังกฤษใช้คำว่า “round” จะตรงความหมายมากกว่า ในแง่นี้ถ้าเป็นเอสเปรสโซสไตล์อิตาเลี่ยน กาแฟที่กลมกล่อมจะเป็นที่พึงประสงค์และทำคะแนน cup quality ได้สูงกว่า ในขณะที่เอสเปรสโซจากโรงคั่วหัวก้าวหน้าอาจยอมให้เปรี้ยวหรือขมได้มากหน่อยหากสามารถนำเสนอรสชาติที่น่าสนใจออกมาได้ แล้วความสมดุลย์รสคืออะไร ?

กลิ่นไม่ดีในกาแฟมักมาพร้อมกับรสที่ไม่ดีซึ่งมีมากมายผันแปรตามคุณภาพกาแฟตัวนั้นๆ ผมคงไม่กล่าวให้หมดไปในคราวเดียวแต่จะแบ่งกลุ่มตามที่คิดได้และพูดถึงจำเพาะที่เราน่าจะได้พบบ่อยๆ กลิ่่นไม่ดีเกิดจากข้อบกพร่องต่างๆ จาก 3 กระบวนการหลักดังนี้ การผลิตสารกาแฟ การคั่ว การชง

ชุมนุมชิมกาแฟที่ซีททูคัพครั้งแรกผ่านพ้นไปแล้วครับ มีขลุกขลักบ้างเพราะท่านมากันเยอะ ผมยังไม่ทันได้ถามไถ่ให้ถ้วนทั่วว่าเป็นอย่างไรกันบ้าง เท่าที่ดูคือแต่ละท่านนั้นมีประสบการณ์ติดตัวมาต่างกัน บางท่านเป็นผู้ดื่มจากทางบ้านแท้ๆ บางท่านก็ไม่ค่อยได้ดื่มกาแฟดำมาเลย บางท่านทำร้าน บางท่านเคยผ่านคัปปิ้งมาบ้างแล้ว

ปัญหาของคนที่เริ่มฝึกชิมกาแฟคือการพรรณนาสิ่งที่สัมผัสได้ออกมาให้คนที่ฟังอยู่ได้เข้าใจ คุณครูที่สอนชิมกาแฟผมถึงกับบอกว่าการชิมกาแฟนั้นที่แท้มันเป็นเรื่อง “การสื่อสาร” หรือ communication จำได้ว่าตอนที่เข้าชิมกาแฟกับท่านใหม่ๆ พวกเราถูกรุกไล่เคี่ยวเข็ญให้พูดออกมา พูดมันออกมา เราก็มึนซิครับไม่รู้ว่าจะพูดอะไร เพราะประสบการณ์กับการชิมกาแฟตอนนั้นเกือบเท่ากับศูนย์ รู้แต่เปรี้ยวๆ  ขมๆ หอมๆ  เหม็นๆ อะไรอย่างนั้น

ได้ฤกษ์แล้วครับ ซีททูคัพเชิญท่านที่สนใจการชิมกาแฟมาพบปะสังสรรค์และชิมกาแฟร่วมกัน ที่ร้านกาแฟซีททูคัพ อาคารชาญอิสสระ 2 วันเสาร์ที่ 13 กุมภาพันธ์ ที่จะถึงนี้ เวลา 14.00 น. – 16.00 น. โดยครั้งนี้ผมตั้งชื่อตอนไว้ว่า ”กาแฟอาเซียน”  โหนกระแสกาแฟอาฟต้าที่กำลังจะทะลักเข้ามา แต่แท้ที่จริงมีกาแฟอาเซียนไม่มากหรอกครับ ที่เตรียมไว้เช่นกาแฟสุมาตราแมนดีลิ่ง กาแฟชวาจากอินโดนีเซีย และอาจมีกาแฟเวียตนาม หรือลาวบ้างมาให้เปรียบเทียบกับกาแฟไทย และกาแฟที่ดีๆ จากทวีปอื่นๆ หวังให้เป็นข้อสนทนาหลักของการพบครั้งนี้เท่านั้นเอง

หลายคนอาจเคยเห็นโปรฝรั่งทำคัปปิ้งกันบ้างแล้ว ผมเอาภาพที่พวกเราทำกันที่ร้านมาให้ดูบ้าง เพื่อให้เห็นว่าถ้าเตรียมอุปกรณ์พร้อมแล้ว เราทำกันได้ง่ายๆ และสามารถทำได้บ่อยๆ เป็นการฝึกทักษะการชิม และเป็นการเสริมความรู้และสร้างแรงบันดาลใจให้กับบาริสต้าของเราได้ด้วย ที่เห็นในคลิปนั้นเราทดสอบกาแฟตัวเดียวกันแต่ลองใช้ปริมาณกาแฟต่างกันไปคือ 7 8 และ 9 กรัม ทดลองชิมบอดเพื่อทดสอบประสาทสัมผัสว่าสามารถแยกแยะได้หรือไม่ว่าถ้วยไหนเข้มข้นกว่ากัน และเป็นการหา brew ratio ที่เหมาะสมกับถ้วยขนาด 6.5 ออนซ์ที่เราเพิ่งนำมาใช้ เพื่อใช้สำหรับการทำคัปปิ้งในครั้งต่อๆ ไป ส่วนตัวผมพบว่าการทดลองครั้งนี้ค่อนข้างยาก รสชาติแต่ละถ้วยใกล้เคียงกันมาก รู้สึกแค่ว่ามีถ้วยหนึ่งน้ำกาแฟเย็นกว่าถ้วยอื่นๆ เลยเดาว่าถ้วยนี้น่าจะใช้กาแฟเยอะที่สุด แต่บาริสต้าของเราบางคนสามารถสัมผัสความข้นที่ต่างกันได้และสามารถเรียงลำดับได้ถูกต้องทั้งหมด เมื่อถามความเห็นกันทั่วแล้วจึงลงมติกันว่าสำหรับแก้วขนาดนี้ให้ใช้กาแฟ 8 กรัมน่าจะเหมาะที่สุด เพราะให้รสชาติชัดเจนกว่า ในขณะที่แก้วที่ใช้ 9 กรัมนั้นเข้มข้นไปและทำให้ไม่เห็นรายละเอียดบางอย่างในกาแฟ ส่วนแก้ว 7 กรัมนั้นอ่อนเกินไป ผมพยายามทำง่ายๆ เร็วๆ ในช่วงที่ลูกค้าไม่เยอะ ใช้เวลาไม่นานก็เสร็จครับ เป็นการสะสมประสบการณ์ทีละเล็กทีละน้อย และอยากเชิญชวนทุกท่านที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟให้จัดสถานีเล็กๆ ง่ายๆ ขึ้นในร้าน ให้สามารถชิมกาแฟได้บ่อยๆ อย่าลืมว่ากาแฟกว่าจะมาอยู่ในถ้วยได้นั้นต้องผ่านความยากลำบากนานัป หากเราไม่สามารถรับรู้ความดีงามในกาแฟแต่เมล็ดได้อย่างเต็มที่แล้ว ความยากลำบากต่างๆ ที่ต้องแลกมาอาจถือเป็นความสูญเปล่าได้