ในชั้นเรียนชิมกาแฟเอสเปรสโซเบื้องต้น ผมมักแนะผู้เข้าร่วมชิมถึงหัวข้อหนึ่งที่ต้องสังเกตคือความสมดุลย์รส โดยอธิบายง่ายๆ ว่าเป็นความสมดุลย์ระหว่างเปรี้ยวและขม คือกาแฟอิตาเลี่ยนเราไม่คาดหวังจะได้พบกาแฟที่ขมโดดหรือเปรี้ยวโดด นักเรียนชิมกาแฟเบื้องต้นไม่ค่อยติดใจในเรื่องนี้ แต่ถ้าเป็นนักชิมประสบการณ์สูงอาจเห็นแย้ง ซึ่งผมยอมรับโดยดุษฏีเพราะแท้จริงแล้วคำว่า balance อาจมองได้หลายแง่ ความไม่เปรี้ยวโดดไม่ขมโดดและหวานฉ่ำดี จริงๆ แล้วเราน่าจะใช้คำว่า “กลมกล่อม” ซึ่งภาษาอังกฤษใช้คำว่า “round” จะตรงความหมายมากกว่า ในแง่นี้ถ้าเป็นเอสเปรสโซสไตล์อิตาเลี่ยน กาแฟที่กลมกล่อมจะเป็นที่พึงประสงค์และทำคะแนน cup quality ได้สูงกว่า ในขณะที่เอสเปรสโซจากโรงคั่วหัวก้าวหน้าอาจยอมให้เปรี้ยวหรือขมได้มากหน่อยหากสามารถนำเสนอรสชาติที่น่าสนใจออกมาได้ แล้วความสมดุลย์รสคืออะไร ?