โปรยหัวแบบให้ดูง่ายเสียอย่างนั้นเองนะครับ เพราะที่จริงแล้วมันก็ไม่ง่ายแบบนับหนึ่ง.สอง.. สำหรับคนที่อ่านมาเยอะ ชงกาแฟมาแยะ หรือเข้าเรียน เทคคอร์สกาแฟมาแล้ว คงพอเข้าใจบ้างว่า perfect shot หมายถึงอะไร ผมเลยขออนุญาติถามซ้ำเสียเลยว่า “แล้วมันหมายถึงอะไรล่ะครับ”
ผมมักถามคำถามนี้กับผู้เข้าอบรมกาแฟเสมอ ถ้าไม่เคยได้ยินมาเลยก็แล้วไป แต่ถ้าเคยได้ยินมาบ้าง..ไหนลองอธิบายหน่อยได้มั๊ย.. ส่วนใหญ่เงียบงัน บางคนบอก “ก็ชงให้มันได้เวลา 20-30 วินาทีงัยคะ” บางคนตอบมาง่ายๆ เลยว่า “คือช็อตที่กาแฟอร่อย” อันหลังนี่ผมว่าน่าฟังที่สุด
ข้อมูลที่เคยได้ยินได้ฟังและผมคล้อยตามในเหตุผล จึงมักใช้อธิบายคนที่อยากเข้าใจเรื่อง perfect shot แบบง่ายๆ อย่างนี้..
ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าในกาแฟมีสารประกอบมากมายซึ่งจะถูกน้ำสกัดออกมาได้เร็วช้าต่างกัน อาจแบ่งเป็นกลุ่มๆ คือที่ถูกสกัดได้เร็วที่สุดเป็นพวกกรดผลไม้ ตามมาด้วยสารประกอบที่ให้กลิ่นปิ้งๆ ย่างๆ กลิ่นไม้ หรือถั่ว และที่ถูกสกัดช้ากว่าได้แก่พวกคาราเมลซึ่งเกิดจากความร้อนในการคั่วกาแฟและทำให้น้ำตาลในกาแฟไหม้ที่เรียกคาราเมลไลซ์ ส่วนที่ถูกสกัดออกมาช้าที่สุดได้แก่พวกที่ให้กลิ่นแนวขี้เถ้า หรือขมทื่อ
หากอ่านถึงตรงนี้แล้วยังตั้งหลักไม่ทัน ผมขอเบรคไว้นิดหนึ่งว่า เรากำลังพูดถึงการสกัดกาแฟหรือการชงกาแฟโดยวิธีเอสเปรสโซอยู่ครับ การสกัดหมายถึงการให้น้ำไหลผ่านกาแฟไปโดยน้ำมีหน้าที่เป็นตัวทำละลายและดึงเอารสชาติต่างๆ ของกาแฟไปกับตัวมัน ซึ่งโดยทั่วไปหากบดกาแฟละเอียดมาก หรือแพ็คกาแฟแน่นมาก น้ำจะไหลฝ่าออกไปได้ยาก ช้า ทำให้สกัดรสชาติออกมาได้มาก หากใช้กาแฟที่บดหยาบ แพ็คไม่แน่นน้ำย่อมไหลผ่านไปได้ง่ายกว่าการสกัดรสชาติจะน้อยกว่า เป็นที่มาของการทำความเข้าใจช็อตกาแฟเอสเปรสโซ 3 ลักษณะดังนี้
- ช็อตที่สกัดน้อยไป หรือ under extracted shot หมายถึงช็อตที่น้ำไหลผ่านกาแฟเร็วเกินไป สิ่งที่ถูกสกัดได้ง่ายจะถูกน้ำพาลงมาก่อน ได้แก่รสเปรี้ยวฝาดของกรดผลไม้ รสขมของสารประกอบพวกแบบปิ้งๆ ย่างๆ
- ช็อตที่สกัดได้เรียบร้อยดี หรือ good extracted shot รสเปรี้ยวจากกรดผลไม้จะนุ่มนวลมากขึ้นไม่บาดฝาดลิ้น และสารประกอบที่ให้กลิ่นรสของพวกปิ้งๆ ย่างๆ ที่กล่าวไป จะถูกสกัดออกมาผสมผสานกันกลมกล่อมพอดี
- ช็อตที่สกัดมากไป หรือ over extracted shot น้ำผ่านออกมาได้ยากขึ้น ช้าขึ้น พวกที่สกัดได้ช้าจะออกมาแล้วครับ ได้แก่พวกขมทื่อ ขี้เถ้า กลิ่นควันต่างๆ ออกมากลบรสที่ดีๆ ไปหมด
เรื่องนี้มีคนทำวิจัยขนาดย่อมไว้ซึ่งผมได้อ่านมานานมากแล้วจำไม่ได้ว่าใครเขียน จับแต่ใจความมาเล่าให้ฟังแบบง่ายๆ รายละเอียดเชิงวิชาการยังมีอีกมากมายถ้าท่านสนใจคงต้องหาอ่านเอาเองเช่นเคย แต่สำหรับมือใหม่หากทำความเข้าใจเรื่องพื้นฐานที่กล่าวมานี้ได้ เชื่อว่าจะทำให้ชงกาแฟได้อร่อยขึ้นอย่างมีเหตุมีผล ที่เรียกว่า perfect shot ย่อมอยู่ในข่ายของช็อตแบบข้อ 2 ด้านบนนี้ เวลาที่เราใช้หรือการจับเวลาในการสกัดกาแฟนั้นเป็นเรื่องรอง รสชาติเป็นเรื่องใหญ่ ท่านสามารถฝึกฝนความชำนาญได้จากการทำช็อตกาแฟเยอะๆ ใช้เวลาการสกัดต่างๆ กัน และชิมมันทุกถ้วยที่ทำ อาจใช้เวลาเป็นเดือน เป็นปี หรือเป็นหลายปี ไม่มีทางลัดครับ นี่คือการทำความเข้าใจกับ perfect shot ที่แท้จริง
Posted in 
Tags: 
ยากจริงๆ…แต่ก็สนุกดีครับ….
ตั้งแต่ได้ pavoni มา….
ชงได้กาแฟ…ต่างกันไปเรื่อย…
ครั้งไหนอร่อยจะปลื้มมากๆเลย….
ผมเคยเห็นคนถามกัน ตอบกันมากมายว่า จับเวลากันตอนไหน ตอนกดปุ่ม หรือ ตอนน้ำไหล ? … วันหนึ่งบางคนมาถามผมเช่นกันกว่า ผมจับเวลาตอนไหน ? คำถามนี้ทำให้คิดนึกย้อนไปเลยทีเดียว ผมจำแทบไม่ได้แล้วว่าจับเวลาตอนใหน? จำได้ว่าตอบไปว่า ” ตอนไหนก็ได้ ที่ช๊อตกาแฟอร่อย”
ผมชอบบทความนี้จังครับ..คุณวุฒิ
กาแฟแต่ล่ะตัว มีจุด perfect ต่างกันจริงๆ กว่าจะหาจุดมันไป ก็หมดกาแฟไปเยอะ + เมากาแฟไปเลย 55+
“ผมเคยเห็นคนถามกัน ตอบกันมากมายว่า จับเวลากันตอนไหน ตอนกดปุ่ม หรือ ตอนน้ำไหล ?”
I thought this one should be similar to the steeping time for french press.
As such, the timing is when the water hit the ground until you finish the brewing process.
As I think it’s difficult to see when the water hit the ground in espresso setting, it seemed to me to count the time when you push the button, saving for some second the water about to drop to the ground.
Or I’m wrong on this!
สวัสดีครับ คุณ Boblam
จริง ๆ แล้วสำหรับผม แต่ก่อนเคยจับตอนน้ำไหล แต่ด้วยความที่มีแต่ตัวเลข 20-30 วินาทีอยู่แต่ในหัว จนแทบจะเป็น คาถาป้องกันตัวไปแล้ว เลยทำให้กาแฟส่วนใหญ่ที่ผมชงได้ จะติดขม รสไม่ค่อยดีนัก ในปัจจุบันผมค้นพบว่า กาแฟแต่ละตัวมีคุณสมบัติการกลั่นช๊อตได้ไม่เหมือนกัน และในที่สุดผมก็พบว่า ในทุก ๆ ครั้งที่ชง ไม่ว่าเครื่องยี่ห้อไหน ๆ เมื่อกดปุ่มแล้ว จะมีเสียง ฟี้ ยาว ๆ ประมาณ 2-3 วินาที ผมเชื่อว่าเสียงดังกล่าวเป็นช่วงเวลาที่น้ำเริ่มเดินทางในตามแรงปั๊มที่ถูกตั้งไว้ แต่ส่วนของเค้กกาแฟจะยังไม่ได้รับแรงดันเต็มที่ และเมื่อสิ้นเสียงน่าจะเป็นช่วงเวลาที่แรงดันน้ำได้สัมผัสกาแฟตามแรงดันที่ตั้งไว้ รวมถึงการ pre-infusion สมบูรณ์ ช่วงนั้นเป็นช่วงเวลาที่ผมเริ่มจับเวลา และ พบว่ากาแฟหลาย ๆ ตัวของผม ให้คุณภาพช๊อตที่ดีในช่วงเวลาประมาณ 18-25 วินาทีครับ
ผมกดปุ่มแล้วนับเลยเพราะสะดวกดี แต่หลังๆ มาบางทีก็ไม่จับเวลาแล้วครับเพราะขี้เกียจกดบ้าง นาฬิกาเสียบ้าง ไม่มีนาฬิกาบ้าง เลยเน้นดูการไหลมากขึ้น พอดูมากๆ เข้ามันก็หลอน ..เอ้ย..คุ้นขึ้น เมื่อปรับการบดน้ำก็ไหลต่างไป ดูความละเอียดของครีมา ดูสีครีมา ดมกลิ่นทุกถ้วย ชิมบางถ้วย พบว่าช่วยให้มีจินตนาการในการชงกาแฟดีขึ้น (คือมันจะรู้เองว่าช็อตต่อไปจะชงอย่างไรดี)
เคล็ดลับของผมคือ ดูการไหลของน้ำกาแฟอย่างใจจดจ่อ ตั้งแต่มันเริ่มไหลรินลงมาจนหยดสุดท้าย…อย่าให้คลาดสายตาเชียว
Thks Khun Z and Khun วุฒิ for expert opinions krub.
I think this kind of a more detail instruction is needed for newbies, making life easier to them for their coffee journeys.
I compare this kind of instruction to cooking. Professional cooker usually said add this thing to “taste”, fried this one to “perfection” or a “pinch” of salt (whatever the pinch mean and how do you scale it if you want to cook more than the recipe, etc. This further confused amateurs, IMHO, and chase them away, losing a chance of adding new customers to your shop. In this case, the perennial favorite cookbook like the Joy of Cooking do solve the newbies problem with ton of details like fire level, minutes you cook each type of food.
I know coffee brewing is more complex but I would like to see more of such detail book like that. The coffeegeek website comes close but detail of each method is everywhere one has to really take time to read/search. The better one is a “hand holding” method, ie walking prospective buyer through the machine he owned/bought from you until the guy mastered the art. I only see this practice at hkcoffee.com in Hong Kong as entrepreneur loves to do big things/big businesses, ie selling bean to hotel, etc. than just serving one small client at a time. It happens everywhere but once one mastered it, it’s lots of $ to be made. Look at how big banks used to avoid retail customers until the computer capability kicks in, allowing them to earn much higher profit with relatively low overhead.
Just my 2 cents
[...] “ชงกาแฟให้ได้ perfect shot” คุณมดฯ [...]
@มือใหม่หัดชง@
เคยอ่านข้อมูลมาบ้างแต่ผมก็สงสัยอยู่ว่า Perfect Shot ว่าเอาอะไรมาวัด Moka Pot, Drip, Aero Press ฯลฯ อะไรต่างที่ไม่ใช่เครื่องมันทำPerfect Shot ได้มั้ยน้า..
ขอเล่าให้ฟังหน่อย คือผมไม่มีเครื่องชงน่ะครับ ใช้ Moka Pot 3 cup มั่วไปมั่วมาอยู่..แหะๆ ใส่กาแฟ 18 g.บดละเอียดก็ไม่ได้มันจะขมปี๋(คั่วเข้มนะ ถ้าคั่วกลางมันจะไม่ขมแต่ก็ไม่อร่อยอ่ะครับ) ถึงจะจับเวลา20-25 วินาที/ 2 Oz.ก็ยังขมกินไม่ได้ ต้องบดหยาบอย่างเดียวกาแฟคั่วเข้มนะ ถ้าคั่วกลางจะบดหยาบหรือละเอียดก็เปรี้ยวอยู่ดีแต่ถ้าบดหยาบจะเปรี้ยวกลมกล่อมขึ้นครับ(ผมเดาว่าเกิดจากน้ำที่มาสัมผัสกาแฟร้อนเกิน 94 องศาไปเยอะ น่าจะเพราะบดละเอียดน้ำผ่านยาก ความดันไอน้ำจะสูงขึ้นทำให้จุดเดือดของน้ำก็สูงตามไปด้วย…มั้ง?)
- เท่าที่ทดลองมาบดหยาบหรือบดละเอียด เวลาในการกลั่นให้ได้กาแฟ 2 Oz จะต่างกันนิดเดียว แต่เวลาตั้งแต่เราจุดไฟจนน้ำกาแฟเริ่มไหลจะต่างกัน บดละเอียดจะรอนานกว่า แต่พอเริ่มไหลก็ไหลเร็วพอๆกันครับ
- ถ้าใช้ไฟแรงชงวิธีไหนก็ไม่อร่อย (เททิ้งอย่างเดียว)
- เข้าใจว่าต้องบดหยาบ ไฟอ่อน ใส่น้ำในหม้อต้มให้น้อย(3-3.5 Oz)เพื่อให้มีโพรงอากาศมากๆ อัดกาแฟเบาๆ หลายๆอย่างช่วยกันน้ำจะไหลช้า ความดันไม่สูงจุดเดือดของน้ำไม่สูงเกินมากไปนัก (แต่ยังไงก็คงเป็น 100 องศาแหละเพราะมันต้องใช้แรงดันไอน้ำ) ใช้วิธีดังกล่าวจึงจะได้รสชาติพอใช้ได้น่ะครับ
1.ถ้าเราบดการแฟหยาบจะสามารถทำให้รสชาติอร่อยเท่ากับบดละเอียดเป็นไปได้มั้ยครับเพราะอะไร (ชดเชยโดยใช้เวลาในการสกัดนานขึ้น ได้หรือไม่ หรือวิธีไหนดีครับ)
2.ถ้าเราบดหยาบ ควรสกัดน้ำกาแฟที่ 2 Oz หรือควรสกัดให้มากขึ้น หรือสกัด 2 Oz เหมือนเดิมแต่ใช้เวลาให้นานขึ้นครับ ตามหลักการควรจะเป็นไงดีครับ
3.ถ้าเราบดหยาบเวลาในการสกัดควรจะมากขึ้นหรือเปล่าครับ
4.ถ้าอุณหภูมิน้ำร้อนเกิน 100 องศา(ไม่สามารถแก้ใขได้) เราจะชดเชยโดยวิธีไหนดีครับ(ตอนนี้ใช้วิธีบดหยาบ ร่วมกับให้น้ำผ่านช้านิดนึงโดยการไม่อัดกาแฟแน่นครับ(25-30 วิ/2 Oz.)
5.ผมสังเกตุว่าถ้าซื้อกาแฟคั่วกลางมาใช้ ส่วนมากรสชาตจะออกเปรี้ยว(เปรี้ยวไม่กลมกล่อม)แต่ถ้าเราบดให้หยาบขึ้นไปอีกจะเปรี้ยวแบบกลมกล่อมอร่อยขึ้น อยากทราบว่าตามหลักกการถ้าเกิดอาการเปรี้ยวไม่กลมกล่อม สาเหตุเกิดจากอะไรครับ(น้ำร้อนไปเย็นไป สกัดนานไปเร็วไป สกัดน้ำออกมามากไปน้อยไป ฯลฯ)ควรแก้ที่จุดไหนดีครับ
7.ครีม่าจำเป็นต้องมีมั้ยครับ รสชาติครีม่าเป็นยังไงครับ
8.ถ้าไม่ได้ใช้เครื่องชงจะไม่มีครีม่า เพราะอะไรครับ หรือมันมาในรูปแบบอื่นไม่ได้เป็นฟองๆครับ( Moka Pot บดละเอียดอัดแน่นๆจะมีครีม่าเยอะ อึด กลั่นออกมาขั้นเป็นสีทองตั้งแต่แรกเหมือนใช้เครื่องเลย แต่ขมปี๋กินไม่ได้อ่ะ)
9.ไม่มีครีม่าจะนับเป็น Perfect Shot ได้หรือไม่ครับ
10.กาแฟคั่วกลาง กับคั่วเข้ม มันมีพื้นฐานในการชงที่แตกต่างกันยังไง เพราะอะไรครับ
ขออภัยด้วยครับถ้าคำถามมันวกวน และเยอะไปหน่อย
ขอบคุณคร้าบบบบบ…
เข้าใจง่ายครับแต่ต้องใช้เวลาฝึกฝนนานที่สำคัญต้องชิมกาแฟได้ก่อน
[...] perfect shot [...]
perfect shot ของผมใช้เวลา 4 นาที่นับแต่รินน้ำร้อนใส่กาแฟเมื่อครบ 4 นาที ผมเริ่มกด french press น้ำกาแฟออกมา สมบูรณ์อร่อยครับ