มีเพื่อนๆ ที่ทำกาแฟพูดถึงเรื่องนี้มากแล้วแต่ก็ยังอยากโน้ตไว้อีกนิดเผื่อจะมีแนวคิดที่ต่างไปบ้างเล็กๆ น้อยๆ เรื่องมันดำเนินมาตั้งแต่ “ทำเลเปิดร้านกาแฟ” ต่อด้วย “เครื่องชงกาแฟ” มาถึงเมล็ดกาแฟที่ใช้ในร้านนี้ถือเป็นความต่อเนื่องกันทั้งหมด หากแม้นเป็นการเขียนนิยายสักเล่มอาจถือว่า 3 ปัจจัยหลักที่กล่าวไปเป็นโครงเรื่องซึ่งต้องสัมพันธ์กันเป็นอย่างดี และทั้ง 3 องค์ประกอบนี้ยังต้องสัมพันธ์กันกับตำแหน่งหรือตัวตนของร้านที่วางไว้อย่างเข้มงวด เช่นเดียวกับงานวรรณกรรมหากวางเรื่องเป็นแนวชีวิตแสนเศร้าแล้วเราจะสอดแทรกตลกไร้สาระเข้าไปย่อมทำให้เรื่อง “โดด” และหมดคุณค่าไม่น่าอ่าน เมื่อเป็นการทำธุรกิจร้านกาแฟ จะให้ประสบความสำเร็จนั้นคงยาก
เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้หมายถึงรสชาติที่ร้านจะนำเสนอต่อลูกค้า ผมขออนุญาตจำแนกเมล็ดกาแฟคั่วในท้องตลาดแบบคร่าวๆ เป็นกลุ่มๆ ดังนี้นะครับ
- เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมาก ขมไหม้ กลุ่มนี้พบโดยทั่วไปในเมืองไทย โดยมากคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพไม่สูงเนื่องจากการคั่วเข้มจะช่วยทำให้ข้อบกพร่องหลายประการในเมล็ดกาแฟดิบนั้นๆ เหลือเพียงขมไหม้เหมือนกันทั้งหมด รสชาติกาแฟประเภทนี้จะคล้ายคลึงกันไม่ว่าจะซื้อจากที่ใด แต่จะมาถูกทำให้แตกต่างด้วยส่วนผสมตอนชง ราคาเมล็ดกาแฟไม่แพง อาจมีการผสมกาแฟโรบัสต้าเพื่อให้เข้มข้นและมีกลิ่นฉุนขึ้น ได้รับความนิยมมากในหมู่นักดื่มคนไทยซึ่งชอบกาแฟรสจัดและดื่มเป็นกาแฟเย็นที่มีส่วนผสมของนมข้นหวาน
- เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ขม แต่ไม่ไหม้ ในกลุ่มนี้ผมถือว่าเมล็ดกาแฟมีคุณภาพสูงขึ้นกว่าข้อ 1. ยังคงคั่วเข้มเพื่อใช้กับเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของนมมาก หรือใช้ทำกาแฟปั่นมาก แต่ไม่ถึงกับไหม้ มีกลิ่นหอมกาแฟพอสมควร แต่ละโรงคั่วจะมีการจัดหาแหล่งกาแฟที่มีบุคลิกต่างกันไป จึงเป็นไปได้ว่ารสชาติของกาแฟแต่ละที่จะแตกต่างกัน กาแฟของสตาร์บักซ์ผมรวมอยู่ในกลุ่มนี้
- เมล็ดกาแฟคั่วกลาง โดยมากจะคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพกลางถึงสูง มีรสชาติเฉพาะตัวมากขึ้น ไม่ขมมากจนสามารถแสดงบุคลิกของกาแฟแท้ๆ ได้มากขึ้น กาแฟมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นที่นิยมในประเทศแถบยุโรปหลายประเทศ รวมถึงอิตาลีภาคกลางขึ้นไปจนถึงแนวตีนเทือกเขาแอลป์ กาแฟแบบนี้จะไม่ขมมากหากนำไปใช้กับนมมากๆ หรือทำพวกกาแฟปั่นจะให้รสชาติกาแฟอ่อน
- เมล็ดกาแฟคั่วแบบหัวก้าวหน้า กลุ่มนี้อาจพบกาแฟคั่วอ่อนมากๆ จนไปถึงเข้มมากๆ แต่รสชาติกาแฟจะมีลักษณะเฉพาะตัวโดดเด่นมาก คั่วและเบลนด์ด้วยความปราณีตบวกจิตนาการจากเมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพสูงมาก โดยมากพบในบาร์กาแฟขนาดเล็กหัวก้าวหน้าที่พยายามยกระดับกาแฟให้เป็นเครื่องดื่มระดับพิเศษหรือ specialty นำเสนอรสชาติกาแฟที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง
ผมแบ่งเอาตามความคิดส่วนตัวนะครับ แต่หากเห็นด้วยนั่นหมายความว่าท่านว่าที่เจ้าของร้านจะต้องเลือกเมล็ดกาแฟกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งจาก 4 กลุ่มที่กล่าวมานี้ให้สัมพันธ์กันกับตัวตนของร้านดังที่กล่าวไปเป็นการตอกย้ำให้เห็นความสำคัญของ “ตัวตนร้าน” ที่ต้องถูกกำหนดให้ชัดเจนตั้งแต่ต้นอีกครั้งหนึ่ง นอกจากนี้แต่ละกลุ่มเมล็ดกาแฟยังมีกลุ่มลูกค้าผู้ดื่มของใครของเขาแตกต่างกัน จึงเป็นหน้าที่ของท่านผู้ประกอบการที่จะต้องมองให้ออกว่าตรงกับลูกค้าเป้าหมายของท่านหรือไม่ หากท่านมีสายตาดี นั่นจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของความสำเร็จ และเมื่อผ่านด่านสำคัญนี้ไปได้เราจึงค่อยพิจารณาสรุปเรื่องการตั้งราคาหรือ pricing เป็นลำดับต่อไป
เริ่มเห็นแล้วใช่ไหมครับว่า “เปิดร้านกาแฟ” นั้นไม่ง่าย แต่ก็ไม่ได้ยากจนเกินไป ขอเพียงคิดและทำเป็นขั้นเป็นตอนไป มีวินัย และเคร่งครัดในสิ่งที่ควร
เทคนิคแนวทางการเลือกใช้เมล็ดกาแฟคั่วเพิ่มเติม
ปรึกษาปัญหาการเปิดร้านกาแฟที่ฟอรั่ม กาแฟพิเศษ
Posted in 
Tags: 
ผมชอบแบบคั่วกลางๆนะครับ แต่ใจจริงอยากได้คั่วอ่อน แต่สารกาแฟมันคงจะต้องดีจริงๆ
Can you recommend cafe that used เมล็ดกาแฟคั่วแบบหัวก้าวหน้า in Bangkok?
นึกไม่ออกเหมือนกันครับคุณ Bobฯ
เอาแค่ร้านกาแฟคุณภาพยังหายากเลยครับ ยิ่งกาแฟไฮเอนด์ซึ่งยังมีราคาสูงมากยิ่งหาแทบไม่ได้ เพราะมันขายยาก ไม่คุ้ม การพัฒนาในเมืองไทยจึงต้องค่อยเป็นค่อยไป อาจเริ่มที่ร้านกาแฟคุณภาพก่อนที่จะเริ่มนำเสนอกาแฟไฮเอนด์ออกไปบ้างเป็นบางวาระโอกาส ค่อยๆ สร้างกลุ่มกันไป ถ้าไปเชียงใหม่อาจพบกาแฟลักษณะนี้ได้ที่ร้าน October หรือร้าน Impresso ขึ้นอยู่กับว่าร้านเขาจะจัด event ช่วงไหน ส่วนในกรุงเทพฯ คงต้องถามโรงคั่วเล็กๆ หรือนัดหมายเข้าไปชิม ซึ่งคุณ Bobฯ อาจรู้จักหมดแล้ว
เอาแค่ร้านกาแฟคุณภาพยังหายากเลยครับ
I totally agree with this. I said somewhere I tried two cafes which “seemed” to know what they are doing and was totally disappointed. Most sports a great gear but it’s just an expensive ‘furniture’…
ยิ่งกาแฟไฮเอนด์ซึ่งยังมีราคาสูงมากยิ่งหาแทบไม่ได้ เพราะมันขายยาก ไม่คุ้ม การพัฒนาในเมืองไทยจึงต้องค่อยเป็นค่อยไป อาจเริ่มที่ร้านกาแฟคุณภาพก่อนที่จะเริ่มนำเสนอกาแฟไฮเอนด์ออกไปบ้างเป็นบาง วาระโอกาส ค่อยๆ สร้างกลุ่มกันไป
This is, to me, chicken and egg. I wonder my coffee journey will not last this long and admire coffee lovers in Thailand for their attempts/patience to source a decent coffee bean to meet their needs.
ถ้าไปเชียงใหม่อาจพบกาแฟลักษณะนี้ได้ที่ร้าน October หรือร้าน Impresso ขึ้นอยู่กับว่าร้านเขาจะจัด event ช่วงไหน ส่วนในกรุงเทพฯ คงต้องถามโรงคั่วเล็กๆ หรือนัดหมายเข้าไปชิม ซึ่งคุณ Bobฯ อาจรู้จักหมดแล้ว
These two cafes depend on artisanal roasters as they don’t do it themselves, right?
And most roasters needed to roast quite ‘dark’ to fit the profile of Thai iced coffee, ie economic reasons. I’m not talking about robusta or anything (I know you carry a decent one but I haven’t tried any decent robusta without feeling uncomfortable in stomach (high caffeine) and not so nice after-taste
The more they work with good bean, the better they are. The opposite is also true.
I could be wrong but I would compare this to Thai produces. While all foods are imported into Hong Kong, HK chef knows how to cook this food better than the country of origin, say Thailand, as they do it on a daily basis. Besides, the quality exceeds what is available in Thailand even it is produced in Thailand, ie fresh fish in Thailand has clear eye (ie in the ice bin) vs. fresh fish in Hong Kong is the one that still swims!
Thus, don’t feel bad to order Thai produces/seafood or anything outside Thailand as they will be treated ‘expertly’ vs. in Thailand that chefs did cook really fresh produces once in a long while.
I have no comment on other countries, particularly Singapore as I still don’t understand why people like their foods, except you were born/grew up in Singapore. I mean in a relative context to Thai food.
Just my 2 cents…
“The more they work with good bean, the better they are. The opposite is also true. ……..”
มันเป็นสิ่งที่ร้านกาแฟซี่งบอกว่าตัวเองทำเพราะใจรัก หรือต้องการนำสิ่งดีๆ มอบให้ลูกค้าต้องทำหน้าที่เป็นผู้นำเสนอครับ ไก่มันจะได้เกิดก่อนไข่สักที(หรืออย่างใดอย่างหนึ่ง) ร้านซีทฯ เป็นบาร์กาแฟเล็กๆ เพียงร้านเดียวเราก็พยายามของเราไป แต่ในฐานะโรงคั่วเล็กๆ เราก็พยายามบอกว่าเราอยู่ตรงนี้นะ ถ้าบาร์กาแฟทั่วไปไม่หันมามองเราคงไปรั้งเขาไม่ได้ เพื่อนๆ ที่เป็นโรงคั่วเล็กด้วยกันก็พยายามทำงานและรณรงค์กันครับ แต่ก็เป็นไปตามกำลังแบบเล็กๆ เลยได้แต่ทำใจและให้เวลามันเป็นเครื่องพิสูจน์เอง แต่อย่างไรเสียถ้าจะบอกว่าไม่มีเลยก็คงไม่ได้ ตอนนี้คนที่สามารถทำกาแฟอย่างผู้ชำนาญการในเมืองไทยน่าจะมีขื้นแล้ว เสียแต่ว่าปริมาณยังมีอยู่น้อยมากๆ เท่านั้นเอง ต้องเสาะหาด้วยความอดทนอย่างที่คุณ Bobฯ ว่าไว้