สำหรับคนที่หัดชงกาแฟมาสักพักแล้วอยากชงให้รสชาติดีขึ้น สิ่งที่น่าสนใจและช่วยได้มากสำหรับยุคปัจจุบันนี้คือการใช้เครื่องมือที่เรียกว่า refractometer ควบกับการใช้ brewing control chart ตามรูปด้านล่าง อธิบายให้เข้าใจง่ายๆ สำหรับผู้เริ่มต้นแบบนี้นะครับ การชงกาแฟคือการสกัดเอาสารประกอบที่ละลายได้ออกจากผงกาแฟบด ซึ่งปกติเราทำโดยใช้น้ำร้อนไหลผ่าน โดยทั่วไปในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซเราจะสามารถละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 30% หมายถึงถ้าเราใช้ผงกาแฟบดในการชง 10 กรัม จะละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 3 กรัม 30%ที่กล่าวถึงนี้เราเรียกว่า extraction yield (อ่านว่ายีลด) ถ้าดูจาก brewing control chart จะเห็นว่ารสชาติกาแฟนั้นเกิดจากความสัมพันธ์ของสองค่าด้วยกัน โดยในแกนนอนเป็นค่า extraction yield ที่กล่าวไป ส่วนแกนตั้งเป็นค่า tds (%) ซึ่งย่อจาก total dissolved solids หรือของแข็งที่ละลายอยู่ทั้งหมด พูดง่ายๆ ก็คือถ้า % ของ tds สูงหมายความว่ากาแฟจะมีความเข้มข้นมากเพราะมีอัตราส่วนของของแข็งที่ละลายอยู่มาก brewing control chart ด้านบนแสดงให้เห็นแนวโน้มของการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซโดยทั่วไปว่าความสัมพันธ์ของสองค่านี้ถ้าเป็นช๊อตเอสเปรสโซปริมาณปกติ ค่า tds จะอยู่ที่ประมาณ 9.5% [...]

การเปรียบโลกกาแฟดั่งโลกของดนตรี เป็นเรื่องน่าสนใจเสมอ ผมจำภาพยนต์เรื่องหนึ่งได้ลางๆ เป็นเรื่องของครูสอนดนตรีคลาสสิคกับนักเรียนของเขาที่กำลังเรียนรู้อะไรบางอย่าง เรื่องราวในภาพยนต์เป็นอย่างไรนั้นจำไม่ได้แล้วครับแต่ประเด็นที่ติดใจคือมีตอนหนึ่งคุณครูพูดถึงเพลงร็อคแอนด์โรลซึ่งในทัศนะของนักเรียนดนตรีคลาสสิคบางคนไม่คิดว่านั่นคือดนตรีด้วยซ้ำ บางเพลงมีแค่ 3 คอร์ดวนไปเวียนมาแต่ทำไมมันทำให้คนฟังสนุกไปกับมันได้ คุณครูย้ำให้นักเรียนตระหนักว่าคนฟังดนตรีที่แท้เขาฟังเพราะว่ามันสนุก เพลงแม้มีแค่ 3 คอร์ดแต่ถ้าออกมาจากอารมณ์จริงๆ มีความรู้สึกอยู่ในนั้นย่อมทำให้คนฟังเกิดความรู้สึกตามไปด้วยได้ กลับกันหากบรรเลงเพลงที่มีความซับซ้อนเปี่ยมไปด้วยเทคนิคที่แพรวพราวแต่ขาดอารมณ์ความรู้สึกก็อาจทำให้คนฟังไม่มีอารมณ์ร่วม ไม่สนุก ไม่อยากฟังต่อไปอีกก็ได้ นึกถึงเรื่องนี้กับภาพของวงการกาแฟสมัยใหม่โดยเฉพาะในเมืองไทยเรา ผมคิดว่ามันหมุนมาในจุดที่เดี๋ยวนี้เราชั่งน้ำหนักน้ำกาแฟ วัดค่า tds หา extraction yield กัน มีการใช้กาแฟสารพัดแหล่งทั่วโลก เครื่องชงกาแฟแพงๆ แบบไหนๆ เรามีหมด ถือว่ามาไกลมากแล้ว แต่ที่น่าคิดคือกาแฟที่ทำออกมานั้นเราสามารถทำให้ผู้ดื่มทั่วไปซาบซึ้งได้แค่ไหน เราจะเล่นเพลงคลาสสิคหรือจะเลือกเล่นเพลงร็อคก็เพราะเราชอบมัน เราชอบมันก็เพราะเราเคยเป็นผู้ฟังมาก่อนและซาบซึ้งถึงเพลงประเภทนั้น เมื่อเรามาเป็นนักดนตรีผู้เล่นเราสามารถทำให้คนอื่นซาบซึ้งหรือมีความสุขไปกับเสียงเพลงที่ออกมาหรือไม่ ผมไม่ได้ตั้งประเด็นให้ดีเบตกันว่าเราควรเลือกขายกาแฟตลาดๆ หรือขายกาแฟแบบพิเศษ หรือขายแบบไหนดีกว่ากัน เพราะคิดว่าเราจะขายอะไรแบบไหนก็เพราะเราชอบมัน แต่แค่อยากจะเชิญชวนว่าไม่ว่าเราจะขายแบบไหนคำถามคือเราทำให้คนที่ดื่มมีความสุขหรือมีอารมณ์ร่วมได้แค่ไหน การทำให้ผู้ดื่มซาบซึ้งกับกาแฟที่เราทำเป็นงานยาก มีความละเอียดอ่อนมาก ศิลปินที่เป็นศิลปินจริงก็เพราะเขามีความสามารถนี้ ไม่ใช่แค่เลือกเพลงยากๆ มาเล่น หรือเล่นด้วยเทคนิคแพรวพราว หรือด้วยเครื่องดนตรีที่ราคาแพงๆ งานศิลปะต้องสื่อถึงอารมณ์ ลองกลับไปเป็นผู้ดื่มทั่วๆ ไปอีกครั้ง เปิดใจให้กว้างๆ ดื่มกาแฟที่หลากหลาย ลองทบทวนดูใหม่ว่าอะไรบ้างที่ทำให้เรารู้สึกดีกับกาแฟถ้วยนั้น และเราจะสามารถเพิ่มเติมอะไรลงไปในกาแฟที่เราทำได้อีกบ้าง  

เอาภาพไปเก็บไว้ในเฟสบุ๊คนะครับ Seat2Cup Facebook Fan page

นักดื่มเอสเปรสโซหรือ espresso drinker ที่ดื่มเป็นปรกติอยู่แล้วเห็นหัวข้ออาจจะขำนะครับ แต่สำหรับคนที่ไม่เคยสั่งเอสเปรสโซดื่มเลยหรือเคยบ้างแต่ไม่เห็นว่ามันเข้าท่าตรงไหนแล้วไม่สั่งมาดื่มอีก นี่อาจเป็นคำเชิญชวนอีกครั้ง แต่มันต้องมีพิธีกรรมเล็กๆ น้อยๆ

ตั้งใจให้เป็น check list ไว้สำหรับคนทำบาร์กาแฟนะครับ และหมายถึงกรณีเอสเปรสโซที่ชงๆ กันอยู่ทุกวัน รสชาติมันไม่เหมือนเดิม มันเปลี่ยนไป ปัญหาใหญ่ที่สุดคือต้องรู้สึกถึงความเปลี่ยนไปให้ได้ก่อนด้วยการชิม แต่เรื่องนี้ลำบากพอควรด้วยความที่เราชิมกาแฟที่ชงอยู่ทุกวันบางทีการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ ไม่ทำให้เรารู้สึกได้ในทันที จนเมื่ออาการออกชัดแล้ว หรือเมื่อลูกค้าเข้ามาทักแล้วจึงเริ่มสังเกตกัน แต่สมมติว่าเรารู้สึกแล้วว่ามันมีปัญหา แนวทางในการวิเคราะห์สืบค้นต้นเหตุเราอาจไล่ดูอย่างเป็นระบบสักหน่อย โดยเอาหลัก 4 M ของพวกอิตาเลี่ยนมาเป็นแนวทางในใจ