สำหรับคนที่หัดชงกาแฟมาสักพักแล้วอยากชงให้รสชาติดีขึ้น สิ่งที่น่าสนใจและช่วยได้มากสำหรับยุคปัจจุบันนี้คือการใช้เครื่องมือที่เรียกว่า refractometer ควบกับการใช้ brewing control chart ตามรูปด้านล่าง อธิบายให้เข้าใจง่ายๆ สำหรับผู้เริ่มต้นแบบนี้นะครับ การชงกาแฟคือการสกัดเอาสารประกอบที่ละลายได้ออกจากผงกาแฟบด ซึ่งปกติเราทำโดยใช้น้ำร้อนไหลผ่าน โดยทั่วไปในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซเราจะสามารถละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 30% หมายถึงถ้าเราใช้ผงกาแฟบดในการชง 10 กรัม จะละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 3 กรัม 30%ที่กล่าวถึงนี้เราเรียกว่า extraction yield (อ่านว่ายีลด) ถ้าดูจาก brewing control chart จะเห็นว่ารสชาติกาแฟนั้นเกิดจากความสัมพันธ์ของสองค่าด้วยกัน โดยในแกนนอนเป็นค่า extraction yield ที่กล่าวไป ส่วนแกนตั้งเป็นค่า tds (%) ซึ่งย่อจาก total dissolved solids หรือของแข็งที่ละลายอยู่ทั้งหมด พูดง่ายๆ ก็คือถ้า % ของ tds สูงหมายความว่ากาแฟจะมีความเข้มข้นมากเพราะมีอัตราส่วนของของแข็งที่ละลายอยู่มาก brewing control chart ด้านบนแสดงให้เห็นแนวโน้มของการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซโดยทั่วไปว่าความสัมพันธ์ของสองค่านี้ถ้าเป็นช๊อตเอสเปรสโซปริมาณปกติ ค่า tds จะอยู่ที่ประมาณ 9.5% [...]

ตั้งใจให้เป็น check list ไว้สำหรับคนทำบาร์กาแฟนะครับ และหมายถึงกรณีเอสเปรสโซที่ชงๆ กันอยู่ทุกวัน รสชาติมันไม่เหมือนเดิม มันเปลี่ยนไป ปัญหาใหญ่ที่สุดคือต้องรู้สึกถึงความเปลี่ยนไปให้ได้ก่อนด้วยการชิม แต่เรื่องนี้ลำบากพอควรด้วยความที่เราชิมกาแฟที่ชงอยู่ทุกวันบางทีการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ ไม่ทำให้เรารู้สึกได้ในทันที จนเมื่ออาการออกชัดแล้ว หรือเมื่อลูกค้าเข้ามาทักแล้วจึงเริ่มสังเกตกัน แต่สมมติว่าเรารู้สึกแล้วว่ามันมีปัญหา แนวทางในการวิเคราะห์สืบค้นต้นเหตุเราอาจไล่ดูอย่างเป็นระบบสักหน่อย โดยเอาหลัก 4 M ของพวกอิตาเลี่ยนมาเป็นแนวทางในใจ

เกริ่นไปแล้วกับเรื่อง perfect shot เมื่อนักเรียนชงกาแฟมือใหม่เข้าใจลักษณะช็อตต่างๆ แล้ว ทั้งแบบที่เพอร์เฟคและไม่เพอร์เฟค ในคลาสสอนชงกาแฟเรามักเน้นความสำคัญของเรื่องระยะเวลาในการสกัดหรือ extraction time ก่อนเลย เพราะสำหรับเรื่องการชงเอสเปรสโซนั้นมีความสำคัญกับรสชาติอย่างยิ่งยวด

ด้วยเหตุที่เพิ่งได้เครื่อง reneka viva s กลับมาหลังจากที่ยืมเครื่อง royal vallelunga มาทดสอบได้อยู่พักหนึ่ง เวลาที่เพิ่งสับเครื่องใช้เราจะได้เห็นความแตกต่างของเครื่องค่อนข้างชัด (จริงๆ ถ้าให้ชัดต้องวางใช้คู่กันสักพัก) อารมณ์รวมๆ เมื่อสอบถามเหล่าบาริสต้าที่บาร์ของเรา ทุกคนรวมความเห็นว่าเครื่อง viva ให้ความรู้สึกที่มั่นคงมั่นใจกว่า เสียงที่เงียบกริบของปั๊มแบบ magnatic ใน viva บวกกับการประกอบที่แน่นหนามันทำให้อะไรดูดีไปหมด สิ่งที่สัมผัสตัวบาริสต้ามากที่สุดคือด้ามจับของ portafilter ที่มากับ viva เป็นยางและรูปทรงรีที่กระชับนุ่มมือช่วยให้การทำงานหนักตลอดทั้งวันมันมั่นใจและไม่เจ็บมือ

เคยพูดถึงเรื่องนี้ไปเมื่อนานมาแล้ว แต่ถ้าให้โปรยซ้ำอีกนิดถึงท่านที่ไม่เคยรู้เรื่องนี้มาก่อนเลย อาจได้แบบสั้นๆ ว่าหากเราแปลตามตัว preinfusion คือ “การเตรียมฉีดน้ำ” หมายถึงฉีดน้ำลงบนกาแฟซึ่งมักหมายถึงการชงด้วยเครื่องเอสปรสโซ เครื่องที่มีระบบ preinfusion เมื่อเรากดปุ่มทำกาแฟเครื่องจะฉีดน้ำลงไปนิดหนึ่งก่อนเพื่อให้กาแฟพองตัวและแน่นขึ้นจากนั้นจึงฉีดจริงเพื่อสกัดให้ได้น้ำกาแฟออกมา การที่กาแฟพองตัวแน่นขึ้นนี้เองช่วยให้การสกัดเป็นไปอย่างสม่ำเสมอถ้วนทั่ว มีผลต่อกลิ่นและรสของกาแฟชนิดที่เราๆ ท่านๆ รู้สึกกันได้