คำถามง่ายๆ แต่ต้องตอบยาว คือกาแฟที่ใช้ควรมีอายุเท่าไหร่ดี กลัวกาแฟจะเก่าเกินไป ตอบให้กระชับที่สุดคือ ธรรมชาติกาแฟสดใหม่ที่สุดคือเมื่อออกจากฝาเตาคั่ว หลังจากนั้นปฏิกริยาทางเคมีจะเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องไม่หยุดยั้ง ที่สำคัญคือกาซคาร์บอนได้ออกไซด์ที่อยู่ภายในเมล็ดจะคายตัวออกมาเรื่อยๆ ถุงที่บรรจุเมล็ดกาแฟคั่วจึงมักนิยมใช้วาล์วหรือเจาะรูเพื่อระบายกาซออกได้ แต่ถ้ากาแฟสดใหม่เกินไปใช่เป็นเรื่องดี อาการไม่พึงประสงค์จากกาแฟสดเกินไปเช่นกลิ่นกาซแรง ทำให้บดบังรายละเอียดของกลิ่นที่ดีๆ ขมยา ครีมาฝ่อไม่ละเอียด ชงยาก มักนิยมเก็บกาแฟหลังคั่วไว้สักพักเพื่อรสชาติพัฒนาตัวขึ้น กาซน้อยลง ชงได้ง่ายขึ้น แต่จะเก็บไว้กี่วันนั้นแล้วแต่ตัวกาแฟและความต้องการของผู้ใช้ หลักการเบื้องต้นคือกาแฟที่คั่วอ่อนจะต้องการเวลาในการคายกาซและพัฒนารสชาตินานกว่า แต่จะเป็นกี่วันนั้นผู้ใช้งานควรทดลองและเรียนรู้กาแฟที่ใช้ด้วยตัวเอง กาแฟจะเสื่อมคุณภาพลงเรื่อยๆ หลังจากคั่วและพัฒนารสชาติในตัวเองถึงขีดสุดแล้ว อาการของกาแฟเก่าคือครีมาบางลง กลิ่นเหม็นหืน และอาจขมขึ้น ซึ่งเช่นเดียวกับข้อ 3 คือ จุดไหนถึงเรียกว่าเก่าเกินไป ผู้ใช้ควรทดลองกับกาแฟตัวที่ใช้ด้วยตัวเอง จะทำให้รู้ว่ากาแฟตัวนั้นๆ ควรใช้เมื่อมีอายุกี่วันหลังคั่ว และสามารถใช้ไปได้อีกกี่วันคุณภาพจึงแย่กว่าที่จะรับได้ ซึ่งแต่ละคนแม้ใช้กาแฟตัวเดียวกันอาจมีช่วงเวลาใช้งานดังกล่าวไม่เหมือนกันได้ แต่โดยทั่วไปเท่าที่ทดลองมาหากอายุกาแฟไม่เกิน 45 วันหลังคั่ว และบรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยล์ซีลอย่างดีเหมือนที่นิยมใช้กันในท้องตลาด เราพบว่าคุณภาพกาแฟใช้ได้ไม่มีปัญหา ปัญหาที่เคยพบคือ การจัดการจะค่อนข้างยากลำบากหากร้านกาแฟมีปริมาณการใช้กาแฟน้อยเพราะหากใช้กาแฟที่เก็บมาบ้างแล้วแต่เมื่อเปิดถุงแล้วไม่สามารถใช้ให้หมดโดยเร็ว กาแฟที่ค้างอยู่ในโถเครื่องบดจะเสื่อมสภาพค่อนข้างเร็ว แต่ถ้าซื้อกาแฟที่คั่วมาใหม่ๆ มาในปริมาณขั้นต่ำของโรงคั่วเช่นครั้งละ 5 กิโลกรัม แต่เนื่องจากมีปริมาณการใช้น้อยเช่นกว่าจะหมดใช้เวลา 30 วัน นั่นหมายความว่าตลอดเวลา 30 วันนั้นรสชาติกาแฟในร้านจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ลูกค้าจะพบกับอาการกาแฟที่ใหม่เกินไป จนกระทั่งเริ่มเก่า [...]

การเลือกใช้เมล็ดกาแฟมากกว่าหนึ่งชนิดในร้านน่าจะมาจากความคิดที่ว่า เมล็ดกาแฟชนิดใดชนิดหนึ่งนั้นไม่สามารถทำได้ดีในทุกๆ รายการเครื่องดื่ม ที่พบประจำคือเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของครีมหรือนมปริมาณมากเรานิยมใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มเพื่อให้มีรสขมพอและรสกาแฟไม่อ่อนเกินไป แต่ปัญหาคือหากนำเมล็ดกาแฟตัวเดียวกันนี้มาใช้ในรายการเครื่องดื่มที่นมน้อยหรือเป็นกาแฟดำจะทำให้กาแฟมีรสขมและฉุนแต่กลิ่นควัน   ร้านกาแฟที่ให้ความสำคัญกับปัญหานี้จึงหาทางออกโดยการลงทุนเครื่องบดอีกเครื่องหนึ่งเพื่อใช้เมล็ดกาแฟสองชนิด ตอบสนองทุกรายการเครื่องดื่มไม่ว่าจะนมมากนมน้อยหรือแม้แต่พวกกาแฟปั่น

รู้จักชนิดของเมล็ดกาแฟต่างๆ การรู้จักชนิดต่างๆ ของเมล็ดกาแฟ จะทำให้เราพอเข้าใจที่มาของรสชาติกาแฟที่อยู่ในถ้วย นั่นหมายถึงจะทำให้เราสามารถเลือกใช้เมล็ดกาแฟได้เหมาะสมกับการใช้งาน รวมถึงเข้าใจปัญหาที่อาจเกิดขึ้นกับรสชาติกาแฟในร้านของเรา  เหมือนกับที่พ่อครัวต้องรู้จักวัตถุดิบต่างๆ เป็นอย่างดีเพื่อที่จะนำมาปรุงเป็นอาหารได้ถูกหลักและถูกปากผู้รับประทาน