เคยมั๊ยครับ เวลาที่จะแนะนำใครไปร้านกาแฟที่คิดว่ากาแฟดี หรือเวลามีใครถามว่าร้านกาแฟไหนที่กาแฟดีๆ บ้าง แล้วไม่แน่ใจว่าดีหรือเปล่า หรือดีในความหมายของคนที่ถามนั้นคืออะไร

ในชั้นเรียนวิชาบาริสต้าที่ต้องมีการฝึกชิมกาแฟก็พบคำถามทำนองนี้เกือบทุกครั้งที่สอน ว่ากาแฟดีกับกาแฟที่ชอบนั้นคือสิ่งเดียวกันหรือไม่ ซึ่งไม่เคยเป็นเรื่องอธิบายง่าย แต่ผมพยายามให้แบบสั้นๆ อย่างนี้นะครับ

สำคัญที่สุดคือต้องกำหนด บริบท หรือ context ให้ชัดเจนเสียก่อน

ซึ่งบริบทในการประเมินกาแฟนั้นหลากหลายแล้วแต่  วัตถุประสงค์ ในการประเมิน

ยกตัวอย่าง

ในบริบทของคำว่ากาแฟโดยทั่วไป กาแฟดีหรือ กาแฟคุณภาพ หมายถึงกาแฟที่ชงมาจาก เมล็ดกาแฟดิบดี นำมาคั่วดี และชงดี

ขยายความคำว่าดีแบบง่ายๆ คือต้องมีลักษณะที่ ไม่ดี น้อยที่สุด เช่น

1. เมล็ดกาแฟดิบดี ต้องมาจากพันธุ์ดี ไม่มีหรือมี defects ต่างๆ น้อย อย่างเมล็ดเล็ก หูช้าง เมล็ดหัก เมล็ดดำ เมล็ดน้ำตาล เมล็ดซีด แมงกิน เมล็ดเป็นแผล ฯลฯ เพราะตำหนิเหล่านี้ล้วนทำให้เกิดรสชาติที่ไม่ดีทั้งสิ้น
2. คั่วดี คือไม่มีตำหนิหรือ defects จากการคั่ว เช่น คั่วน้อยไป คั่วมากไป เมล็ดมีรอยไหม้ที่ผิว รอยไหม้ที่รอยตัดกลางเมล็ด นอกจากนี้อาจรวมถึงการผสมที่เรียกว่า เบลนด์ เมล็ดแบบต่างๆ เข้าด้วยกันจนเกิดเป็นรสชาติเฉพาะ รสชาติที่เกิดขึ้นต้องกลมกล่อมกลมกลืนดื่มแล้วอร่อย
3. ชงถูกต้อง ผมหมายรวมถึงเรื่องการจัดการอายุกาแฟคั่วในร้านด้วย คือเมล็ดกาแฟคั่วต้องไม่ใหม่เกินไป และไม่เก่าเกินไป ใช้น้ำที่สะอาดและเหมาะสมนำมาชงด้วยเครื่องที่มีประสิทธิภาพดี โดยต้องชงให้ไม่เกิดการสกัดน้อยไป หรือสกัดมากไป จากการที่ตัดสินใจใช้อัตราการชง อุณหภูมิน้ำชง ความละเอียดในการบด และระยะเวลาในการสกัดที่เหมาะเจาะจนเกิดเป็นรสชาติกาแฟในถ้วยที่ดี

อันนี้เป็นตัวอย่าง บริบทกาแฟดี หรือกาแฟคุณภาพแบบกว้างๆ ที่คนกาแฟทั่วไปมีไว้เป็นพื้นฐานในการทำงาน

แต่ถ้าเจาะลงมาให้แคบกว่าเช่น กาแฟเอสเปรสโซแบบอิตาเลี่ยนที่ดี การประเมินอาจแคบลงมาอีกหน่อย เช่น

ใน workshop การชิมกาแฟที่เราทำประจำนั้นจะใช้ chart ด้านบนนี้ประเมินกาแฟเป็นหลัก อธิบายง่ายๆ ว่าเอสเปรสโซที่ดีก็คือ มีลักษณะอาการที่ไม่ดีปนอยู่น้อย นั่นก็คือคำอธิบายที่เป็นสีแดงทั้งหมดต้องมีน้อยหรือไม่มีเลย ส่วนความขมและความเปรี้ยวต้องไม่มากจนทำลายความกลมกล่อม นอกจากนี้คือต้องไม่มีรสดิบปร่าฝาดปนมาทำลายความเรียบร้อยของรสชาติ

รสชาติที่ไม่ดีที่กล่าวถึงทั้งในแง่การประเมินกาแฟทั่วไป หรือแม้แต่ในแง่การประเมินกาแฟเอสเปรสโซ ผมถือว่าเป็นสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด คือมันต้องไม่ดีในลักษณะธรรมชาติหรือสามัญสำนึก เช่นรสขมไหม้ รสดิบๆ ฝาดๆ เฝื่อน กลิ่นควัน กลิ่นยาง กลิ่นเคมี กลิ่นดิน กลิ่นหืน สัมผัสที่ขื่น บาดปาก หรือสากๆ  และ ฯลฯ มนุษย์ที่เป็นปรกติดี ไม่ควรจะชอบกลิ่นรสและสัมผัสแบบนี้ และผมกำลังพูดถึงกาแฟที่เป็นกาแฟจริงๆ คือไม่ได้มีส่วนผสมอย่างอื่นอยู่ในนั้น นี่เป็นความจริงที่ผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติกาแฟเข้าถึงได้ และทุกคนสามารถประเมินออกมาได้ผลตรงกันทั้งหมด ไม่มีข้อถกเถียง ไม่ได้พูดเรื่องว่าใครชอบแบบไหน แต่พูดกันถึงความจริงที่พบในกาแฟ

ทั้งนี้ถ้าเราเปลี่ยนบริบทไป เช่นมุ่งไปที่การใช้งาน ร้านกาแฟต้องนำไปใช้ในเครื่องดื่มที่ผสมนมปริมาณมากๆ หรือคาดการณ์รสนิยมลูกค้าผู้ดื่มไว้อย่างหนึ่ง จำเป็นต้องใช้เมล็ดกาแฟที่ราคาไม่สูงเนื่องจากไม่สามารถตั้งราคาขายได้สูงนัก การมองกาแฟอาจจะเปลี่ยนไปหมด เช่นอาจต้องการกาแฟที่ขมกว่า หรือมีความแข็งในรสชาติมากกว่า อาจยอมรับในกลิ่นควันได้มากขึ้น รับสัมผัสที่ขื่นได้มากขึ้น ไม่ต้องการกาแฟที่มีรสเปรี้ยว กาแฟไม่จำเป็นต้องมีความชุ่มฉ่ำผลไม้ ยอมรับในรสทื่อๆ  ยอมรับใน defects ต่างๆ ได้มากขึ้น(เพราะต้องการราคาที่ถูกกว่า) ความหมายของกาแฟดีจะเปลี่ยนไป คือเปลี่ยนไปเป็นดีในแง่การใช้งานของร้านกาแฟนั้นๆ

ความเป็นจริงอีกอย่างก็คือ ในแง่ของผู้บริโภคโดยทั่วไปที่อาจยังไม่เข้าใจความหมายของกาแฟคุณภาพมากนัก บริบทในการประเมินกาแฟจะเปลี่ยนไปอีก กรณีนี้ กาแฟดี อาจหมายถึง กาแฟที่ชอบได้ เพราะดื่มแล้วรู้สึกดีมีความสุขบางคนใช้คำว่า อร่อย และยินดีที่จะจ่ายให้ในราคานั้น นั่นก็หมายถึงดีของใครของเขาออกจะดูเป็นเรื่องบุคคล หรือ subjective มากๆ ขึ้นอยู่กับรสนิยม ความรู้และประสบการณ์ของคนคนนั้น ไม่มีประโยชน์ใดๆ ที่จะมานั่งเถียงกันกว่าอย่างนี้สิดี หรืออย่างนั้นสิอร่อยกว่า ในกรณีนี้กลายเป็นเรื่องยากที่สุดที่ร้านกาแฟต้องรับมือ เนื่องจากความชอบของคนนั้นหลากหลาย และยากที่จะทำให้ถูกใจได้หมดทุกคน หลายๆ ร้านต้องใช้เทคนิคอื่นๆ เข้ามาเพื่อช่วยในเรื่องนี้ เช่นการกำหนดกลุ่มลูกค้าเป้าหมายให้ชัดเจน และคาดการณ์ถึงรสนิยมความชอบของลูกค้ากลุ่มนั้น ให้ความสำคัญเรื่องงานบริการ การตกแต่งร้าน การลงทุนในเครื่องมืออุปกรณ์ การเลือกผู้ผลิตเมล็ดกาแฟที่มีชื่อเสียง การนำเสนอในเรื่องกาแฟให้เห็นว่ามีความรู้ความชำนาญและความตั้งใจในการทำงานกาแฟมากขนาดไหน เป็นการชี้นำความรู้สึกลูกกค้าไปก่อนเลยว่ากาแฟที่ทำนั้นน่าจะเป็น กาแฟคุณภาพ ที่ว่าลูกค้าจะชอบหรือไม่นั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง แต่อย่างน้อยต้องสามารถเรียกความนับถือจากลูกค้าได้บ้าง ให้เกรงใจและไม่ดูถูกหรือว่าร้ายว่านั่นเป็นแค่กาแฟห่วยๆ