อัพเดทไว้หน่อยครับว่าบนเส้นทางการคั่วกาแฟของเราเมื่อผ่านวันเวลามาร่วม 8-9 ปี จนถึงวันนี้แนวความคิดในการคั่วกาแฟเป็นอย่างไรบ้าง และสำหรับลูกค้าหรือแฟนๆ จะได้พอเข้าใจว่าทำไมรสชาติกาแฟที่ท่านดื่มมันจึงเป็นอย่างที่เป็นนั้น

เริ่มจากเครื่องคั่วสั่งทำในกรุงเทพฯ ขนาดคั่วครั้งละ 3 กก. ลองผิดลองถูก หาอ่านความรู้จากตรงนั้นนิดตรงนี้หน่อย ในยุคที่ข้อมูลในอินเทอร์เน็ตยังไม่เฟื่องฟูเหมือนทุกวันนี้ เรื่องตำราการคั่วที่รวบรวมข้อมูลเป็นระบบระเบียบนั้นหาไม่ได้ ต้องใช้เมล็ดกาแฟนั้นเองเป็นครูคือทำไปชิมไปให้กาแฟมันบอกเองว่าถ้าคั่วอย่างนี้มันจะมีรสชาติแบบนี้ ด้วยความที่เตาคั่วเล็กในช่วงเริ่มต้นทำให้ชั่วโมงบินในการคั่วกาแฟสะสมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

จากจุดเริ่มต้นประมาณ 2 ปีจึงขยับมาเป็นเครื่องคั่วขนาดคั่วครั้งละ 15กก. ยี่ห้อ toper ที่นำเข้าจากตุรกีประเทศที่ได้ชื่อว่ามีประวัติศาสตร์คู่กับกาแฟมาหลายร้อยปี เราดัดแปลงเตาเผาใหม่ให้มีประสิทธิภาพและมีการเผาไหม้สมบูรณ์ขึ้น ทำให้ควบคุมการคั่วได้ง่ายขึ้น ชั่วโมงการคั่วสะสมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องพร้อมไปกับการค้นพบตัวเองว่าการคั่วแบบอิตาเลี่ยน และจุดประสงค์เพื่อผลิตกาแฟคั่วสำหรับการชงวิธีเอสเปรสโซโดยเฉพาะ เป็นแนวทางที่สะท้อนตัวตนของเราเด่นชัดขึ้นเรื่อยๆ

กระทั่งปลายปี 2012 จากที่คั่วกาแฟอยู่ในโรงรถมาหลายปี เราจึงสร้างโรงคั่วกาแฟเล็กๆ ขึ้นมาใหม่ใกล้ถนนแจ้งวัฒนะจังหวัดนนทบุรี และติดตั้งเครื่องคั่วตัวใหม่ คั่วได้ครั้งละ 45กก. ยี่ห้อ Probat ที่ผลิตในเยอรมันนีตั้งแต่ปี 1972 และก่อนย้ายมานั้นถูกใช้งานอยู่ในประเทศฝรั่งเศส ถือเป็น vintage Probat ที่นักคั่วชั้นนำทั่วโลกปรารถนา ด้วยความที่เครื่องในยุคนั้นโดดเด่นในเรื่องการใช้วัสดุที่ทนทาน หลายส่วนสำคัญใช้เหล็กหล่อที่หนาและแข็งแรงมาก การถ่ายเทความร้อนเน้นการพาความร้อนด้วยลม  และที่เครื่องใหม่ๆ หลายเครื่องสู้ไม่ได้คือเนื้อเหล็กที่เป็นส่วนของดรัมหรือเตาคั่วนั้นโดนไฟมา 40 ปีแล้ว หลายคนเชื่อว่าโลหะที่โดนไฟมานานขนาดนี้จะมีการหดหรือขยายตัวที่คงที่แล้วช่วยให้การถ่ายเทความร้อนไปสู่เมล็ดกาแฟนั้นสม่ำเสมอกว่าด้วย Probat ตัวนี้ถูก rebuilt ครั้งหลังสุดเมื่อปี 2007 จนถึงมือเราพบว่าอุปกรณ์สำคัญหลายส่วนยังอยู่ในสภาพที่ใช้งานได้ดี เราจึงแค่ทำความสะอาดทุกชิ้นส่วน ซ่อมแซมตัวเตาเผาที่น้ำเข้า ประกอบและทาสีใหม่เท่านั้นก็ใช้งานได้แล้ว

วันนี้แนวความคิดในการคั่วกาแฟของเราคือความพยายามทำให้เมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดสุกอย่างทั่วถึงทั้งเมล็ด และหยุดคั่วในจุดที่รสชาติกลมกล่อมพอ คือไม่ขม และไม่เปรี้ยวจนเกินไป วิธีการให้ไฟหรือหรี่เร่งลมในการคั่วต่างๆ ทำเพื่อสิ่งนี้เท่านั้น จะไม่พยายามสร้างสรรค์รสชาติให้พิศดารกว่านี้ด้วยเทคนิคการคั่ว เราต้องการสะท้อนคุณภาพกาแฟแต่ละเมล็ดให้ออกมาจากตัวมันทั้งหมด วินเทจ Probat ที่เราได้มาช่วยตอบสนองแนวคิดนี้ได้อย่างลงตัวที่สุด ด้วยความดีเด่นเรื่องการพาความร้อนและกำลังลมคั่วที่ค่อนข้างแรง ทำให้เมล็ดกาแฟสุกทั่วสม่ำเสมอทั้งเมล็ดและพองตัวสวยงาม ให้นึกภาพนะครับเหมือนกับเวลาเราย่างเนื้อสเต็กชิ้นหนาๆ ถ้าไฟในเตาแรงไป เนื้อส่วนที่โดนไฟจะไหม้ก่อนแต่ข้างในจะยังดิบอยู่ ตรงกันข้ามถ้าไฟอ่อนไปเนื้อจะสุกช้าและจะกระด้างแม้ว่าจะไม่ไหม้แต่ก็จะไม่หวานชุ่มฉ่ำ สิ่งที่เราต้องการคือเนื้อที่สุกพอและยังคงความหวานชุ่มฉ่ำของเนื้อนั้นไว้ได้ แนวการคั่วแบบอิตาเลี่ยนดั้งเดิมก็คล้ายกันคือจะคั่วค่อนข้างช้าเพื่อให้กาแฟค่อยๆ สุก และสุกอย่างทั่วถึง แต่ต้องไม่ช้าเกินไปจนทำให้กาแฟกระด้าง หลายคนจึงถือเป็นความท้าทายเพราะเหมือนกับการคั่วยืนอยู่บนขอบคือถ้าเลยไปนิดเดียวก็ตกขอบหมายถึงกาแฟจะขมและกระด้างแต่ถ้าถึงเร็วกว่ากาแฟก็จะยังไม่สุกดีและอาจจะเปรี้ยวเกินไป การคั่วให้ได้จุดที่พอดิบพอดีจึงค่อนข้างยาก นอกจากจะต้องมีเครื่องคั่วที่ดีพอแล้ว เมล็ดกาแฟดิบที่นำมาคั่วยังต้องมีความชื้นพอเหมาะด้วย ถ้าแห้งเกินไปการถ่ายเทความร้อนจากผิวเมล็ดจนถึงแกนกลางจะเดินทางได้ช้าอาจทำให้บริเวณผิวไหม้ไปก่อนที่ตรงกลางจะสุก ในขณะที่ถ้าเมล็ดกาแฟชื้นเกินไปก็ต้องเสียเวลาไล่ความชื้นนานและอาจทำให้บริเวณผิวไหม้ไปก่อนเช่นกัน

นำมาเล่าให้พอเห็นภาพครับว่ากาแฟที่ท่านดื่มๆ กันอยู่นั้นมันผ่านแนวคิดแบบไหนมา เราใช้วิธีคั่วง่ายๆ ไม่ได้มหัศจรรย์อะไรเลย พยายามปรับไฟปรับลมให้น้อยที่สุด ในการคั่วแต่ละเตาใช้วิธีติดตามดูอุณหภูมิคู่กับเวลา ใช้ตาดูจมูกดมหูฟังเสียงสังเกตการเปลี่ยนแปลงของเมล็ดตลอด อาจปรับโน่นนิดนี่หน่อยใช้มือและสมองของคนล้วนๆ ไม่มีเครื่องคำนวณชนิดไหนมาช่วย ทั้งหมดก็เพื่อให้แน่ใจว่าเมล็ดจะสุกดีทั่วถึงเท่านั้น และเน้นให้รสชาติออกมาสม่ำเสมอเหมือนกันทุกครั้งที่คั่ว แค่นี้ก็ยากมากแล้วครับ