ตั้งใจให้เป็น check list ไว้สำหรับคนทำบาร์กาแฟนะครับ และหมายถึงกรณีเอสเปรสโซที่ชงๆ กันอยู่ทุกวัน รสชาติมันไม่เหมือนเดิม มันเปลี่ยนไป ปัญหาใหญ่ที่สุดคือต้องรู้สึกถึงความเปลี่ยนไปให้ได้ก่อนด้วยการชิม แต่เรื่องนี้ลำบากพอควรด้วยความที่เราชิมกาแฟที่ชงอยู่ทุกวันบางทีการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ ไม่ทำให้เรารู้สึกได้ในทันที จนเมื่ออาการออกชัดแล้ว หรือเมื่อลูกค้าเข้ามาทักแล้วจึงเริ่มสังเกตกัน แต่สมมติว่าเรารู้สึกแล้วว่ามันมีปัญหา แนวทางในการวิเคราะห์สืบค้นต้นเหตุเราอาจไล่ดูอย่างเป็นระบบสักหน่อย โดยเอาหลัก 4 M ของพวกอิตาเลี่ยนมาเป็นแนวทางในใจ

1. Macinazione (มาชินาซิอนเน่) คือการบดเมล็ดกาแฟ กาแฟต้องไม่บดหยาบหรือละเอียดเกินไป ซึ่งเราจะดูอัตราการไหลของน้ำกาแฟประกอบคือในขณะที่สกัดน้ำกาแฟออกมา น้ำกาแฟจะต้องไม่ไหลช้าหรือเร็วเกินไป
2. Miscela (มิสเชล่า) หรือเบลนด์กาแฟที่ใช้ เก่าเก็บหรือไม่ คั่วมาผิดพลาด หรือมีส่วนผสมที่ไม่เหมือนเดิม
3. Macchina (มัคคีน่า) เครื่องชงกาแฟ อุณหภูมิผิดเพี้ยน อาจเกิดจากหม้อต้มและเส้นทางน้ำต่างๆ มีตะกรัน เครื่องบดกาแฟที่ใช้มีขนาดเล็กเมื่อต้องบดปริมาณมากๆ อาจมีความร้อนสะสมทำให้การสกัดไม่ถูกต้อง รวมถึงหากใบมีดฟันบดสึกหรอหนักอาจทำให้การบดด้อยประสิทธิภาพแทนที่จะบดกลายเป็นถูแทน อนุภาคของกาแฟที่บดได้จึงผิดลักษณะและอุณหภูมิสูงกว่าปกติ เหล่านี้กระทบกับการสกัดและรสชาติของเอสเปรสโซแน่นอน ในหัวข้อเรื่องเครื่องมือนี้ผมยังรวมถึงเรื่องความสะอาดของเครื่องมืออุปกรณ์ และน้ำที่ผ่านเข้ามาในเครื่องด้วย
4. Mano  (มาโน) หรือทักษะจากมือของคนชง ที่ต้องทำสิ่งต่างๆ ถูกต้องทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นการบดกาแฟ ตวงกาแฟ การแพ็คอัดกาแฟ หรือแม้แต่การเลือกใช้ถ้วยและวิธีในการเสิร์ฟเมนูต่างๆ

เรียกว่าถ้ามีปัญหาอะไรในเอสเปรสโซของเรามันต้องวนเวียนอยู่ใน 4 ข้อนี้ไม่ข้อใดข้อหนึ่งก็หลายข้อรวมกัน ผมพยายามทำเป็นแผนภาพ (คลิกที่ภาพเพื่อชมไฟล์ pdf )ไว้ใช้แบบเร่งด่วน เอาเท่าที่นึกได้และพบอยู่ประจำ สำหรับกรณีของบาร์กาแฟที่ทำงานปกติเป็นกิจวัตรอยู่แล้ว หากจับได้ว่ากาแฟมันเปลี่ยนไปไม่ค่อยจะเหมือนเดิม หรือมีคนมาทัก เราอาจเริ่มสำรวจเร็วๆ อย่างนี้ก่อน บางหัวข้ออาจก้ำกึ่งหรือบางท่านอาจมีข้อโต้แย้ง ผมอยากให้ออกความเห็นมาแบ่งปันประสบการณ์กันนะครับเพื่อให้แต่ละท่านสามารถนำไปปรับสร้างแผนภาพในการวิเคราะห์ปัญหาของตัวเองได้ง่ายๆ และมีประสิทธิภาพ