ในชั้นเรียนชิมกาแฟเอสเปรสโซเบื้องต้น ผมมักแนะผู้เข้าร่วมชิมถึงหัวข้อหนึ่งที่ต้องสังเกตคือความสมดุลย์รส โดยอธิบายง่ายๆ ว่าเป็นความสมดุลย์ระหว่างเปรี้ยวและขม คือกาแฟอิตาเลี่ยนเราไม่คาดหวังจะได้พบกาแฟที่ขมโดดหรือเปรี้ยวโดด นักเรียนชิมกาแฟเบื้องต้นไม่ค่อยติดใจในเรื่องนี้ แต่ถ้าเป็นนักชิมประสบการณ์สูงอาจเห็นแย้ง ซึ่งผมยอมรับโดยดุษฏีเพราะแท้จริงแล้วคำว่า balance อาจมองได้หลายแง่ ความไม่เปรี้ยวโดดไม่ขมโดดและหวานฉ่ำดี จริงๆ แล้วเราน่าจะใช้คำว่า “กลมกล่อม” ซึ่งภาษาอังกฤษใช้คำว่า “round” จะตรงความหมายมากกว่า ในแง่นี้ถ้าเป็นเอสเปรสโซสไตล์อิตาเลี่ยน กาแฟที่กลมกล่อมจะเป็นที่พึงประสงค์และทำคะแนน cup quality ได้สูงกว่า ในขณะที่เอสเปรสโซจากโรงคั่วหัวก้าวหน้าอาจยอมให้เปรี้ยวหรือขมได้มากหน่อยหากสามารถนำเสนอรสชาติที่น่าสนใจออกมาได้

แล้วความสมดุลย์รสคืออะไร ?

ตอนที่เรียนชิมกาแฟกับมาดาม Sunalini Menon ผู้เชี่ยวชาญด้านการชิมกาแฟชาวอินเดีย ท่านอภิปรายว่าความสมดุลย์รสเราอาจหมายถึงความสมดุลย์ระหว่างบอดี้กับอซิดิตี้ กาแฟที่ความสมดุลย์ดีทั้งสองอย่างนี้ต้องตีคู่กันมา พูดแบบนี้นักชิมมือใหม่อาจเข้าใจได้ยาก เพราะมันไม่ใช่ว่าบอดี้ดีคือมีความข้นของน้ำกาแฟดีต้องสมดุลย์กับการที่มี “อซิดิตี้สูงๆ” คำว่าอซิดิตี้สูงหลายคนมักนึกถึงรสเปรี้ยว ถ้าแปลความตามนี้ก็จะเข้าใจว่ากาแฟที่สมดุลย์ดีต้องมีระดับความข้นและความเปรี้ยวคู่กัน

แท้จริงแล้วระดับอซิดิตี้ที่ต้องคู่กับบอดี้นั้นมันคือความ “หนา” ของอซิดิตี้ไม่ใช่รสเปรี้ยว อซิดิตี้ไม่ใช่รสเปรี้ยว หากเป็นความชุ่มฉ่ำที่ผมชอบเทียบเคียงกับความชุ่มฉ่ำของเนื้อสเต็กที่ย่างไม่สุกนัก ความพยายามอธิบายเรื่องความหนาบางของอซิดิตี้ในกาแฟเป็นเรื่องยากเสมอ แต่สำหรับผู้สนใจใคร่รู้ย่อมพอมีทางอยู่บ้างเพราะแท้จริงแล้วกาแฟไทยโดยทั่วไปมีปัญหาเรื่องของอซิดิตี้เป็นปกติ ไม่ใช่ว่าอซิดิตี้สูงหรือมีรสเปรี้ยวมากแต่ปัญหาคือมีอซิดิตี้บาง ซึ่งอาจเกิดจากหลายสาเหตุด้วยกันเช่นเป็นพันธุ์ลูกผสมมีเชื่อโรบัสต้าอยู่นิดๆ หลายๆ สวนต้นกาแฟยังมีอายุน้อย หลายๆ สวนต้นกาแฟปลูกในที่ระดับความสูงไม่มากนัก แม้กาแฟจากบางที่จะมีระดับความข้นหรือบอดี้ดีแต่จะขาดความสมดุลย์หากอซิดิตี้บาง

การเรียนรู้เรื่องนี้จึงง่ายนิดเดียวครับ คือไปสุ่มกาแฟไทยเกรดธรรมดาๆ ที่ไหนก็ได้ มาชงชิมเทียบกับกาแฟนำเข้าตัวไหนก็ได้ที่เขาว่าดื่มอร่อยดี ไม่จำเป็นต้องเปรี้ยวน้อย แม้จะเป็นกาแฟที่เปรี้ยวๆ citrusy อย่างกาแฟอธิโอเปียก็ได้ เมื่อชิมคู่กันท่านจะเห็นความสมดุลย์รสที่ต่างกันค่อนข้างชัด กาแฟที่สมดุลย์ได้ย่อมต้องมีอซิดิตี้ที่หนาพอกับบอดี้ ทำใจสบายๆ แม้ไม่มุ่งจับผิดหรือจ้องสังเกตุเรื่องความสมดุลย์รส ท่านจะพบว่ากาแฟทั้งคู่นั้นดื่มอร่อยต่างกันอย่างไร

ไม่ได้ท้าทายหรือเจตนาดูถูกกาแฟไทยนะครับ แต่เท่าที่พบมามันเป็นอย่างนั้นถ้าใครทดลองแล้วได้ผลต่างกันอย่างไรเรามาแบ่งปันกันได้ แน่นอนกาแฟไทยที่ความสมดุลย์รสดีมีอยู่ แต่ไม่ใช่โดยทั่วไป หากกาแฟจากที่ไหนมีปัญหาก็ต้องยอมรับความจริงกันก่อนการพัฒนามันถึงจะเกิดได้

สำหรับนักเรียนชิมกาแฟเอสเปรสโซ ถ้าท่านชิมกาแฟมาถึงขั้นที่พอจับสังเกตเรื่องอซิดิตี้ได้แล้ว ผมเชิญชวนให้ลองทำความใจกับคำว่า balance กันอีกครั้งนะครับ