ตั้งใจไว้ว่าจะทำ espresso tasting class อีกสักครั้งก่อนจะหมดปีนี้ แต่ยังหาจังหวะเหมาะๆ ไม่ได้ เลยมาเติมเรื่องการชิมเอสเปรสโซสำหรับมือใหม่หัดชิมเอาไว้ทำความเข้าใจเรื่องรสชาติให้ง่ายขึ้นอีกนิดไปพลางๆ ก่อน เริ่มจาก tasting card ที่ผมได้เผยแพร่ไปตั้งแต่ปีที่แล้ว หากอ่านแล้วยังไม่รู้ว่าจะพรรณนาอย่างไร ผมทำคำขยายความแบบง่ายๆ ตามภาพด้านล่างนี้

ง่ายๆ ตรงไปตรงมาครับ ไม่ซับซ้อนสละสลวยอะไร แต่ใช้ได้จริงๆ ฟังแล้วรู้เรื่องจริงๆ หากสำหรับมือใหม่การเรียนรู้แต่ละคำนั้นอาจใช้เวลาและการฝึกสังเกตสักหน่อย หากาแฟชิมให้หลากหลายถ้าจับคู่เปรียบเทียบจะยิ่งง่ายและจะค่อยๆ คุ้นเคยไปเอง ผมยังยืนยันว่า tasting card เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพมากในการสำรวจรสชาติของเอสเปรสโซ เพื่อให้รู้ว่าเอสเปรสโซถ้วยที่อยู่ตรงหน้าเรานั้นรสชาติเป็นอย่างไร

เมื่อคุ้นเคยกับการใช้ tasting card และการให้คะแนนแต่ละหัวข้อแล้ว ลำดับต่อไปคือการรวมคะแนน เพื่อประเมินหรือเปรียบเทียบกาแฟให้ได้ว่าเอสเปรสโซถ้วยไหนดีกว่าถ้วยไหน เรื่องนี้เป็นที่ถกเถียงกันพอสมควรเพราะบางคนถือว่าเรื่องรสชาติเป็นเรื่องอัตวิสัยคือแต่ละคนมีแนวที่ชอบแตกต่างกันไป เอสเปรสโซที่อร่อยของคนหนึ่ง อาจไม่ใช่เอสเปรสโซที่อร่อยปากอีกคนหนึ่งได้ แต่สำหรับการประเมินกาแฟของมืออาชีพเรามุ่งความสนใจไปที่ความจริงในกาแฟเป็นลำดับแรกก่อน และยึดหลักความดีคือความจริง ความไม่ดีคือความจริง ดีแล้วจะชอบหรือไม่ชอบนั่นอีกเรื่องหนึ่ง แต่ก็ไม่ลืมว่าความชอบส่วนตัวของลูกค้าแต่ละคนนั้นก็เป็นความจริงเช่นกัน ผมจะยกตัวอย่างเอสเปรสโซที่ไม่ดี เช่น ครีมาสีซีดจางหายเร็ว กลิ่นเหม็นไหม้ ขมมาก ขมทื่อ ขื่นไปทั้งช่องปาก กลืนแล้วยังขมขื่นติดปากนาน เอสเปรสโซอย่างนี้ใครจะชอบนั้นเป็นเรื่องหนึ่ง แต่ความจริงคือเอสเปรสโซถ้วยนี้ถือเป็นเอสเปรสโซที่ไม่ดี นักชิมที่เชี่ยวชาญทุกคนต้องลงความเห็นไปในแนวทางเดียวกันจะมีใครเห็นแย้งไม่ได้

แม้จะเห็นไปในแนวทางเดียวกันแต่ระดับคะแนนที่ให้นั้นอาจแตกต่างกันได้บ้างตามประสาทสัมผัสและทักษะการให้คะแนนหรือความพร้อมของนักชิมคนนั้นในวันนั้นซึ่งถือเป็นเรื่องปกติธรรมดา แต่ประเด็นสำคัญคือการคิดคะแนนรวมอาจได้ผลที่ต่างกันมากหรืออาจถึงกับต่างกันโดยสิ้นเชิง ขึ้นอยู่กับว่านักชิมแต่ละคนนั้นจะกำหนดบริบทในการมองเอสเปรสโซถ้วยนั้นอย่างไร ผมจะยกตัวอย่างเป็นกรณีศึกษาแบบง่ายๆ เพื่อทำความเข้าใจนะครับ เช่นถ้าผมต้องการเอสเปรสโซดื่มง่าย มีรสชาติที่เรียบร้อยดีไม่มีตำหนิ จาก tasting  card ด้านบนที่มีอยู่ 10 หัวข้อนั้น ผมจะไม่เอาคะแนนของรสเปรี้ยวมาคิดด้วยเพราะเปรี้ยวมากไปก็ไม่ดีแต่ก็ไม่จำเป็นว่าต้องไม่เปรี้ยวเลย คะแนนของรสขมผมให้เป็นลบเพราะไม่ต้องการเอสเปรสโซที่ขมมาก คะแนนของรสดิบฝาดปร่าให้เป็นลบและเพิ่มน้ำหนักด้วยการคูณสองเนื่องจากต้องการเอสเปรสโซที่เรียบร้อยไม่ควรมีตำหนิแบบนี้ ถ้าทำอย่างนี้จะเห็นว่าแม้ผมมีผู้เชียวชาญอีกคนหนึ่งที่ร่วมชิมไปพร้อมกัน ใช้ tasting card แบบเดียวกัน และบังเอิญให้คะแนนเท่ากันทุกหัวข้อ แต่หากระบบการรวมคะแนนแตกต่างกันเนื่องจากมี “สิ่งที่ต้องการ” หรือ “บริบท” ในการมองเอสเปรสโซต่างกัน ผลของคะแนนรวมย่อมแตกต่างกันได้

ดังนั้นการฝึกฝนเพื่อเป็นนักชิมหรือนักประเมินกาแฟที่ดีนอกจากจะต้องหมั่นฝึกชิมรสชาติให้ชำนาญแล้ว ยังต้องฝึกสร้างบริบท(context) แนวคิดหรือ concept ในการชิมไปพร้อมๆ กันด้วย เช่นเอสเปรสโซที่ทำเครื่องดื่มผสมนมได้ดี เอสเปรสโซที่ใช้ในเครื่องดื่มเย็นได้ดี เอสเปรสโซที่ดื่มเปล่าๆ ได้ดี เอสเปรสโซสไตล์อิตาเลี่ยน เอสเปรสโซที่เน้นความแปลกใหม่แบบหัวก้าวหน้า เอสเปรสโซใช้ในบาร์กาแฟที่ไม่พิถีพิถันในการชง เอสเปรสโซสำหรับคนไทย หรือ ฯลฯ เมื่อกำหนดได้ชัดเจนแล้วจึงมาออกแบบระบบการคิดคะแนนเพื่อให้เป็นไปตามวัตถุประสงค์ ผลที่ได้คือกระบวนการประเมินกาแฟที่ยุติธรรมและสามารถเชื่อมโยงเข้ากับการใช้งานจริงหรือรสนิยมส่วนบุคคลของลูกค้าจริงๆ ได้ โดยเฉพาะในมุมของนักชิมที่เป็นนักชงหรือผู้ผลิตกาแฟ นี่จะกลายเป็นเครื่องมือสำคัญในการเลือกหรือสร้างสรรค์รสชาติกาแฟที่เหมาะสมต่อการใช้งาน รวมถึงเป็นเครื่องมือในการควบคุณภาพของเครื่องดื่มในคาเฟ่ของตัวเองด้วย