เกริ่นไปแล้วกับเรื่อง perfect shot เมื่อนักเรียนชงกาแฟมือใหม่เข้าใจลักษณะช็อตต่างๆ แล้ว ทั้งแบบที่เพอร์เฟคและไม่เพอร์เฟค ในคลาสสอนชงกาแฟเรามักเน้นความสำคัญของเรื่องระยะเวลาในการสกัดหรือ extraction time ก่อนเลย เพราะสำหรับเรื่องการชงเอสเปรสโซนั้นมีความสำคัญกับรสชาติอย่างยิ่งยวด

เราให้สนใจแต่เวลา ว่าเวลาในการสกัดเท่าไหร่ถึงจะได้ช็อตกาแฟที่ดีด้วยการชิมคู่กันไปกับการทดลองสกัดกาแฟในเวลาต่างๆ กัน โดยปัจจัยอื่นๆ นั้นเราถือว่าควบคุมไว้คงที่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิของน้ำชงซึ่งเครื่องชงรับผิดชอบเรื่องนี้ไป หรือในส่วนของอัตราการชง เราก็ให้นักเรียนทำตามตำราอิตาเลี่ยนคือตวงกาแฟประมาณ 7 กรัมเพื่อสกัดกาแฟปริมาณ 1 ออนซ์

แต่ปัญหาของมือใหม่ที่พบบ่อยๆ คือ เขายังคงยึดติดกับเวลาตามที่สอนอย่างเคร่งครัด แต่พบว่ารสชาติมันไม่สม่ำเสมอ เดี๋ยวดีเดี๋ยวแย่ ทั้งๆ ที่พยายามทำจนได้เวลาอย่างที่ตกลงกันไว้แล้ว และมั่นใจว่าเป็นเวลาที่เคยทดลองและพบว่าได้ช็อตที่ดีแล้ว

เมื่อสอบสวนอย่างถี่ถ้วนจึงมักพบว่า ช็อตที่เคยเพอร์เฟคมันไม่เพอร์เฟคอีกต่อไป เพราะอัตราการชงนั้นไม่เท่าเดิม ส่วนใหญ่เกิดจากการที่ตวงกาแฟไม่เท่าเดิม

ยกตัวอย่างเช่น ตอนที่ทำการทดลอง ใช้กาแฟ 7 กรัม ทำช็อตได้ 1 ออนซ์ ในเวลา 28 วินาที ได้ช็อตที่ดีเยี่ยม จึงตกลงปลงใจว่าจะพยายามชงในเวลานี้ แต่ต่อมาตวงกาแฟเข้าไปตั้ง 9 กรัม ทำช็อตออกมา 1 ออนซ์ ในเวลา 28 วินาทีเท่าเดิม รสชาติมันจะเหมือนเดิมได้อย่างไร ?

ตามทฤษฎีคือเมื่อกาแฟมากขึ้น มันจึงต้องการเวลาในการสกัดมากขึ้น หรือหากให้เวลาในการสกัดเท่าเดิมน้ำกาแฟที่ออกมาควรจะมากกว่าเดิม เพื่อรักษาอัตราส่วนต่างๆ ไว้ และเป็นการรักษารสชาติที่ดีเด่นไว้ ดังนั้นความผิดพลาดที่กล่าวไปจะทำให้ได้กาแฟที่มีลักษณะของช็อตที่เกิดจาก under extraction และหากทำกลับกันคือตวงกาแฟได้น้อยกว่าเดิม เมื่อทำน้ำออกมาเท่าเดิมในเวลาเท่าเดิม การสกัดจะคล้อยไปทาง over extraction อย่างเลี่ยงไม่ได้

เรื่องนี้เป็นเรื่องง่ายๆ แต่มักพบว่ากลายเป็นปัญหาอยู่เรื่อยสำหรับนักชงมือใหม่ วิธีแก้ปัญหามีทางเดียวคือพยายามฝึกทักษะในการตวงให้แม่นยำ และทำความเข้าใจกับเรื่องพื้นฐานในการชงกาแฟกับรสชาติกาแฟอย่างที่กล่าวไปข้างต้น

นอกจากจะเป็นปัญหาของมือใหม่แล้ว ในหมู่นักชงมือเก่าเรื่องนี้ยังเป็นข้อถกเถียงที่สนุกสนานสำหรับกลุ่มนักชงนักดื่มที่ชอบใช้กาแฟเยอะๆ เพราะต้องการอะไรที่มันชัดๆ แต่หากไม่เข้าใจหรือขาดความระมัดระวังแล้ว ผลลัพธ์ที่คิดว่ามันเยอะมันชัด ที่แท้อาจจะยังน้อยเกินกว่าที่มันควรจะเป็น และนั่นมันไม่สามารถเรียกว่าเพอร์เฟคอะไรได้