รู้จักชนิดของเมล็ดกาแฟต่างๆ

การรู้จักชนิดต่างๆ ของเมล็ดกาแฟ จะทำให้เราพอเข้าใจที่มาของรสชาติกาแฟที่อยู่ในถ้วย นั่นหมายถึงจะทำให้เราสามารถเลือกใช้เมล็ดกาแฟได้เหมาะสมกับการใช้งาน รวมถึงเข้าใจปัญหาที่อาจเกิดขึ้นกับรสชาติกาแฟในร้านของเรา  เหมือนกับที่พ่อครัวต้องรู้จักวัตถุดิบต่างๆ เป็นอย่างดีเพื่อที่จะนำมาปรุงเป็นอาหารได้ถูกหลักและถูกปากผู้รับประทาน 

เราอาจจำแนกชนิดของกาแฟได้หลายแบบเช่น

1.       จำแนกตามสายพันธุ์

สายพันธุ์กาแฟหลักๆ ที่เราควรทราบ คือ พันธุ์อราบิก้า และพันธุ์โรบัสต้า โดยทั่วไปคุณสมบัติของอราบิก้าจะมีกลิ่นหอม มีอซิดิตี้ที่ให้ความรู้สึกชุ่มฉ่ำของความเป็นผลไม้ มีบอดี้หรือความเข้มข้นของน้ำกาแฟปานกลาง คาเฟอีนไม่สูงมาก ในขณะที่ กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า จะมีกลิ่นฉุนแต่ไม่หอมนัก แข็งทื่อไม่ชุ่มฉ่ำ ให้ความเข้มข้นของน้ำกาแฟดี มีคาเฟอีนสูง

2.       จำแนกตามแหล่งปลูก

กาแฟจากแหล่งปลูกต่างกันจะมีรสชาติต่างกันเสมอ เช่นกาแฟจากดอยต่างๆ ทางภาคเหนือของเมืองไทยจะมีกลิ่นรสของผลไม้เมืองร้อน ปนกลิ่นถั่ว ในขณะที่กาแฟจากเกาะสุมาตราประเทศอินโดนีเซีย จะให้รสชาติหนักๆ เหมือนดิน มีกลิ่นรสโกโก้ และเครื่องเทศ

3.        จำแนกตามระดับการคั่ว

ระดับการคั่วหากเทียบอาจคล้ายการย่างเนื้อ คือ สุกมากสุกน้อย ถ้าคั่วน้อยเราเรียกคั่วอ่อนหรือ city roast ลักษณะของเมล็ดจะมีสีน้ำตาลอ่อน ผิวแห้ง เมื่อนำมาชงจะมีรสเปรี้ยว มีความชุ่มฉ่ำสูง กลิ่นหอมที่เป็นลักษณะเฉพาะของแหล่งปลูกยังชัดเจน ความเข้มข้นของกาแฟไม่มากนัก เมื่อคั่วเข้มขึ้นเราเรียกระดับคั่วกลาง หรือระดับ full city roast กาแฟจะมีกลิ่นอบอวลมากขึ้น ความเปรี้ยวลดลง มีบอดี้มากขึ้น และหากคั่วเข้มขึ้นไปอีกเราเรียกระดับคั่วเข้มหรือ Vienna roast กาแฟจะเริ่มมีกลิ่นควัน ความเปรี้ยวความชุ่มฉ่ำหายไปแต่ได้ความขมขึ้นมาแทน หากคั่วเข้มขึ้นไปกว่านี้ถือว่าเป็นระดับคั่วเข้มมาก หรือ French roast หรือ Italian roast ตามลำดับ กาแฟจะขมมาก ได้กลิ่นควันกลิ่นไหม้ชัดขึ้น บอดี้หรือความเข้มข้นของกาแฟลดลงแล้ว

4.       จำแนกตามกระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟดิบ

กระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟดิบหลักๆ มี 2 วิธีคือ แบบเปียกกับแบบแห้ง(แบบธรรมชาติ)  กาแฟจากการทำแบบเปียกหลายคนเรียกกาแฟล้าง ได้จากการนำผลเชอรี่กาแฟที่สุกดีมาลอกเปลือกได้กะลากาแฟ หมักสลายเมือก ล้างเอาเมือกออก นำไปตากแห้งแล้วนำไปสี กาแฟจากกระบวนการแบบนี้จะให้รสชาติกาแฟที่สะอาดสอ้าน กลิ่นหอมชัดเจน ในขณะที่กาแฟจากกระบวนการแห้งทำโดยนำผลเชอรี่กาแฟไปตากแดดจนแห้ง แล้วนำไปสีออกทั้งเปลือกทั้งเนื้อในคราวเดียวกัน กาแฟจากกระบวนการนี้มักจะให้กลิ่นรสความเป็นผลไม้มากกว่า มีความหวานฉ่ำมากกว่า มีบอดี้มากกว่า แต่กลิ่นรสไม่ค่อยสะอาด

5.       จำแนกตามแนวทางการผสมหรือไม่ผสม

กาแฟที่ไม่มีการผสมหมายถึง กาแฟจากแหล่งปลูกใดแหล่งปลูกหนึ่งล้วนๆ นำมาคั่วพร้อมกัน ในขณะที่กาแฟผสมหมายถึง กาแฟที่มีการผสมจากกาแฟที่ต่างกันไม่ว่าจะเป็นการผสมกาแฟจากแหล่งปลูกที่ต่างกันหรือแหล่งปลูกเดียวกันแต่ต่างกระบวนการผลิต ต่างระดับการคั่ว หรือต่างสายพันธุ์  สิ่งที่เราควรเข้าใจเบื้องต้นคือกาแฟที่ไม่มีการผสมจะสะท้อนคุณภาพของกาแฟจากสวนค่อนข้างมากในขณะที่โรงคั่วมีส่วนเกี่ยวข้องตรงระดับการคั่วและเทคนิคที่ใช้คั่วเท่านั้น ส่วนกาแฟที่มีการผสมเราถือว่าโรงคั่วมีส่วนสำคัญมากเพราะเป็นผู้กำหนดรสชาติของกาแฟเกือบทั้งหมดและโดยทั่วไปการผสมกาแฟจะช่วยให้เกิดความยืดหยุ่นในการรักษาคุณภาพหรือรสชาติกาแฟได้ง่ายกว่า

 แนวทางการเลือกเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟ คือ วัตถุดิบที่มีส่วนสำคัญกับรสชาติกาแฟในถ้วย สำหรับร้านกาแฟแล้วเมล็ดกาแฟคั่วถือว่าเป็นวัตถุดิบที่สำคัญที่สุดหรือเป็นหัวใจของร้านกาแฟเลยก็ว่าได้ การเลือกเมล็ดกาแฟเท่ากับการเลือกรสชาติเครื่องดื่มที่จะนำเสนอให้กับลูกค้า หากเลือกเมล็ดกาแฟได้เหมาะสมนั่นหมายถึงการสร้างความพอใจให้ผู้ดื่ม ทำให้เกิดการซื้อซ้ำและหมายถึงความสำเร็จของร้านกาแฟนั่นเอง

การเลือกเมล็ดกาแฟให้ถูกต้อง เราสามารถทำโดยนำความรู้ความเข้าใจในกาแฟชนิดต่างๆ มาเชื่อมโยงเข้ากับลูกค้าของเราเอง เราควรจะต้องรู้หรือคาดการณ์ให้ได้ว่าลูกค้าเป้าหมายของเรานั้นเป็นกลุ่มใดและมีรสนิยมในการดื่มกาแฟอย่างไร

แนวทางการเลือกแบบง่ายๆ ที่เจ้าของร้านกาแฟมักใช้คือ

1.       เลือกจากระดับการคั่ว

ส่วนใหญ่คอกาแฟในเมืองไทยชอบดื่มกาแฟเย็นที่มีรสชาติเข้มข้นหวานมัน เมนูกาแฟที่ขายดีมักต้องผสมนมข้นจืดหรือนมข้นหวานหรือทั้งสองอย่าง โดยทั่วไปจึงนิยมเลือกเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มมากๆ เพื่อให้รสขมพอสู้กับความหวานและมันของนมข้น แต่ปัญหาคือเมื่อนำเมล็ดกาแฟตัวเดียวกันนี้ไปทำเครื่องดื่มทีใช้นมน้อยหรือเป็นเมนูกาแฟดำจะทำให้กาแฟที่ได้มีรสขมและกลิ่นไหม้เกรียมมากเกินไป ไม่อร่อยไม่หอม ทางออกคือการทำสูตรนมที่ไม่กลบรสกาแฟ ช่วงนี้ซีททูคัพทดลองนมข้นหวานตรานกเหยี่ยวฟอลคอน(เครือโฟร์โมสต์) แบรนด์นมที่เราคุ้นเคยดี พบว่าเมื่อใช้ S2C Dark Roast ซึ่งไม่ได้คั่วเข้มจัด และใช้อัตราส่วนนมข้นหวานต่อนมข้นจืด 3:1 ส่วน ผลิตภัณฑ์นมข้นหวานจะช่วยทำให้ได้รสชาติกาแฟเย็นที่เข้มข้นกลมกล่อมดีแล้ว รสกาแฟยังอยู่ชัดเจนดีไม่จำเป็นต้องใช้กาแฟที่คั่วเข้มไหม้ไปกว่านี้

 2.       เลือกกาแฟที่ผสมโรบัสต้าในอัตราส่วนต่างๆ

อย่างที่ทราบแล้วว่ากาแฟอราบิก้านั้นโดยทั่วไปมีกลิ่นรสนุ่มนวล ให้ความเข้มข้นไม่มาก นอกจากจะเลือกระดับการคั่วที่เข้มมากๆ บางครั้งอาจต้องใช้กาแฟพันธุ์โรบัสต้ามาผสมด้วยเพื่อช่วยให้กาแฟมีรสจัดชัดเจนขึ้น กลิ่นกาแฟฉุนขึ้นจมูกมากขึ้น น้ำกาแฟมีความเข้มข้น ยิ่งใช้ในอัตราส่วนที่มากขึ้นจะยิ่งได้รสกาแฟที่แข็ง ขม ขื่นขึ้น ในขณะที่ต้นทุนลดลงด้วย แต่อย่าลืมว่าความแข็งขมขื่นที่มากขึ้นนี้หากนำมาทำเมนูกาแฟที่ใช้นมน้อยหรือพวกกาแฟดำจะทำให้ดื่มยาก ไม่หอม และไม่อร่อย

3.       เลือกกาแฟผสมพิเศษ

อันนี้สำหรับร้านกาแฟที่ต้องการรสชาติแตกต่างจากคนอื่นแบบชัดๆ เราสามารถเลือกกาแฟจากแหล่งปลูกที่มีบุคลิกเฉพาะ หรือกาแฟผสมจากหลายๆ แหล่งปลูก ต่างระดับการคั่ว หรือต่างกระบวนการผลิต ซึ่งโดยทั่วไปต้นทุนราคากาแฟจะสูงขึ้นไป ร้านกาแฟมักใช้รสชาติที่แตกต่างนี้สร้างความโดดเด่นและเป็นเหตุผลให้สามารถตั้งราคาเครื่องดื่มในร้านได้สูงกว่า พร้อมกับสร้างฐานลูกค้าที่จงรักภักดี การเลือกใช้กาแฟที่คุณภาพสูงและมีบุคลิกพิเศษแบบนี้ยิ่งโดดเด่นมากในเมนูกาแฟที่ใช้นมน้อยหรือพวกกาแฟดำ แต่หากต้องใช้นมในปริมาณที่มากขึ้นเรายิ่งต้องระมัดระวัง ซีททูคัพทดลองใช้ S2C Espresso ที่ผสมพิเศษในแบบอิตาเลี่ยนเอสเปรสโซซึ่งคั่วค่อนข้างอ่อนกับสัดส่วนของนมต่างๆ กันในเมนูกาแฟลาเต้เย็น พบว่านมสดพาสเจอร์ไรส์ผสมนมข้นจืดตรานกเหยี่ยวฟอลคอนจะทำให้ได้ลาเต้เย็นที่รสกลมกล่อมดี และยังสัมผัสกลิ่นรสที่พิเศษของกาแฟได้ รสนมไม่กลบรสกาแฟโดยที่น้ำกาแฟไม่อ่อนใสจนเกินไป

แนวทางในการเลือกใช้เมล็ดกาแฟนอกเหนือจากนี้เรายังต้องพิจารณาเรื่องของต้นทุนและการตั้งราคาขายในร้านให้สอดคล้องกัน อย่าลืมว่าเมนูเครื่องดื่มส่วนใหญ่ต้องผสมนมและความจริงคือไม่ว่าจะนมสดหรือนมข้นต่างยี่ห้อกันจะให้รสชาติที่ต่างกันเสมอ ดังนั้นการเลือกกาแฟต้องสัมพันธุ์กับนมชนิดต่างๆ ที่เลือกใช้ด้วย ที่สำคัญที่สุด เจ้าของร้านกาแฟจะต้องรู้จักลูกค้าเป้าหมายของร้านอย่างทะลุปรุโปร่ง ว่าเป็นกลุ่มใด มีรสนิยม และมีอำนาจการซื้ออย่างไร การรู้ลูกค้าอย่างถ่องแท้จะทำให้สามารถเลือกใช้เมล็ดกาแฟคั่วและวัตถุดิบต่างๆ ได้ถูกต้องเหมาะสม ทำให้ได้เครื่องดื่มที่เป็นที่ชื่นชอบ ลูกค้าสามารถซื้อดื่มได้เป็นประจำ นำมาซึ่งความสำเร็จของร้านกาแฟในที่สุด