ด้วยเหตุที่เพิ่งได้เครื่อง reneka viva s กลับมาหลังจากที่ยืมเครื่อง royal vallelunga มาทดสอบได้อยู่พักหนึ่ง เวลาที่เพิ่งสับเครื่องใช้เราจะได้เห็นความแตกต่างของเครื่องค่อนข้างชัด (จริงๆ ถ้าให้ชัดต้องวางใช้คู่กันสักพัก) อารมณ์รวมๆ เมื่อสอบถามเหล่าบาริสต้าที่บาร์ของเรา ทุกคนรวมความเห็นว่าเครื่อง viva ให้ความรู้สึกที่มั่นคงมั่นใจกว่า เสียงที่เงียบกริบของปั๊มแบบ magnatic ใน viva บวกกับการประกอบที่แน่นหนามันทำให้อะไรดูดีไปหมด สิ่งที่สัมผัสตัวบาริสต้ามากที่สุดคือด้ามจับของ portafilter ที่มากับ viva เป็นยางและรูปทรงรีที่กระชับนุ่มมือช่วยให้การทำงานหนักตลอดทั้งวันมันมั่นใจและไม่เจ็บมือ

ต่อเมื่อพิจารณาเฉพาะ shot espresso ที่ได้จาก viva ของเรากลับพบว่าครีมามีสีจางกว่าช็อตจากเครื่องที่สับออกไป ที่สำคัญคือความชัดเจนของกลิ่นน้อยกว่า เลยทำให้ต้องมาคิดว่าเป็นเพราะอะไร ? 

ก็เลยเอาซะหน่อยครับ ลองหาอะไรปรับดู ที่อยู่ในใจตลอดเวลาคือเรื่องอุณหภูมิกับเรื่อง preinfusion แต่วันนี้เราลองที่เรื่อง preinfusion อย่างเดียวก่อน เสียดายว่าไม่ได้ถ่ายภาพครีมาก่อนปรับแต่งไว้ และภาพที่ถ่ายมาทั้งหมดใช้โทรศัพท์ถ่ายมันเลยไม่ชัดเท่าที่ควร

คีย์บอร์ดที่ใช้ปรับจังหวะ preinfusion อันนี้ต้องขอยืมช่างมาครับ เพราะไม่ได้ให้มากับเครื่อง

ลองปรับไปหลายแบบ โดยไม่ได้มีแนวความคิดหรือเหตุผลอะไรเท่าไหร่ จากเดิมที่ตั้งไว้คือ เปิดน้ำ 0.7 วินาที และปิดน้ำ 2.2 วินาที ยังถามตัวเองว่าทำไมต้องตั้งให้ปิดน้ำนานขนาดนั้นเลยลองปิดน้ำสั้นลงตามลำดับก็พบว่า กลิ่นของเอสเปรสโซเปลี่ยนไปเรื่อย จนมาลงตัวที่ เปิดน้ำ 0.6 และปิดน้ำ 1.2 วินาที

ครีมาสีเข้มขึ้น กลิ่นหอมชัดเจนขึ้น จาก S2C espresso blend ที่คุ้นเคยดี เราได้ toast ชัดหน่อยอาจเพราะกาแฟยังค่อนข้างใหม่ แต่ที่ได้เพิ่มเติมจากตอนแรกชัดขึ้นคือพวกผลไม้ เรซิน และเครื่องเทศ  ซึ่งโดยรวมน่าจะใกล้เคียงเอสเปรสโซที่ผ่านหัว e61 จาก vallelunga แล้ว

เหตุการณ์แบบนี้ไม่ใช่ครั้งแรกที่เคยเกิดขึ้น แต่บางทีความเคยชินก็ทำให้เราเพิกเฉยหรือมองข้ามอะไรบางอย่างไป การ dial in หรือปรับแต่งทุกอย่างที่เรามีให้เข้ากันลงตัวนั้นมันไม่มีสูตรสำเร็จที่จะถามจากใครได้เพราะแต่ละคนยูนีกคือมีสิ่งต่างๆ ทั้งเครื่องชงเครื่องบด น้ำ กาแฟ เทคนิกการชง และฯลฯ ไม่เหมือนกัน สิ่งที่เกิดขึ้นตอนที่น้ำสัมผัสกาแฟใน portafilter ของการชงเอสเปรสโซสำหรับผมและหลายคนยังถือเป็นเรื่องลี้ลับ ที่ต้องลองผิดลองถูกโดยใช้ประสบการณ์และทักษะการชิมเป็นเครื่องมือสำคัญในการควบคุม

เรื่องการตั้งจังหวะการ preinfusion มีฐานความคิดที่ต้องการให้กาแฟพองตัวรอการสกัดที่แรงดันน้ำสูงเพื่อการสกัดที่สม่ำเสมอ แต่ไม่มีใครบอกได้ว่ามันควรเป็นเท่าไหร่แน่

เอสเปรสโซที่ดีบางทีก็มาจากแรงบันดาลใจมากกว่าความรู้