ดังที่กล่าวไปในตอนแรกแล้วว่า หลักใหญ่ใจความในการวัดความสามารถของนักชงกาแฟหรือบาริสต้าคือมุ่งไปที่ความรู้ในเรื่องกาแฟ การชง ซึ่งบาริสต้าจะแสดงออกด้วยการเลือกกาแฟที่เหมาะสมมาใช้ สามารถชงมันออกมาได้ดี และอธิบายให้กรรมการทราบถึงเหตุผลที่เลือกเมล็ดตัวนี้มา ความพิเศษของกาแฟตัวนั้นๆ รสชาติที่ควรจะเป็นและรวมถึงเทคนิคการชงที่ใช้ ว่ามีผลต่อรสชาติอย่างไร

เกมการแข่งขัน GBC ที่ปรับใหม่ในปีนี้ถือว่าท้าทายความสามารถของบาริสต้ายิ่งขึ้นไปอีก ด้วยการทอนเวลาให้เหลือเพียง 10 นาทีสำหรับเครื่องดื่ม 4 รายการ ที่เป็นไฮไลท์สำคัญซึ่งอาจถือเป็นเวทีแรกที่กำหนดให้มีการชงกาแฟวิธีอื่นในเวทีเดียวกับการแข่งชงแบบเอสเปรสโซ นั่นคือรายการเครื่องดื่มในหมวด non espresso ซึ่งผู้แข่งขันสามารถใช้วิธีชงแบบใดก็ได้(ยกเว้นเอสเปรสโซ) เป็นการให้ความสำคัญและส่งสัญญาณให้บาริสต้ารุ่นใหม่ๆ รู้ว่าลำพังเพียงความรู้ความชำนาญในการชงเอสเปรสโซเพียงอย่างเดียวนั้นไม่เพียงพออีกต่อไปแล้ว ความสามารถในการชงกาแฟด้วยวิธีที่หลากหลายเป็นการสะท้อนความเข้าใจในหลักการพื้นฐานการชงกาแฟอย่างแท้จริง เป็นการเพิ่มสีสันหรือทางเลือกในการเข้าถึงกาแฟสำหรับในคาเฟ่เอง และยังอาจรวมถึงการเพื่มอัตราการบริโภคกาแฟคั่วให้สูงขึ้นไปอีกด้วยความที่บาริสต้าสามารถแนะนำให้ลูกค้าส่วนหนึ่งสามารถชงกาแฟดื่มเองในบ้านได้

รายการเครื่องดื่มสุดท้าย กติกากำหนดให้มีการทำกาแฟลาเต้ในถ้วยแบบ take away แบบไม่จำกัดจำนวน วัดความเก๋าของบาริสต้าว่าสามารถทำได้เร็วและรักษาคุณภาพของกาแฟได้แค่ไหน สำหรับคาเฟ่ในเมืองไทยเราอาจไม่คุ้นเคยกับการเสิร์ฟลาเต้เป็นพายุแบบนี้ แต่สำหรับในออสเตรเลียที่กาแฟลาเต้ได้รับความนิยมสูงสุดถือว่าการทำกาแฟลาเต้ให้ได้ดีและรวดเร็วเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับทุกๆ คาเฟ่ และ GBC ก็ได้รวมเรื่องเหล่านี้มาอยู่ในเกมเดียวกัน

ดังนั้นแชมป์ของ GBC จึงควรเป็นบาริสต้าที่มีความรู้และเข้าใจในเรื่องกาแฟเป็นอย่างดี มีทักษะในการชงทั้งเอสเปรสโซ และจาก coffee maker อื่นๆ สามารถทำงานได้อย่างรวดเร็วและผิดพลาดน้อย รวมถึงสามารถพูดนำเสนอผลงานให้เห็นความดีของเครื่องดื่มที่เขาทำ วิธีการ รวมถึงกาแฟที่เขาเลือกใช้ได้ สามารถโน้มน้าวกรรมการให้คล้อยตามและเห็นดีด้วย หรือพูดง่ายๆ คือ “สามารถสร้างยอดขายกาแฟได้จริง” ไม่จำเป็นต้องหล่อต้องสวย อุปกรณ์ราคาแพง หรือเมล็ดกาแฟคั่วระดับ 90 คะแนนขึ้น สิ่งเหล่านี้ถ้าทำให้เกิดยอดขายไม่ได้เท่ากับว่าไม่มีความหมายอะไร

ด้วยความที่กติกาใหม่ผู้เข้าแข่งขันรวมถึงผู้ชมยังอาจไม่คุ้นเคย จึงทำให้การวางแผนการแข่งไม่สมบูรณ์ ผมจึงโน้ตข้อสังเกตที่ได้จากการแข่งในรอบคัดเลือกไว้เพื่อช่วยให้การเตรียมตัวแข่งง่ายขึ้น

1. อย่าลืมว่าในช่วงเวลาเตรียมตัวหรือจัดโต๊ะแข่ง เราสามารถชงกาแฟแบบ non espresso ไว้ได้เลย เรื่องนี้สำคัญมากเพราะเวลาแข่งจริงมีเพียง 10 นาทีเท่านั้น หากชงในเวลาแข่งอาจทำให้ไม่สามารถทำเวลาได้ทัน หรืออาจทำให้กาแฟที่เสิร์ฟมีอุณหภูมิสูงเกินไป
2. ผมพบว่าผู้เข้าแข่งขันหลายคนเสิร์ฟกาแฟแบบ non espresso ในขณะที่น้ำกาแฟร้อนมากๆ ราวกับตอนที่พวกเขาซ้อมกันนั้นไม่ได้มีใครเคยดื่มกาแฟรายการนี้จริงๆ เพราะถ้าซ้อมแบบสมจริง เขาจะทราบเองว่ากาแฟที่ร้อนขนาดนี้มันไม่สามารถดื่มได้ และกาแฟที่ร้อนเกินไปนั้นรายละเอียดของกลิ่นและรสชาติกาแฟยังไม่ออกมา ทำให้เสียคะแนนรสชาติไปมาก
3. ผู้แข่งขันจำนวนมากยังชงกาแฟแบบ non espresso ได้ไม่ดีนัก อันนี้ผมคิดว่าอาจเป็นเพราะเรื่องนี้เป็นเรื่องใหม่สำหรับพวกเขา และการทำงานในคาเฟ่ยังคงเป็นงานชงเครื่องดื่มเอสเปรสโซเสียส่วนใหญ่ ดังนั้นผู้เข้าแข่งขันจึงควรฝึกฝนการชงในวิธีที่ตัวเองเลือกไว้ให้มาก ทดลองปรับตัวแปรต่างๆ จะทำให้เข้าใจวิธีการชงนั้นๆ ได้ยิ่งขึ้น รวมถึงการเลือกใช้เมล็ดกาแฟคั่วที่เหมาะสม ผมยังพบว่ามีผู้แข่งขันบางคนนำกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์มาใช้ บางคนใช้กาแฟที่คั่วเข้มเกินไป
4. เสียคะแนนเพราะทำนมเหลือเยอะ อันนี้ให้ลองดู score sheet ดีๆ นะครับ เพราะหักคะแนนเยอะมาก ในขณะที่ช่องโหว่ของกติกาคือไม่หักคะแนนกาแฟลาเต้ในถ้วยที่เสิร์ฟไม่เต็ม ดังนั้นการวางกลยุทธ์ที่ฉลาดคือต้องพยายามรินนมให้หมดเกลี้ยงไปเลยในกาแฟลาเต้ถ้วยสุดท้าย ไม่ต้องกังวลว่าจะไม่เต็มถ้วย(เพราะไม่มีที่ให้หักคะแนน)
5. เวลาที่เกินก็หักคะแนนเยอะเหมือนกัน คือ 30 วินาทีแรก 5 คะแนน เกินกว่านั้นจะถูกหัก 15 คะแนน ซึ่งเยอะมาก เพราะฉะนั้นวางแผนดีๆ ครับ อย่าทำให้เกินเวลา
6. อุปกรณ์ไม่ครบ อันนี้ไม่ได้หักคะแนนเยอะนะครับ แต่มันทำให้กรรมการลดความประทับใจในตัวผู้แข่งขันลงไป ผมพบว่าผู้แข่งขันหลายคนไม่มีจานรองสำหรับให้กรรมการวางช้อนที่ใช้แล้ว มันอาจดูเป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ แต่ทำให้กรรมการถึงกับหงุดหงิดเลยทีเดียว
7. ตื่นเต้นเกินไป ทำให้สมาธิเตลิดครับ คุณภาพงานเลยต่ำกว่าความสามารถที่แท้จริง โดยเฉพาะรอบคัดเลือกที่ผ่านมาจัดกันในสำนักงานซึ่งพื้นที่จำกัด รอบเวทีแข่งห้อมล้อมไปด้วยเพื่อนๆ บาริสต้าจากบริษัทต่างๆ อย่างใกล้ชิด ทำให้บาริสต้าผู้เข้าแข่งขันเกือบทุกคนตกประหม่าแม้จะเป็นบาริสต้าที่เจนเวทีมาแล้ว ทางแก้นั้นค่อนข้างตีบตัน ตัวผู้แข่งต้องหาอะไรยึดเหนี่ยวจิตใจกันเอาเอง การผ่านเวทีแข่งหรือผ่านการแสดงต่อหน้าสาธารณชนมากๆ จะทำให้นิ่งขึ้นบ้าง เรื่องนี้ใครชนะใจตัวเองได้จะได้เปรียบครับ

ที่นึกได้จำได้มีเพียงเท่านี้ครับ อยากให้น้องๆ ที่จะเข้าแข่งในรอบสุดท้ายได้เตรียมตัวให้พร้อมที่สุด และเตรียมตัวเผื่อไปถึงรอบที่ต้องแข่งระดับนานาชาติด้วยจะได้สู้กับเขาได้ ยิ่งได้แชมป์ในบ้านตัวเองยิ่งดี ส่วนท่านที่แข่งไปแล้วแต่ไม่ได้เข้ารอบอาจใช้เป็นข้อคิดเพื่อทำความเข้าใจกับเกมและแนวทางการตัดสินได้ดียิ่งขึ้น

ขอให้ทุกคนโชคดีครับ

* ติดตามชม GBC Thailand 2011 รอบสุดท้ายในงาน R&B 2011 ที่ Impact เมืองทองธานี 7 มิ.ย. 2011 และ GBC Interanational วันที่ 9 มิ.ย. 2011 ในงานเดียวกัน รายละเอียดเพิ่มเติมที่ GBC Thailand