สำหรับท่านที่ไม่เคยผ่านหูมาก่อนต้องโปรยไว้บ้างว่า GBC หรือ Grand Barista Championship คือรายการแข่งขันชงกาแฟที่จัดขึ้นโดย Dane Gourmet Coffee ซิดนีย์ ออสเตรเลีย เริ่มจัดแข่งกันราวปี 2001 จนถึงปีนี้นับเป็นปีที่ 10 แล้วถือว่าเป็นรายการแข่งขันชงกาแฟเอสเปรสโซที่เก่าแก่ไล่เรี่ยกับ World Barista Championship หรือ WBC ที่คนกาแฟยุคใหม่รู้จักดี

GBC ในเมืองไทยเราเริ่มจัดกันเป็นครั้งแรกเมื่อปี 2009 โดยพีแอนด์เอฟคอฟฟี่ ในปีนั้นถือเป็นปีแรกที่มีการจัดแข่งกันในประเทศอื่นนอกเหนือจากออสเตรเลีย ด้วยความตกลงร่วมกันระหว่างผู้นำเข้าเครื่องชงกาแฟแบรนด์ออสเคสตราเล่ในแต่ละประเทศให้จัดแข่งกันในประเทศตัวเองและเอาแชมป์ที่ได้มาแข่งกันอีกทีหนึ่ง นับจากนั้น GBC จึงกลายเป็นรายการแข่งชงกาแฟระดับนานาชาติขนาดเล็กๆ ที่จัดร่วมกันโดยบริษัทกาแฟกลุ่มหนึ่งอย่างเป็นเอกเทศไม่เกี่ยวข้องกับสมาคมกาแฟใดๆ

ด้วยความที่ไม่เกี่ยวข้องกับสมาคมกาแฟนี้เอง เสน่ห์ของการแข่งในรายการ GBC จึงเป็นเรื่องความยืดหยุ่นคล่องตัวในการจัดการและการออกแบบเกมให้มีความทันสมัยและน่าสนใจ จุดแตกต่างสำคัญกับ WBC คือไม่มีการแข่งนำเสนอเครื่องดื่มพิเศษที่เรียก Signature Drink การเตรียมตัวร่วมแข่งในเกมของ GBC จึงดูง่าย ประหยัด และสมจริงมากกว่า ด้วยหลายคนมองว่าเครื่องดื่มพิเศษแม้จะเป็นการแสดงออกถึงความคิดสร้างสรรค์ของบาริสต้า แต่ในทางปฏิบัติบาร์กาแฟที่มีอยู่ทั่วไปมีโอกาสไม่มากนักที่จะนำเสนอเครื่องดื่มพิเศษแบบนี้ให้กับลูกค้าของเขา

มาถึงปีนี้ GBC ได้มีการปรับเกมและกติกาอีกครั้ง ส่วนตัวผมเองได้ร่วมเป็นกรรมการตัดสินด้วยและได้เห็นการแข่งขันจริงในรอบคัดเลือกเมื่อ 19 มิ.ย. ที่ผ่านมา จึงอยากเล่าเกมและกติกาที่เปลี่ยนไปอย่างคร่าวๆ ไว้บ้าง เพื่อให้ผู้ที่จะมาชมในรอบสุดท้ายได้เข้าใจพอเป็นพื้นไว้จะได้เกิดความรู้ หรืออย่างน้อยจะทำให้ชมได้สนุกขึ้น อีกส่วนหนึ่งคือน้องๆ บาริสต้าที่ผ่านเข้ารอบอาจได้แนวคิดในการวางแผนและกลยุทธ์เพื่อทำคะแนนได้ดีขึ้น รวมถึงเพื่อเตรียมตัวในการแข่งระดับนานาชาติในกรณีที่ได้เป็นแชมป์และรองแชมป์ประเทศไทย ซึ่งปีนี้ถือเป็นโอกาสพิเศษที่ประเทศไทยได้เป็นเจ้าภาพจัดการแข่งขันเป็นครั้งแรก

GBC ปีนี้ให้เวลาผู้เข้าแข่งขันทั้งหมด 10 นาทีเพื่อทำเอสเปรสโซ 4 ถ้วย กาแฟนม 4 ถ้วย และกาแฟดำที่ไม่ใช่เอสเปรสโซอีก 4 ถ้วย เครื่องดื่มทั้งหมดนี้เพื่อให้กรรมการรสชาติ 3 ท่าน และตัวผู้เข้าแข่งขันดื่มเองด้วยอย่างละถ้วย เวลาที่เหลือ ให้ทำกาแฟลาเต้ในถ้วยกระดาษขนาด 6 ออนซ์ ไม่จำกัดจำนวนถ้วย โดยหัวหน้ากรรมการจะสุ่มขึ้นมาชิมเพื่อให้คะแนนเพียงถ้วยเดียว แต่หากคะแนนรวมของผู้แข่งขันคนใดเกิดเท่ากันคนที่ทำได้จำนวนถ้วยมากกว่าจะได้คะแนนพิเศษ

ส่วนตัวผมเองคลุกคลีกับการแข่งขันชงกาแฟมานาน  การแข่งขัน GBC ปีนี้ถือเป็นครั้งแรกที่ในฐานะกรรมการรสชาติถูกผู้จัดกำชับให้ตัดสินรสชาติโดยยึดตัวบาริสต้าเป็นหลัก แทนที่จะเป็นตัวน้ำกาแฟในถ้วยอย่างเดียวเหมือนกับที่ผ่านมา สิ่งที่ต้องย้ำในใจคือนี่เป็นการแข่งขันของผู้ชงกาแฟไม่ได้เป็นการแข่งหรือประกวดเมล็ดกาแฟ นั่นหมายความว่ากาแฟที่ผู้เข้าแข่งขันเลือกนำมาใช้แข่งไม่จำเป็นต้องดีเลิศ แต่บาริสต้าต้องสามารถนำเสนอความดีของกาแฟที่นำมานั้นออกมาให้ได้ แสดงให้กรรมการเห็นว่าเขาเข้าใจเรื่องกาแฟและเมล็ดกาแฟที่นำมาเป็นอย่างดี รู้วิธีที่จะนำรสชาติของกาแฟตัวนั้นออกมาดีที่สุด และที่ว่าดีนั้นมันเป็นอย่างไร

ศักยภาพของตัวบาริสต้าจึงต้องออกมาพร้อมกันระหว่างผลงานคือกาแฟแต่ละถ้วย และการพูดนำเสนอ

ในตารางคะแนนรสชาติของ GBC ปีนี้มีมาตรคะแนนหยาบขึ้น คือกรรมการสามารถให้ได้เพียง 0-1-3 หรือ 5 คะแนนเท่านั้น ผมสมมติว่าถ้าบาริสต้าเลือกกาแฟคั่วเกรดธรรมดามาแข่ง และทำออกมาได้ดีไม่มีข้อผิดพลาดแต่ไม่พูดอะไรเลย แนวโน้มที่กรรมการจะให้ 1 คะแนนมีสูง (เพราะไม่สามารถให้ 2 คะแนนได้) แต่หากเขาอธิบายให้กรรมการทราบว่าทำไมเขาเลือกกาแฟตัวนี้มา และรสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟตัวนี้ควรเป็นอย่างไรและตรงกับผลงานที่ทำออกมาได้จริง ถ้าเป็นอย่างนี้กรรมการมีแนวโน้มที่จะให้ 3 คะแนน ซึ่งถือเป็นเกณฑ์มาตรฐาน หรือ meet standard 

ดังนั้นในการวางกลยุทธ์เพื่อแข่งขันอย่างน้อยต้องพยายามให้ได้ 3 คะแนน ในทุกช่องไว้ก่อนซึ่งเป็นไปได้หากบาริสต้าเข้าใจในเรื่องรสชาติของแต่ละช่องในตารางคะแนน เข้าใจในกาแฟของตัวเองและสามารถพูดให้กรรมการเข้าใจตามกันไปได้ ส่วนที่จะได้ 5 คะแนนนั้นอาจจะหวังเป็นบางช่องและต้องโดดเด่นจริงๆ รวมกับการพูดนำให้กรรมการคล้อยตาม เช่นในช่องของกลิ่น หรือ aroma ถ้ากาแฟที่นำมาแข่งมีกลิ่นบางกลิ่นที่โดดเด่นหาได้ยากในกาแฟทั่วไป และตอนแข่งบาริสต้านำเสนอกลิ่นนี้ออกมา กรรมการคล้อยตามได้จริง อย่างนี้ในช่องนี้กรรมการอาจให้ 5 คะแนนได้ถือเป็นเกณฑ์ที่เกินความคาดหวังหรือ exceed expectation

การแข่ง GBC ยังเปิดโอกาสให้ผู้แข่งขันชิมกาแฟที่ตัวเองทำได้ด้วย เท่ากับเปิดโอกาสให้บาริสต้าได้รู้ว่ากาแฟที่ตัวเองทำในนาทีนั้นเป็นอย่างไร เป็นการช่วยให้สามารถนำเสนอรสชาติจริงๆ ของกาแฟตัวนั้นให้กรรมการได้รับรู้ไปพร้อมๆ กันได้

แนวทางการตัดสินแบบนี้จะช่วยลดความสำคัญของตัวกาแฟคั่วลงไป แต่เป็นการวัดความสามารถของตัวบาริสต้ามากขึ้น สำคัญที่สุดคือบาริสต้าต้องพูด ต้องสื่อสารออกมา บาริสต้าไม่ใช่เพียงพนักงานชงที่คอยก้มหน้าก้มตาชงกาแฟเหมือนหุ่นยนต์อีกต่อไป ส่วนตัวผมถือเป็นแนวโน้มสำคัญในการตัดสินการแข่งขันชงกาแฟในเวทีต่างๆ ที่จะเกิดขึ้นจากนี้ไป และจะเป็นการยกระดับมาตรฐานวิชาชีพของบาริสต้าหรือพนักงานชงกาแฟได้อย่างที่ผู้จัดการแข่งขันตั้งใจไว้

ยังมีรายละเอียดอื่นๆ อีกเล็กน้อยครับ ถ้าพูดให้หมดจะยืดยาวเกินไป เอาไว้ติดตามตอนต่อไปนะครับ

 * ติดตามชม GBC Thailand 2011 รอบสุดท้ายในงาน R&B 2011 ที่ Impact เมืองทองธานี 7 มิ.ย. 2011 และ GBC Interanational วันที่ 9 มิ.ย. 2011 ในงานเดียวกัน รายละเอียดเพิ่มเติมที่ GBC Thailand