เคยพูดถึงเรื่องนี้ไปเมื่อนานมาแล้ว แต่ถ้าให้โปรยซ้ำอีกนิดถึงท่านที่ไม่เคยรู้เรื่องนี้มาก่อนเลย อาจได้แบบสั้นๆ ว่าหากเราแปลตามตัว preinfusion คือ “การเตรียมฉีดน้ำ” หมายถึงฉีดน้ำลงบนกาแฟซึ่งมักหมายถึงการชงด้วยเครื่องเอสปรสโซ เครื่องที่มีระบบ preinfusion เมื่อเรากดปุ่มทำกาแฟเครื่องจะฉีดน้ำลงไปนิดหนึ่งก่อนเพื่อให้กาแฟพองตัวและแน่นขึ้นจากนั้นจึงฉีดจริงเพื่อสกัดให้ได้น้ำกาแฟออกมา การที่กาแฟพองตัวแน่นขึ้นนี้เองช่วยให้การสกัดเป็นไปอย่างสม่ำเสมอถ้วนทั่ว มีผลต่อกลิ่นและรสของกาแฟชนิดที่เราๆ ท่านๆ รู้สึกกันได้

วีดีโอที่เอามาให้ดูข้างบนนี้ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับเอสเปรสโซครับ ผมเห็นว่าเป็นการดริปมือที่ดูดีมากและถ้าสังเกตช่วงเริ่มต้นอาจถือว่ามีการโชว์การ preinfusion ให้เห็นกันชัดๆ คือเขาจะหยอดน้ำลงบนกาแฟให้กาแฟพองและแน่นดีก่อนและทิ้งไว้สักพัก(ในคลิปมีการจับเวลาด้วย) จากนั้นจึงหยอดน้ำลงไปโดยวนน้ำอยู่ตรงกลางกาแฟ ถ้าสังเกตดีๆ จะทำให้เข้าใจเรื่อง preinfusion ได้ดีขึ้น การดริปมือเราหยอดน้ำเพื่อ preinfusion โดยใช้ตาดู คือดูว่ามันพองเต็มที่แล้วจึงหยุด ถ้าเรายังรินน้ำต่อกาแฟจะเปียกเกินไปซึ่งไม่ช่วยให้การสกัดเป็นไปอย่างสม่ำเสมอ เรื่องนี้ใครที่ดริปมืออยู่บ้างอาจทดลองด้วยตัวเองได้

ผมเอาเรื่องนี้มาเล่าเพราะเครื่องเอสเปรสโซสมัยใหม่หลายรุ่นหลายยี่ห้อเริ่มมี feature ที่ให้เราสามารถตั้งจังหวะ preinfusion ได้เองแล้ว และช่วงนี้ที่ซีททูคัพเริ่มเล่นกับการชงเอสเปรสโซโดยใช้ตะแกรงแบบ single shot มากขึ้น ทำให้ต้องมาทดลองตั้งจังหวะ preinfusion ให้เหมาะสม โดยหลักการคือถ้าใช้กาแฟมากก็เปิดน้ำนาน และปิดน้ำนาน ถ้ากาแฟน้อยจึงลดเวลาเปิดและปิดน้ำลง ใครที่นึกไม่ออกให้นึกถึงการดริปมือที่กล่าวไว้ข้างบนคือถ้าเราใช้กาแฟเยอะย่อมหมายถึงเราต้องพรมน้ำเยอะตามไปด้วย และต้องรอนานสักหน่อยให้กาแฟพองตัวเต็มที่ แต่ในการชงเอสเปรสโซนั้นลำบากกว่าเพราะเรามองไม่เห็นอะไรเลย จึงต้องกะเอา สุดท้ายต้องค่อยๆ ดมและชิมเปรียบเทียบกันไป 

ซีททูคัพใช้ตะแกรง double shot มาตลอด เราตั้งจังหวะการ preinfusion ไว้อย่างหนึ่ง จนเมื่อเปลี่ยนมาใช้ตะแกรง single shot ซึ่งปริมาณกาแฟลดลงไป หากชงโดยใช้จังหวะ preinfusion เดิมพบว่าให้กลิ่นรสที่ด้อยกว่ามาก (ด้อยกว่า single shot ที่ชงจากตะแกรง double shot) เราจึงทดลองปรับจังหวะ preinfusion เสียใหม่โดยให้ระยะเวลาเปิดและปิดน้้ำสั้นลงเล็กน้อย(ระดับเสี้ยววินาที) ผลคือกลิ่นรสดีขึ้นชัดเจน (แต่ก็ยังไม่เหมือนชงจาก double shot)

เรื่องนี้ดูเหมือน advance สักหน่อยนะครับ เผื่อบางท่านกำลังใช้เครื่องที่มี feature นี้จะได้หันมาเล่นหรือให้ความสำคัญมากขึ้น ส่วนเครื่องที่ตั้งไม่ได้แต่มีระบบ preinfusion ติดมาให้ผมพบว่าโดยมากปุ่มที่ 1 (ปุ่มซ้ายสุด) จะมีสมมติฐานว่าใช้สำหรับตะแกรง single shot เพื่อชงเอสเปรสโซ single shot ปริมาณ 25 ml และปุ่มที่ 2 จะมีสมมติฐานว่าใช้สำหรับตะแกรง double shot เพื่อชงเอสเปรสโซปริมาณ 50-55 ml โรงงานจะตั้งจังหวะ preinfusion ที่เหมาะสมมาให้แล้ว เราเพียงพยายามใช้งานตามสมมติฐานนี้จะได้ผลลัพธ์ที่ดี

ส่วน preinfusion ระบบอื่นโดยเฉพาะแบบ E61 ที่ใช้ลูกสูบและสปริง ผมคิดว่าได้เปรียบอยู่แล้วไม่ต้องมาตั้งค่าอะไรอีกเพราะกลายเป็นว่าจังหวะการ preinfusion จะสัมพันธ์กับปริมาณกาแฟในตะแกรงแบบอัตโนมัติ ใครที่ใช้อยู่ก็ใช้ไปสบายใจไม่ต้องกังวลเพราะน่าจะได้เอสเปรสที่ดีแล้ว