ผมให้สัมภาษณ์คุณชฎาพร นาวัลย์ นักข่าวในส่วนจุดประกายของนสพ.กรุงเทพธุรกิจ เกี่ยวกับเรื่องนักชิมกาแฟ หรือ coffee cupper ซึ่งตีพิมพ์ในกรุงเทพธุรกิจฉบับวันที่ 27 ก.ย. ที่ผ่านมา ผมเห็นว่าเป็นหัวเรื่องที่น่าสนใจจึงอยากนำมาเล่าแบบสั้นๆ ไว้อีกทีสำหรับท่านที่พลาดอ่านหรืออ่านแล้วมีข้อสงสัยยังสามารถนำมาอภิปรายต่อได้ในเว็บล็อคนี้

cupper โดยทั่วไปหมายถึงนักชิมทดสอบ ท่านที่ติดตามอ่านบล็อคมาตลอดคงคุ้นเคยกันแล้ว หากเป็นนักชิมทดสอบชาเราเรียก tea cupper ถ้าเป็นไวน์เราเรียก wine cupper และถ้าเป็นนักชิมทดสอบกาแฟเราเรียก coffee cupper

ทดสอบอะไร?

จุดประสงค์การชิมทดสอบนั้นเพื่อตรวจสอบคุณภาพของกาแฟตัวนั้นๆ ว่าเป็นอย่างไรบ้าง เรื่องของคุณภาพการดื่มเราไม่สารมารถวัดด้วยการชั่ง หรือเอาไม้บรรทัดทาบได้ คุณภาพการดื่มจะสูงเพียงไรวัดได้ด้วยการชิมเท่านั้น นักชิมทดสอบกาแฟอาจมีจุดสังเกตในรายละเอียดมากน้อยต่างกันไป เช่นกลิ่นรสที่บกพร่องต่างๆ ระดับความเข้มของกลิ่น ความหอม ระดับความเปรี้ยว หวาน ขม ความสมดุลย์ของรส รสชาติที่ติดค้างในปากเมื่อกลืนไปแล้ว   

เราจะพบนักชิมทดสอบกาแฟได้ที่ไหนบ้าง ?

นักชิมทดสอบกาแฟอาจแฝงตัวอยู่ในทุกที่ที่มีกาแฟ !  ชาวสวนปลูกกาแฟบางคนฝึกตัวเองให้ชิมกาแฟเป็นเพื่อให้สามารถเข้าใจว่ากาแฟที่ตัวเองปลูกได้นั้นมีคุณภาพอย่างไร และต้องปรับปรุงอะไรบ้าง พ่อค้ารวมถึงผู้นำเข้าและส่งออกกาแฟต้องมีนักชิมทดสอบกาแฟเพื่อสามารถรู้ว่าควรซื้อกาแฟจากที่ไหนในราคาเท่าไหร่ถึงจะทำให้ขายต่อได้ โรงคั่วกาแฟต้องมีนักชิมกาแฟเพื่อเลือกซื้อกาแฟดิบที่เหมาะสมเข้ามา ร้านกาแฟยังอาจมีนักชิมกาแฟเพื่อตรวจสอบคุณภาพกาแฟคั่วจากโรงคั่วอีกทีหนึ่ง จนถึงผู้บริโภคทั่วไปหลายคนยังแอบตั้งตัวเป็นนักชิมทดสอบกาแฟทั้งเพื่อคัดเลือกกาแฟมาชงเองที่บ้าน หรือเพื่อค้นหาว่าร้านกาแฟร้านไหนที่สมควรแนะนำต่อหรือน่าที่จะกลับไปอีกครั้ง

นอกจากนี้ยังมีองค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับคุณภาพของกาแฟโดยตรง เช่นหน่วยราชการที่มีหน้าที่ส่งเสริมอุตสาหกรรมกาแฟ(ส่วนใหญ่มีในประเทศที่ปลูกกาแฟมากๆ และกาแฟเป็นสินค้าเศรษฐกิจสำคัญ) ต้องมีนักชิมกาแฟเพื่อให้ความช่วยเหลือชาวสวนกาแฟหรือองค์กรธุรกิจต่างๆ ที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟ หากไม่ใช่หน่วยงานราชการยังมีห้องทดลองของเอกชนที่รับตรวจสอบและช่วยพัฒนาคุณภาพซึ่งต้องมีนักชิมกาแฟประจำพื่อทำงานนี้โดยเฉพาะ

นักชิมทดสอบกาแฟสำคัญกับอุตสาหกรรมกาแฟอย่างไร ?

นักชิมทดสอบกาแฟมีส่วนสำคัญกับคุณภาพกาแฟโดยตรง หากขาดนักชิมที่ดีเราจะไม่สามารถพัฒนาคุณภาพกาแฟได้ เราจะไม่รู้ว่ากาแฟที่ทำออกมามีปัญหาอะไร และต้องแก้ไขจุดใดบ้าง โดยเฉพาะตลาดกาแฟระดับกูร์เมต์หรือ Specialty Coffee ที่เพิ่งเติบโตมาเพียงไม่ถึง 40 ปีนี้ เรายังใช้นักชิมทดสอบกาแฟในการรีวิวหรือเขียนบทวิจารณ์ผลิตภัณฑ์กาแฟคั่วเพื่อช่วยให้ผู้บริโภคเข้าถึงรสชาติต่างๆ ในกาแฟได้ง่ายขึ้น เป็นการกระตุ้นให้ผู้บริโภคยอมจ่ายเงินที่มากกว่าสำหรับกาแฟคุณภาพสูง

นักชิมกาแฟระดับมืออาชีพต่างจากนักชิมกาแฟทั่วไปอย่างไร?

นักชิมกาแฟมือชีพนอกจากต้องสามารถสัมผัสลักษณะต่างๆ ที่เด่นชัดในกาแฟได้แล้วยังต้องสามารถบอกถึงความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ของกาแฟต่างชนิดกันได้ด้วย สามารถรายงานผลการประเมินที่น่าเชื่อถือได้  และสามารถสัณนิษฐานได้ว่าข้อบกพร่องที่พบในกาแฟนั้นๆ คืออะไร มีสาเหตุจากอะไร

จะเป็นนักชิมทดสอบกาแฟได้อย่างไร ?

ต้องมีความรู้ถึงปัจจัยที่กระทบคุณภาพของกาแฟทั้งหมด ที่เหลือคือ ชิม ชิม และชิมอีก

ตัวอย่างนักชิมกาแฟ

นักชิมกาแฟอาชีพที่ผมรู้จักเป็นคนแรกคือ Dr.K. Basavaraj ซึ่งปัจุบันเป็นหัวหน้าฝ่ายควบคุมคุณภาพของ Coffee Board of India ด้วยความเป็นข้าราชการท่านจึงไม่ได้มีชื่อเสียงระดับระหว่างประเทศเท่ากับ Mrs. Sunalini Menon ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟอีกคนหนึ่งของอินเดียที่คนกาแฟไทยรู้จักมากกว่าเพราะได้มาทำ cupping session ในเมืองไทย 2 ครั้งแล้ว นอกจากนี้ยังมีนักชิมทดสอบชาวอเมริกันที่เราสามารถอ่านผลการประเมินกาแฟผ่านเว็บไซต์ของพวกเขาได้เช่น Mr. Kenneth David จาก coffeereview.com และ Bob กับ Jim จาก coffeecuppers.com 

ยังมีนักชิมระดับมืออาชีพอีกมากมายกระจายอยู่ในวงการกาแฟของแต่ละประเทศ ทั้งที่เป็นนักชิมเต็มเวลาของห้องทดลองหรือบริษัทที่ปรึกษาด้านกาแฟโดยเฉพาะ หรือนักชิมที่ทำงานในบริษัทกาแฟและโรงคั่วต่างๆ ซึ่งต้องวนเวียนอยู่กับการชิมกาแฟทั้งวัน วันแล้ววันเล่าไม่หยุดหย่อน จนบางคนบอกว่าถ้าเจาะเลือดของคนพวกนี้ดูจะพบว่าเป็นสีน้ำตาลกันหมดแล้ว