กลิ่นไม่ดีในกาแฟมักมาพร้อมกับรสที่ไม่ดีซึ่งมีมากมายผันแปรตามคุณภาพกาแฟตัวนั้นๆ ผมคงไม่กล่าวให้หมดไปในคราวเดียวแต่จะแบ่งกลุ่มตามที่คิดได้และพูดถึงจำเพาะที่เราน่าจะได้พบบ่อยๆ
กลิ่่นไม่ดีเกิดจากข้อบกพร่องต่างๆ จาก 3 กระบวนการหลักดังนี้
- การผลิตสารกาแฟ
- การคั่ว
- การชง
เราจะทำตัวเป็นเชอร์ล็อกโฮมด้วยการสืบจากหลักฐานที่ปรากฏตรงหน้า ตัวอย่างเช่น หากเราพบกลิ่นแย่ๆ คล้ายกลิ่นน้ำยาล้างห้องน้ำที่เรียก ฟีนอล จากประสบการณ์ของนักสืบ(ชิม)กาแฟเรามักพบว่ากลิ่นเคมีแบบนี้เกิดจากการนำเมล็ดกาแฟที่เรียกว่า rio-y bean มาคั่ว หากสืบค้นต่อไปจะพบว่าเมล็ดดังกล่าวเกิดจาก กระบวนการผลิตที่ไม่เรียบร้อยโดยเมล็ดกาแฟอาจถูกพวกเชื้อราหรือแบคทีเรียเข้ากัดกิน เมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำแบบนี้มักมาพร้อมกับกลิ่นเหม็นฉุน กลิ่นเน่าหรือกลิ่นสัตว์ จากเมล็ดกาแฟที่่บกพร่องอีกแบบที่เรียกว่า stinker bean หรือรวมทั้ง black bean ซึ่งเกิดจากปล่อยให้มีเชอรี่กาแฟที่สุกงอมคาต้นหรือร่วงแล้ว หรือการหมักที่มากเกินไปจนเกิดเชื้อราปะปนมาในกระบวนการด้วย
ภาพด้านบนเป็นเมล็ดกาแฟดิบที่เป็นเมล็ดบกพร่องหลายแบบปะปนกัน เช่นเมล็ดน้ำตาล (brown bean) เมล็ดดำ(black bean) และ stinker bean
เมื่อคั่วแล้วเมล็ดบกพร่องหรือ defects ดังกล่าวจะมีสีดำคล้ำขึ้น เมื่อปนกับเมล็ดดีจะทำให้สังเกตได้ยากขึ้น
ในเมล็ดกาแฟตัวเดียวกันนี้หากนำมาคั่วให้เข้มมากๆ เรายังจะได้กลิ่นที่ไม่ดีเพิ่มเติมเข้ามาอีก เช่นกลิ่นไหม้ (burnt) กลิ่นควัน( smokey) ขี้เถ้า (ashy) หรือเป็นเถ้าถ่านไปเลย (carbon) ต่างๆ เหล่านี้เรียกว่าข้อบกพร่องที่เกิดจากกระบวนการคั่ว แม้ในบางกรณีจะเป็นการลดข้อบกพร่องจากตัวเมล็ดกาแฟดิบออกไปบ้าง แต่จะเพิ่มเติม roast charactor ที่ไม่ดีบางอย่างทดแทนเข้าไป
ยังไม่จบเพียงเท่านั้นครับ เมื่อนำเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมากดังกล่าวมาทำการชง ไม่ว่าเราจะชงอย่างไรกลิ่นแย่ๆ จะไม่หายไปไหน เพียงแต่การชงที่ต่างกันจะให้กลิ่นรสต่างกันไปได้บ้าง เช่นหากเราสกัดให้มากที่เรียก over extraction การชงจะยิ่งไฮไล้ท์กลิ่นไหม้กลิ่นควัน และขี้เถ้า และรสขมไหม้ให้เด่นชัดขึ้นไปอีก ในทางตรงกันข้ามหากสกัดน้อยเกินไปรสขมยา รวมถึงรสฝาดเฝื่อนอาจชัดเจนขึ้น
ความเข้าใจในกระบวนการกาแฟทั้งหมด เมื่อนำมาแบ่งกลุ่มให้ดีบวกกับประสบการณ์ในการชิมทีละนิด จะช่วยให้พัฒนาการชิมและการประเมินกาแฟอย่างง่ายๆ ได้
ผมปูพื้นให้สั้นๆ ง่ายๆ ก่อนครับ เพราะนี่คือกาแฟที่เรามักพบได้ตามท้องถนนในเมืองไทย แต่เราอาจไม่ได้สังเกตชัดนักเนื่องจากกาแฟชงผสมนมข้นหวานปริมาณมากเป็นส่วนใหญ่ กลิ่นควันจากการคั่วเข้มมักมีกลิ่นฉุน (pungent) ผู้บริโภคทั่วไปได้กลิ่นฉุนขึ้นจมูกแบบนี้เรียกว่า “กลิ่นหอม” เป็นรสนิยมที่ถูกปลูกฝังกันมาเป็นเวลานาน คนที่เริ่มเปิดประตูเข้าสู่โลกกาแฟที่แท้จึงมักถูกมองเป็นพวกสวนกระแส เป็นคนแปลกแยกออกไป หรือหนักกว่านั้นอาจถูกมองว่า “ดัดจริต” ทั้งๆ ที่เขาแค่พยายามทำความรู้จักกาแฟเท่านั้นเอง
ยังมีกลิ่นแย่ๆ ที่ผมจะทะยอยนำมาเล่านะครับแต่หากใครใจร้อน เชิญกูเกิ้ลไปพลางๆ ก่อนนะครับ
Posted in 
Tags: 
The “deep roast” looks really scary!!! Can we really drink it?
ดื่มไม่ได้หรอกครับคุณบ็อบฯ จริงๆ ไม่ใช่ดีพโรสต์เพราะมันไหม้ไปแล้ว ถือเป็นประกาศนียบัตรทางการคั่วกาแฟของผม ว่าได้เป็นคนคั่วกาแฟเต็มตัวแล้ว
Wow! Then you shouldn’t put the “deep roast” in there…
I gave the benefit of the doubt about the bean on the back of some color temperature. But since you said it’s burned, you should put something along sweetmarias’ line like fully carbonized or imminent fire in there.
Somehow, I agree with you on this one…
ประกาศนียบัตรทางการคั่วกาแฟของผม ว่าได้เป็นคนคั่วกาแฟเต็มตัวแล้ว
อย่าง French Roast ที่เข้มมากๆ นี่เข้าข่ายเปล่าครับคุณวุฒิ
อย่างที่คุณ Boblam บอก ถ้าเราดูตามระดับการคั่วที่สวีทมาเรียทำเป็นแนวไว้ ส่วนตัวผมคิดว่าระดับที่คั่วเข้มมากน่าจะอยู่ที่เบอร์ 14 หรือ full french roast เป็นต้นไป ถ้าใช้แนวทางนี้ระดับคั่วในภาพที่ผมเอามาเป็นตัวอย่างน่าจะอยู่ประมาณ เบอร์ 14-15 คือไม่เกิน spanish roast(ลองเอาเมล็ดไปถูกระดาษยังไม่ดำเหมือนดินสอ) ซีงบางคนยังเอาไปชงได้อยู่ แต่ผมลองแล้วมันแทบจะไม่มีเนื้อกาแฟออกมา กลิ่นกาแฟก็ไม่เหลือ
ลองดูที่สวีทมาเรียประกอบนะครับ http://www.sweetmarias.com/roasting-VisualGuideV2.php
ขอบคุณครับคุณวุฒิ ผมว่ากาแฟคุณวุฒิที่ผมติดกลับมาที่อเมริกาใช่ seat2cup espresso blend ใช่ไหมครับ โดยรวมแล้วเครื่อง espresso (ของถูก) ของผมมันไม่สามารถ reproduce รสชาติที่ดื่มที่ร้านไม่ได้ แต่หลักๆ ก็ยังคง body ที่เข้มและเปรี้ยวเล็กน้อยได้ดีครับ ผมแบ่งให้คุณอาไปถุงนึง เขาก็ชอบกาแฟร้านคุณวุฒิที่สุด ซึ่งผมก็ตัองบอกว่าคุณวุฒิเบลนได้ดีกว่า แบลนด์ดังๆ อย่าง ส.. ฮะๆ แน่นอน คราวนี้ผมพลาดซื้อตัว พรีเมี่ยมกลับมา แต่ไว้ผมคงต้องสั่งตรงซะแล้ว ยังมีอีกตัวที่อยากลองคือ โรบัสต้า อินเดียนะครับ
ผมเสียดายอย่างนึงคือก่อนย้ายมามิชิแกน ผมอยู่ชิคาโก้ ก็พึ่งรู้ว่าเคยไปทำงานอยู่ใกล้ๆ กับโรงคั่ว intelligentsia เลยเสียดาย ถ้าทราบอาจจะมีการเข้าไปทัวร์โรงคั่ว
คุณ Boblam
คล้ายๆ กับเปลือกกระเทียม ผมว่ากลิ่นลักษณะนั้น น่าจะเป็นกลิ่นที่คุณวุฒิบอกว่า มันคงเป็นกลิ่นฉุนไปแล้ว
ผมเคยดื่ม Christmas blend ของ Starbucks (มีคนให้มา)เขาคั่วเข้มแบบว่าเมล็ดกาแฟเบาหวิว และก็เหมือนจะไหม้แล้ว ผมไม่แน่ใจแต่เห็นว่าเมล็ดมันลอกออกเป็น layer ได้
@BK I “used” to like Christmas blend a lot a long while back. The spiciness went well with Wintertime I look forward to it though sugar and half&half or coffee cream (dairy only NOT COFFEEMATE) seemed to be a must for me.
Almost all Starbucks coffee have this kind of tone I believe.
On the opposite end, I just attend a coffee workshop last night on drip. They roast the coffee lighter (full city), updose (28g per 300ml (10 oz)) and brew at a much lower temp for various drip, ie paper, cloth and Swissgold. It tastes more “tea like”, kinda bored to me but has layers of flavor, not as distinct as espresso.
On the bean, try to order as close to your place as possible as airfreight has unpredictable effect to the coffee. If in Michigan, I will still try ordering from Intelli. A bit further away is Social Coffee Company in Canada that was run by a Thai who came in 2nd in the latest SCAA’s roaster guild award (not the exact name). It’s a feat as he’s in business for only a couple of month and win this high caliber title vs. lots in the business for a long time. Sidamo I had was interesting.