ไม่ได้ตั้งใจให้สับสนนะครับที่ชวนตั้งโต๊ะชิมไปแล้ว ยังให้กลับมาตั้งหลักอะไรอีก แต่บังเอิญมันเพิ่งนึกได้ว่าเรื่องนี้ก็สำคัญไม่แพ้กัน มิฉะนั้นแล้วการชิมจะไร้ทิศทาง คือชิมแล้วไม่เกิดความรู้อะไรขึ้นมา อย่างมากก็คือ..เออ อร่อยดี ชอบ ไม่ชอบ อะไรอย่างนั้น

หลักที่ผมใช้ในการชิมกาแฟคือ

1. ชิมในลักษณะเปรียบเทียบเสมอ หมายความว่าผมจะไม่ชิมทดสอบกาแฟเพียงตัวเดียว ผมจะหากาแฟตัวอื่นมาเปรียบเทียบเสมอ ถึงแม้ต้องการประเมินกาแฟเพียงตัวใดตัวหนึ่ง ผมก็ยังต้องหากาแฟอีกตัวมาเทียบด้วยเสมอ เทคนิคนี้คัปเปอร์บางคนนิยมใช้กาแฟที่กลางๆ คือมีทุกอย่างกลางๆ อย่างกาแฟคอสตาริกาไว้เป็นตัวเปรียบเทียบ เมื่อเราต้องการประเมินกาแฟตัวใดตัวหนึ่งอย่างน้อยเราจะรู้ว่ากาแฟตัวนี้มีอะไรมากน้อยกว่ากาแฟตัวเราใช้อ้างอิงหรือเป็นหลักเทียบไว้
2. ชิมคนเดียวนั้นดี แต่ชิม 2 คนดีกว่าเพราะไม่ว่าเพื่อนที่ชิมด้วยจะมีทักษะมากน้อยแค่ไหน แต่ผมพบว่าความเห็นของเพื่อนที่ชิมด้วยกันไม่ว่าใครมักจะให้ความคิดดีๆ เสมอ แต่ไม่ว่าจะชิมกันกี่คนก็ตาม สมาธิในการชิมเป็นสิ่งสำคัญ ถ้าคุยกันหรือมีหลุดปากชี้นำกันเช่นได้รสโน้น กลิ่นนี้ อาจทำให้เราประเมินกาแฟพลาดได้
3. กำหนดวัตุประสงค์ในการชิมให้ชัดเจน เรื่องนี้ผมเคยอ่านข้อเขียนของ John gant นักคั่วกาแฟมือเก๋าชาวนิวยอร์คเมื่อนานแล้ว กลับไปหาอ่านต้นฉบับจะเอามาอ้างอิงสักหน่อยยังหาไม่ได้ เท่าที่จำได้ท่านว่า จุดประสงค์การชิมนั้นต่างๆ กันไป เช่น ชิมเพื่อเทียบบุคลิกของแหล่งปลูกที่ต่างกัน ชิมเพื่อเทียบแหล่งปลูกเดียวกันแต่ใช้กระบวนการผลิตต่างกัน ชิมแหล่งปลูกเดียวกันแต่ต่างสายพันธุ์กัน ชิมกาแฟตัวเดียวกันแต่ต่างระดับการคั่ว ชิมกาแฟตัวเดียวกันระดับการคั่วเดียวกันแต่ต่างวิธีคั่วหรือต่างโปรไฟล์กัน การกำหนดวัตถุประสงค์ของการชิมที่ชัดเจนจะทำให้เราเตรียมตัวอย่างกาแฟได้ถูกต้องเหมาะสม และเมื่อชิมเสร็จแล้วจะทำให้เกิดความรู้ทุกครั้งไป
4. ให้ความสำคัญกับบริบทหรือ context ของกาแฟ การชิมเปรียบเทียบกาแฟให้ยุติธรรมต้องคำนึงถึงบริบทเสมอมิฉะนั้นผลการชิมอาจได้เพียงชอบ ไม่ชอบ เรื่องนี้เจมส์ ฮอฟแมน แชมป์โลกบาริสต้าปี 2007 เคยพูดไว้น่าคิด การเทียบกาแฟที่ไม่ได้อยู่ในบริบทเีดียวกันเช่นหากเทียบกาแฟอินเดียซึ่งเป็นลักษณะ low tone คือมี acidity ต่ำ กับกาแฟเคนยาซึ่งเป็นแบบ high range มี acidity จัดแบบ citrusy มากๆ เราจะได้ประสบการณ์ว่ากาแฟที่มีระดับ acidity ต่างกันนั้นเป็นอย่างไร บุคลิกของกาแฟจาก 2 แหล่งนี้ต่างกันอย่างไร แต่เป็นการยากที่เราจะเทียบคุณภาพของกาแฟ 2 ตัวนี้ด้วยการให้คะแนนได้ เรื่องนี้เป็นคำถามเดียวกันกับการให้คะแนนรสชาติในการแข่งขันชงกาแฟหรือบาริสต้า เนื่องจากกาแฟที่ผู้เข้าแข่งขันนำมาใช้นั้นแตกต่างกันไปทั้งหมด และบ่อยครั้งพบว่ากาแฟของแต่ละคนอาจต่างบริบทกัน จึงมีคนตั้งข้อสังเกตว่ากรรมการบางคนอาจให้คะแนนสูงกว่าในกาแฟแบบที่ตัวเองชอบ ซึ่งถือว่าไม่ยุติธรรมต่อผู้เข้าแข่งขันคนอื่นๆ

เป็นหลัก 4 ข้ออีกแล้วครับ หากคัปเปอร์ท่านอื่นๆ อาจมีข้อคิดปลีกย่อย หรือเทคนิคเฉพาะตัวอื่นๆ อีก ที่ทำให้การชิมกาแฟดูเป็นเรื่องเป็นราวมีเนื้อหาสาระและได้ประโยชน์มากกว่า หรือเทียบกาแฟได้ยุติธรรมกว่า แต่สำหรับมือใหม่หวังว่านี่คงเป็นการเริ่มต้นที่ไม่ยากเกินไปนะครับ