Cupping
หรือ ความหมาย ?
Cup tasting
ถ้าให้แปลตรงตัวเลยหมายถึง การชิมทดสอบ ซึ่งโดยเฉพาะทางกาแฟนั้นย่อมหมายถึง การชิมทดสอบน้ำกาแฟในถ้วยนั่นเอง
แล้วทดสอบอะไร ?
พูดรวมๆ ก็คือคุณภาพน้ำกาแฟนั่นแหละครับ น้ำกาแฟที่ได้คุณภาพย่อมมีโอกาสทำให้ผู้ดื่ม ดื่มแล้วอร่อย เกิดความพึงพอใจได้
คุณภาพของน้ำกาแฟต้องดูอะไรบ้าง ?
กลิ่น รส ความข้น รสชาติที่ติดค้างในปาก
ทั้งหมดนี้ต้องรวมกันแล้วออกมาดี สะอาด และมีข้อบกพร่องน้อย จึงจะเรียกว่าน้ำกาแฟได้คุณภาพดี
ใครต้องทำ Cupping บ้าง ?
ทุกคนที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ
- คนปลูกต้องทำ cupping เพื่อให้รู้ว่ากาแฟที่ตัวเองปลูกนั้นให้รสชาติอย่างไร กระบวนการผลิตสารที่ตนทำอยู่นั้นทำให้เกิดข้อบกพร่องอะไรในกาแฟหรือไม่ และจะปรับวิธีการอย่างไรเพื่อปรับปรุงคุณภาพกาแฟของตัวเอง
- พ่อค้าเมล็ดกาแฟ ต้องทำ Cupping เพื่อสามารถเลือกซื้อกาแฟได้ในราคาที่สมเหตุสมผล และสามารถขายกาแฟออกไปได้ในราคาที่สมเหตุสมผล ซึ่งจะเป็นกลไกสำคัญที่ส่งเสริมให้ผู้ปลูกหรือโรงสีที่ดีมีกำลังใจในการทำกาแฟที่ดีๆ ต่อไป
- คนคั่วกาแฟ ต้องทำ Cupping เพื่อสามารถเลือกกาแฟเข้ามาได้เหมาะในราคาที่สมเหตุผล และยังใช้ cupping ในการปรับปรุงและควบคุมคุณภาพการคั่ว ให้กาแฟคั่วที่ได้รสชาติดี และมีรสชาติที่สม่ำเสมอตลอดทั้งปี
- คนชงกาแฟต้องทำ Cupping เพื่อสามารถเลือกใช้กาแฟที่ชงแล้วถูกปากลูกค้าผู้ดื่ม ในราคาต้นทุนที่สมเหตุผล cupping ช่วยในการตรวจสอบว่ากาแฟที่มาจากโรงคั่วในแต่ละครั้งนั้นมีรสชาติที่สม่ำเสมอหรือไม่ cupping ช่วยให้รู้ว่าการชงเป็นอย่างไรและต้องปรับอะไรบ้างเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น cupping ช่วยให้คนชงสามารถสื่อสารกับลูกค้าผู้ดื่มได้ดีขึ้น จึงทำให้สามารถปรับรสชาติกาแฟให้ลูกค้าพอใจได้มากขึ้น นอกจากนี้ cupping ยังช่วยคนชงให้สามารถชี้นำรสชาติให้กับผู้ดื่มเพื่อเพิ่ม appreciation หรือความชื่นชมยินดี ความสุนทรีย์ในการดื่มได้มากขึ้น
ความเข้าใจผิดๆ เกี่ยวกับ Cupping
บางคนยังเข้าใจว่าคัปปิ้งเป็นเรื่องของผู้เชี่ยวชาญไม่กี่คน เป็นเรื่องของคนที่มีพรสวรรค์ หรือมีประสาทสัมผัสในช่องปากอันล้ำเลิศ หากที่จริง cupping เป็นเรื่องที่คนกาแฟทุกคนต้องทำ และทำอย่างสม่ำเสมอ ประสบการณ์ในการชิมสำคัญกว่าประสาทสัมผัสที่ดี คนที่มีประสาทสัมผัสดีแต่ไม่ค่อยได้ชิมกาแฟ จะไม่สามารถบอกอะไรได้มาก
การคั่วหรือการชงที่ปราศจาก cupping ก็เหมือนเชฟที่ทำอาหารโดยไม่ชิม
จะทำอาหารที่อร่อยได้ยาก และจะให้ทำซ้ำเหมือนเดิมก็ยากเช่นกัน
สรุปทิ้งท้าย
ผลที่ได้จาก cupping เป็นความจริง คือ ดี ไม่ดี มีข้อบกพร่องอะไรบ้าง แต่ “ชอบไม่ชอบ” นั้นอาจมีเรื่องของประสบการณ์หรือรสนิยมของผู้ดื่มเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย ซึ่งถือว่าเป็นคนละเรื่องกัน บางคนอาจจะชอบของที่ไม่ดี นั่นเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้
ส่วนแนวทางการชิมคงไม่ใช่ ชิมๆ มันไปเรื่อยๆ คงมีเทคนิค หรือแนวทางบางอย่าง จะค่อยเอามาเล่าให้ฟังนะครับ
Posted in 
Tags: 
(ผลที่ได้จาก cupping เป็นความจริง คือ ดี ไม่ดี มีข้อบกพร่องอะไรบ้าง แต่ “ชอบไม่ชอบ” นั้นอาจมีเรื่องของประสบการณ์หรือรสนิยมของผู้ดื่มเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย ซึ่งถือว่าเป็นคนละเรื่องกัน บางคนอาจจะชอบของที่ไม่ดี นั่นเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้
ส่วนแนวทางการชิมคงไม่ใช่ ชิมๆ มันไปเรื่อยๆ คงมีเทคนิค หรือแนวทางบางอย่าง จะค่อยเอามาเล่าให้ฟังนะครับ)
สำหรับผมเองก็ยังคงบอกได้แค่ ชอบไม่ชอบหรือชอบแก้วไหนมากกว่า โดยใช้รสนิยมส่วนตัวในการตัดสิน ซึ่งเป็นการปรับเทียบกับตัวเอง เลยไม่รู้แนวทางหรือมาตรฐานที่แท้จริง
ก็ได้แต่ลองสั่งกาแฟของโรงคั่วต่างประเทศที่มีชื่อเสียง มาลองปรับเทียบกับของตัวเอง ซึ่งวัตถุดิบในการผลิตมันก็เทียบกันไม่ได้อยู่ดี
คงต้องให้คุณวุฒิช่วยแชร์เรื่องเทคนิค แนวทาง ต่อครับ
ผมเองก็รู้แต่ว่าชอบไม่ชอบเหมือนกันครับ
มารออ่าน แนวทางการชิม ต่อครับ
>>>แต่ “ชอบไม่ชอบ” นั้นอาจมีเรื่องของประสบการณ์หรือรสนิยมของผู้ดื่มเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย ซึ่งถือว่าเป็นคนละเรื่องกัน บางคนอาจจะชอบของที่ไม่ดี นั่นเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้
Very true on this one.
I didn’t like French wine I had so far no matter how good it tastes but prefer a more approachable American wines. I had people boo me on this before but that’s just me.
Same as coffee. A flavorful and familiar cup from South America is my usual favorite; exotics from Africa with lots of nuances/spices are more of a novelty that I can’t live with for long and always want to come back to my familiar cup. But some may prefer it more like tourist loves exotic locales.
But you gotta learn how these things taste like. My goal is to be able to read the flavor notes and pick the coffee I like, similar to practices in the wine world. So far, I haven’t come any close so more cupping session are needed.
Also, participating in this session opened up my horizon and, hopefully, yours. My last one (more of a course than cupping) was a good experience. One participant said that his espresso was so so and too “sour.” That’s a total shock for me as I think it’s decent and will be much better with more acidity. This partly implied why local cafes play it safe by roasting dark and darker and partly contribute to Starbuck’s success (Read somewhere its customers hate Pike Place for its “light” taste and prefers much darker roast which is Starbuck’s norm
การคัปปิ้งในความหมายของผม คือ
การอธิบายสิ่งที่เราทานเข้าไปอย่างมีหลักการครับ
ยกตัวอย่างนะครับ
การมีรสเปรี้ยวในกาแฟ เราแยกให้ออกว่าเปรี้ยวแบบไหน
เปรี้ยวแบบของหมักดอง เปรี้ยวแบบผลไม้
ความขม ขมแบบไหน ขมแบบยาง หรือขมแบบไหม้
ส่วนจะแยกได้เร็วขนาดไหนอยู่ที่ความถี่ในการชิมครับ
ชิมอย่างตั้งใจ และชิมอย่างมีเป้าหมาย
ถูกหรือไม่รบกวนคุณวุฒิทีนะครับ ( เรียนมาจากคุณวุฒิทั้งนั้นแหละครับ )
^^”
“One more thing, the cupping may be free of charge using whatever beans Khun Vudh had on hand as a treat (kinda like what Durham’s Counter Culture offers)”
However, the paid espresso bar remains open for those who wants the best and comparison. Barista could at the same time learn the instant feedback from customer with Khun Vudh on hand to help/solve the issue.
Hope this help compensate for the cost as I doubt charging for cupping will really result in a willing group of customers.
แนวคิด แนวทางการคัพด์ ขอเวลาจัดระเบียบความคิดอีกนิดนะครับ ถ้าท่านใดอยากแชร์ก็ไม่ต้องรอผมนะครับ เกริ่นกันตรงนี้ได้เลย
ส่วนการทำที่ร้านคงเป็นแบบที่คุณบ็อบฯ ว่า คืออาจใช้ที่มีในมือก่อนแต่ก็อยากจะหาตัวที่น่าสนใจแบบชิมแล้วเกิดความรู้มาแซมด้วย เรื่องเก็บเงินค่าชิมคงไม่มีหรอกครับ กลัวแต่ว่าจะไม่มีใครมาจอยกัน
ปล.
เรื่องไวน์นี่บางทีก็เป็นช่วงเวลาในชีวิตหรืออาจเป็นเรื่องโชคชะตา ผมเองตอนดื่มใหม่ๆ ชอบที่ dry และบอดี้หนักๆ แบบบอร์กโดจาก Medoc แต่มาวันหนึ่งได้ลองเบอร์กันดีที่ไม่ได้แพงอะไรมากมาย แต่มีซอมเมอร์ลิเยที่เก่งมากๆ เลือกให้ และดื่มไปพร้อมกัน จำได้ว่าช่วงเวลาที่ดื่มนั้นทำให้ลืมบอร์กโดทุกขวดที่เคยดื่มมาในชีวิตไปเลย
[...] จากที่เิริ่มไว้ครั้งก่อนว่าชิมกาแฟกันทำไม และใครควรชิมกาแฟบ้าง กลับไปอ่านดูให้รู้ว่าลืมไปอีกกลุ่มหนึ่งที่ควรทำด้วย นั่นคือลูกค้าผู้ดื่มครับ อันที่จริงลูกค้าเป็นพลังขับเคลื่อนอุตสาหกรรมกาแฟที่สำคัญที่สุด หากขาดคนกลุ่มนี้ไปก็ไม่รู้ว่าจะทำกาแฟดีๆ กันมาทำไม ถ้าไม่มีคนซื้อ ทุกอย่างคงจบกัน กลุ่มคนซื้อกาแฟดื่มจึงควรทำคัปปิ้งด้วยเพื่อพัฒนาทักษะการรับรู้ของตนเอง เพื่อความสุขสนุกสนาน เพื่อสุนทรียที่เพิ่มมากขึ้น เพื่อคุ้มค่าเงินทุกสตางค์ที่จ่ายไป ฯลฯ และให้รู้ว่ากาแฟถ้วยเล็กๆ นั้นอาจถือเป็นรางวัลแห่งชีวิตได้ [...]