ผมขอลิงค์โพสต์นี้จากพันธ์ทิพย์ให้อีกทีนะครับ สำหรับท่านที่ยังไม่ผ่านตา โดยเฉพาะท่านที่ทำธุรกิจร้านกาแฟหรือคิดจะทำธุรกิจร้านกาแฟอาจได้ข้อคิดที่มีประโยชน์มากมาย ถ้าให้ผมสรุปให้แบบสั้นๆ อาจได้อย่างนี้นะครับ
ทำร้านกาแฟต้องใช้เงินมาลงทุน หากคิดให้เป็นธุรกิจก็ต้องคุ้มค่าทางการเงิน หรือแม้อยากทำสนุกๆ เพื่อสนองความต้องการทางใจ อย่างน้อยก็ควรเลี้ยงตัวเองได้คุ้มค่าใช้จ่ายในแต่ละเดือน ไม่ขาดทุนชักเนื้อไปเรื่อยๆ
ทำธุรกิจต้องหวังกำไร กำไรคือความสำเร็จ จะสำเร็จทางธุรกิจได้คงวนเวียนอยู่กับ
การตลาด การเงิน การบริหาร
การตลาด ==> สินค้าดี(กาแฟอร่อย) ทำเลเหมาะ(มีลูกค้าเป้าหมายอยู่เยอะและคู่แข่งน้อย) ราคาเหมาะสม มีการส่งเสริมการขายที่ได้ผล ซึ่งทั้งหมดนี้มาจากการกำหนดตัวตนของร้านที่ชัดเจนก่อน และวางสิ่งต่างๆ เช่นสไตล์กาแฟ ราคาขาย ทำเลและ อื่นๆ ตามมาให้สอดคล้องต้องกันทั้งหมด
การเงิน==> มีการวางแผนการลงทุนอย่างดี เช่นงบ 1 ล้าน เงินส่วนตัว 5 แสน กู้อีก 5 แสน ต้องจ่ายดอกเบี้ยอย่างไร ลงทุนตกแต่ง อุปกรณ์ และสินค้าขาย 5 แสน เงินทุนหมุนเวียน 1 แสน เงินทุนสำรองอีก 4 แสน คิดกำไรขาดทุนเป็น ทำงบดุลพอได้ หักค่าเสื่อมอะไรเรียบร้อย คิดค่าใช้จ่ายรายเดือนแล้วคิดจุดคุ้มทุนได้ว่า ต้องขายเดือนละเท่าไหร่จึงจะคุ้ม ถ้าไม่ได้แล้วจะทำอย่างไรต่อไป นอกจากนี้เราเป็นพลเมืองของประเทศ จึงต้องมีความรู้และรับผิดชอบในการจ่ายภาษีด้วย
การบริหาร==> คือต้องจัดการทุกๆ เรื่องให้เรียบร้อย ทั้งด้านการขายการตลาดมีการตรวจสอบข้อมูลและปรับกลยุทธ์ตลอดเวลา ด้านการเงินต้องมีการทำบัญชีที่จำเป็นต่างๆ และสามารถหมุนเงินได้สามารถชำระหนี้ได้ไม่สะดุด รวมถึงการจัดการด้านวัตถุดิบ สินค้าที่จะขายในร้าน จนไปถึงการบริหารและพัฒนาบุคคลากรของเราด้วย
พูดไปจะยิ่งยาวครับ แต่รวมความว่า “มันเป็นธุรกิจ” เพราะฉะนั้นเราก็ต้องทำมันให้เป็นธุรกิจ ถ้าที่ว่ามาข้างบนนี้ฟังแล้วไม่เข้าใจ ผมถือว่าท่านยังไม่พร้อม อาจจะต้องทำการบ้านเพิ่มอีกสักหน่อย นอกเหนือจากการเดินหาทำเล หรือไปเทคคอร์สเรียนกาแฟ
ปัจจัยสำเร็จที่เหลือ บางคนโยนให้ “ดวง”
อันนี้คงตัวใครตัวเขาครับ ถ้าพอมีความรู้เท่าทันสักหน่อยอาจนำมาเป็นกำลังใจได้บ้าง มิฉะนั้นก็อย่าไปใส่ใจหรืออย่างน้อยอย่านำมาทำให้ตัวเองท้อใจก็พอครับ
Posted in 
Tags: 
ขอบคุณครับคุณวุฒิ สำหรับบทความดีๆ
เท่าที่ได้อ่านดู ผมว่ากาแฟเย็นคือกุญแจสำคัญของความอยู่รอดทางธุรกิจครับ
วัฒนธรรมไทยคือกินกาแฟเย็น ชงถุง เนส ฯลฯ เหมาะสมกับสภาพกระเป๋าคนไทย
แต่ร้านกาแฟชงสดเอสเพรสโซเป็นวัฒนธรรมฝรั่ง ราคาแพง ขายคนกลุ่มน้อย
ถ้าคิดเชิงธุรกิจแบบที่ว่า ผมว่าร้านกาแฟแบบเอสเพรสโซบาร์มัน oversupply ไปนานแล้วครับ
ตอนนี้ยังคิดอยู่ว่าจะลองเปิดร้านอีกทีดีไหม
ความเห็นเล็กๆ น้อยๆ 2 สตางค์คร้าบ
oversupply ในแง่ปริมาณหรือเปล่าครับ ผมว่าน่าจะยังแอบมี demand ด้านคุณภาพอยู่ (ให้กำลังใจตัวเอง) สังเกตุว่าเวลาไปในย่านธุรกิจ หรือ prime location ทั้งในกรุงเทพฯ หรือหัวเมืองใหญ่ๆ มีเอสเปรสโซบาร์เยอะจริงแต่ยังหาเอสเปรสโซดีๆ ดื่มยากอยู่
มันน่าสนใจที่ว่าเราจะสามารถเพิ่มหรือพัฒนา demand ในเชิงคุณภาพที่มีอยู่น้อยนิดนี้ได้อย่างไร
สำหรับคุณบุ๊ง ผมว่าถ้าไม่ติดขัดเรื่องทุน ก็น่าจะเปิดครับ เพราะจะช่วยสร้างและพัฒนา demand เชิง quality ได้อย่างแน่นอน (อันนี้เป็นความเห็นสตางค์แดงเดียวนะครับ)
สำหรับ”ตลาด”แบบปัจจุบัน ผมเห็นด้วยว่าร้านกาแฟ”แบบปัจจุบัน”นี่ไม่ค่อยมีอนาคตแล้วฮะ แบบปัจจุบันที่ว่าคือแบบชงเย็นข้นๆให้เยอะๆปริมาณสะใจ สุดท้ายมาวัดกันที่ราคาว่าใครขายถูกกว่ากัน แข่งกันแบบนี้รอวันตายอย่างเดียวฮะผมว่า
แต่อย่างที่คุณวุฒิว่าก็ถูกอะ ตลาดยังมีที่ว่างให้กาแฟ”ดีๆ”อีกเยอะฮะ
แต่ๆๆๆๆ ปัญหาคือคนยังไม่รู้ว่ามีกาแฟแบบนี้ คนยังไม่รู้ว่ากาแฟที่ถูกที่ควรมันเป็นยังไง ว่าง่ายๆคือตอนนี้เรามีตลาดเปล่าๆรอเราเข้าไปเล่นเลยครับ แต่ระยะเวลากว่าเก็บดอกออกผลนี่ท่าทางจะนานนนนนนนน
เพราะผมว่าการที่เราจะไป educate ตลาดเนี่ย ลงทุนหนัก+นานฮะ แต่ผลก็น่าจะคุ้มค่าอยู่
ยังไงก็ตาม ถ้าคิดจะเปิดร้าน แน่ๆเลยก็ต้องแข็งแรงทั้งด้านการจัดการร้าน การเงิน และทำสำคัญที่สุด ผมว่าคือ ใจ อะครับ เห็นบางคนเปิดไม่กี่เดือนก็สติแตกซะแล้ว
(ถ้าความเห็นพี่ๆแค่สตางค์สองสตางค์ ความเห็นผมนี่แค่พูดลอยๆแล้วกันนะฮะ 55555+)
ลองหาเล่มนี้มาอ่านน่าจะดีฮะ ได้แนวคิดแล้วก็น่าจะปรับใช้กันได้ด้วย
The Fortune at the Bottom of the Pyramid By C.K. Prahalad
This might not be that relevant but you see the king of marketing goes Indies, 15th Ave. Coffee and Tea, a concept store that seemed to throw all the “indie” things in one. You can see pictures here. If they’re no “inspired by Starbucks” it wouldn’t be easy to know. Also, the bean was quite fresh (for Starbucks) I read somewhere the espresso bean is about 2 weeks after roasting. I wonder what will happen if Starbucks decides to change its roast profile to a more “Indie” type lighter roast!
http://www.flickr.com/photos/joshc/sets/72157621674139075/
Some picture
เหมือนกับว่าร้านที่คุณ Boblam บอกจะเป็นอีกสไตล์นึง เหมือนกับจะมีขายเครื่องดื่มปน Alcohol ด้วยมั๊ง ได้ยินมาจากข่าวนะ เห็นว่ามีอยู่ที่เดียว (มั๊ง) แปลกดี
ช่วงที่ผมกลับไปเมืองไทยที่ผ่านมา บอกตามตรงว่า งงในความเยอะของร้านกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นแผงลอย ดูมันเกลื่อนไปหมด ผมเห็นด้วยกับคุณวุฒิ และคุณ suansiam ว่าต้องเน้นที่คุณภาพ และขณะเดียวกันต้อง educate ลูกค้าด้วย เพราะว่า espresso ไม่ใช่วัฒนธรรมการกินกาแฟของเรา กาแฟถุงน่องอย่างที่บ้านเราใช้ ก็ไม่ได้มีเมล็ดกาแฟ อย่างเดียว มีทั้งข้าวโพดทั้งสีทั้งสารเติมแต่งอีกเพียบ คือพูดง่ายๆ ว่าแทบจะต่างกันแบบหน้ามือเป็นหลังมือเลย
แต่ในความเป็นจริง ผมก็เห็นด้วยกับคุณบุ๊งนะว่า กาแฟเย็น ก็เป็นกุญแจของบ้านเรา อย่างเวลาที่ผมไปร้าน Starbucks ผมก็เห็นฝรั่งจะสั่ง พวก signature drink อย่าง mocha, caramel, (machiato สไตล์ Starbucks ไม่รู้จะตั้งชื่อให้งงๆ ทำไม) อย่างที่นี่ ผมว่าเป็นกาแฟใสนม น่าจะเป็น key ผมเคยอ่านบทความๆ หนึ่งที่เขียนเกี่ยวกับ Starbucks ว่าเขาขายนมมากกว่า กาแฟเสียอีก : )
ผมยังเสียดายอยู่ ตอนที่น้องๆ ที่ร้านคุณวุฒิบอกว่ามี คัปปิ้งทุกวันพฤหัส น่าเสียดาย ไม่มีโอกาส แต่ผมว่ากิจกรรมลักษณะนี้ ก็น่าจะช่วยดึงให้คนเข้ามาเจอกับประสบการณ์ ใหม่ๆ ในการดื่มกาแฟนะ
BK Said,
July 30th, 2009 @7:07 pm
เหมือนกับว่าร้านที่คุณ Boblam บอกจะเป็นอีกสไตล์นึง เหมือนกับจะมีขายเครื่องดื่มปน Alcohol ด้วยมั๊ง ได้ยินมาจากข่าวนะ เห็นว่ามีอยู่ที่เดียว (มั๊ง) แปลกดี
It’s the concept shop from Starbucks. The latest news is that it will become three very soon. The shop is quite messy in a way as they threw in everything they find at Indie café, ie espresso, paper funnel drip and Clover.
It causes all the rage by the real Indie café on Starbucks but I think some of them, particularly those who are so arrogant about their business practices earlier, deserved this kind of response to bring them down to earth.
I think the news said that if the concept catches up, there will be this ‘faked’ local store everywhere in the US, either under the generic 15 Street or under different names with a “inspired by Starbucks”
I agree with Mark Prince that it would be great if Starbucks could tone down their roast profile for this shop. I hope this trial shop succeed as I consider it bringing a significant step of good coffee to the general public. The Indie can’t do this, IMHO. They don’t have enough cachet to ask the mainstream coffee drinker to change their minds about trying good coffee. Most of them, not all, are too arrogant to entertain a simple question on coffee which prevents them from getting new customers. Sometimes, you gotta sell that syrupy and candied flavor drink with a hint of coffee in order to hook a new customer to try a genuine good coffee.
ช่วงที่ผมกลับไปเมืองไทยที่ผ่านมา บอกตามตรงว่า งงในความเยอะของร้านกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นแผงลอย ดูมันเกลื่อนไปหมด ผมเห็นด้วยกับคุณวุฒิ และคุณ suansiam ว่าต้องเน้นที่คุณภาพ และขณะเดียวกันต้อง educate ลูกค้าด้วย เพราะว่า espresso ไม่ใช่วัฒนธรรมการกินกาแฟของเรา กาแฟถุงน่องอย่างที่บ้านเราใช้ ก็ไม่ได้มีเมล็ดกาแฟ อย่างเดียว มีทั้งข้าวโพดทั้งสีทั้งสารเติมแต่งอีกเพียบ คือพูดง่ายๆ ว่าแทบจะต่างกันแบบหน้ามือเป็นหลังมือเลย
I agree with this. I had a very high expectation after reading all the blog of Indie café in Thailand and after seeing ton of café, only to collapse once I taste and saw how they brew the coffee. The usual argument is that that what the market wants. To me, I don’t think they really try.
An example is the Hong Kong coffee scene. Same as Thailand, the typical HK coffee is, both hot and cold, extremely creamy via evaporated milk, laced with sugar and most of the time, lots of them. Iced candied coffee/tea are everywhere and they even have a drink call Ying-Yang which is half tea and half coffee in one drink.. That’s how far off course they via off from good coffee.
However, good coffee is booming over the past two years, not in the Thai sense but in the real coffee. Most patron is local, not what you thought of another foreign transplant.
ผมยังเสียดายอยู่ ตอนที่น้องๆ ที่ร้านคุณวุฒิบอกว่ามี คัปปิ้งทุกวันพฤหัส น่าเสียดาย ไม่มีโอกาส แต่ผมว่ากิจกรรมลักษณะนี้ ก็น่าจะช่วยดึงให้คนเข้ามาเจอกับประสบการณ์ ใหม่ๆ ในการดื่มกาแฟนะ
I totally agree with these cupping session. People seemed to complicate this thing and I don’t understand why they make it easy. At Counter Culture in Durham, North Carolina, free cupping is opened to public every Friday 10AM and it’s free. Usually, all the staff will be there to taste and cherish their products. This gave a chance for public to see how one of the best roaster in the country works and I really impressed. Had Khun Boong and Khun vudh organized this one, even just among your own employee, this will raise the coffee to certain level. At least, the barista will be able to talk about the coffee in detail with customer, allowing them to interact more actively and get them to have a passion on good coffee vs. just pulling the coffee to make it a day work. Besides, the customer will appreciate how rigorous roaster put into the cup and be impressed. Words of mouth is a very power tool to do this.
สิ่งที่สตาร์บักซ์ทำน่าสนใจในแง่การตลาด แต่ผมตั้งข้อสังเกตุว่าลักษณะร้านอินดี้อาจเลียนแบบได้ไม่ยากยิ่งมีเงินเยอะยิ่งไม่น่ามีปัญหา แต่ร้านอินดี้ที่เจ๋งๆ เขาจะมีจิตวิญญาณของเขา โดยเฉพาะตัวเจ้าของร้านที่ทรงพลังและเปี่ยนด้วยแรงบันดาลใจ อันนี้จะโคลนนิ่งกันคงไม่ใช่เรื่องง่ายๆ
เรื่องกิจกรรมชิมกาแฟวันพฤหัสฯ ที่ร้านซีทฯ ต้องขอสารภาพว่าทำได้ไม่คงเส้นคงวาครับ ส่วนหนึ่งเพราะตัวผมเองไม่ค่อยมีเวลาด้วย และหลายครั้งที่เราทำลูกค้าที่สนใจของเรามักจะ “ติดประชุม” หรือติดงานอยู่ในช่วงเวลาที่นัดหมาย ด้วยเหตุที่ร้านของเราอยู่ในอาคารสำนักงาน ทำเลไม่ค่อยเปิดต่อสาธารณะเท่าที่ควร กิจกรรมนี้เลยไม่ค่อยต่อเนื่องครับ แต่เท่าที่ทำมาถือว่าได้ประโยชน์มาก ไม่ใช่ในแง่ภาพลักษณ์ของร้านนะครับ แต่ทำให้เราในฐานะคนทำกาแฟได้เข้าใจความคิดลูกค้ามากขึ้น และสามารถนำไปใช้ในการปรับปรุงการนำเสนอกาแฟให้สามารถเข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้น ตอนนี้จึงตั้งใจว่าจะพยายามจัดให้ได้อย่างน้อยสัปดาห์เว้นสัปดาห์ในวันพฤหัสฯ บ่ายเช่นเดิมครับ ใครไม่มาก็ชิมกันเองเป็นการ inhouse training
คุณ boblam ว่าในฮ่องกงมี Ying Yang วันก่อนไปเดินเล่นคลองถมผมเห็นมี หน่อบี่ กับ หน่อเค่า ก็เป็นกาแฟผสมชาเหมือนกันครับ แต่ไม่ได้ลอง
สิ่งที่สตาร์บักซ์ทำน่าสนใจในแง่การตลาด แต่ผมตั้งข้อสังเกตุว่าลักษณะร้านอินดี้อาจเลียนแบบได้ไม่ยากยิ่งมีเงินเยอะ ยิ่งไม่น่ามีปัญหา แต่ร้านอินดี้ที่เจ๋งๆ เขาจะมีจิตวิญญาณของเขา โดยเฉพาะตัวเจ้าของร้านที่ทรงพลังและเปี่ยนด้วยแรงบันดาลใจ อันนี้จะโคลนนิ่งกันคงไม่ใช่เรื่องง่ายๆ
แง่การตลาด – … I doubt.
จิตวิญญาณ? – I heard this defense before from Indie but, seriously, your customers are buying your coffee for your soul! I think they looks for products more.
McDonald, Starbucks, Disneyland and other theme parks have no soul but it’s very successful
โชวห่วย has lots of soul but lose out to supermarket.
All these, to me, are because they gave good products
โชวห่วย have lots of attitude in the old days like what most, not all, Indie right now. Fortunately, they have good products now. I will be more than happy to switch if Starbucks comes out with at 3/4 of what current Indie do. But I think that time has not yet come and if the concept shop succeeds, it should take at least couple of years before it hit Thailand.
Thus, Indie still has time. The very important things Indie can fight back and with little $ is the feeling of hometown charm and really know the customer. One cafe in Hong Kong called Coco Espresso in Sheung Wan excels on this one. Cheap but good, cozy and clean deco plus extremely friendly nice and knowledgeable barista kept me going back even the coffee is a bit lag vs. other Indie over there.
เรื่องกิจกรรมชิมกาแฟวันพฤหัสฯ ที่ร้านซีทฯ ต้องขอสารภาพว่าทำได้ไม่คงเส้นคงวาครับ ส่วนหนึ่งเพราะตัวผมเองไม่ค่อยมีเวลาด้วย และหลายครั้งที่เราทำลูกค้าที่สนใจของเรามักจะ “ติดประชุม” หรือติดงานอยู่ในช่วงเวลาที่นัดหมาย ด้วยเหตุที่ร้านของเราอยู่ในอาคารสำนักงาน ทำเลไม่ค่อยเปิดต่อสาธารณะเท่าที่ควร กิจกรรมนี้เลยไม่ค่อยต่อเนื่องครับ แต่เท่าที่ทำมาถือว่าได้ประโยชน์มาก ไม่ใช่ในแง่ภาพลักษณ์ของร้านนะครับ แต่ทำให้เราในฐานะคนทำกาแฟได้เข้าใจความคิดลูกค้ามากขึ้น และสามารถนำไปใช้ในการปรับปรุงการนำเสนอกาแฟให้สามารถเข้าถึงลูกค้าได้มาก ขึ้น ตอนนี้จึงตั้งใจว่าจะพยายามจัดให้ได้อย่างน้อยสัปดาห์เว้นสัปดาห์ในวัน พฤหัสฯ บ่ายเช่นเดิมครับ ใครไม่มาก็ชิมกันเองเป็นการ inhouse training
Actually, tasting your own coffee is good. Add something more like what they did at Counter Culture like how does to the dry swell is like, wet aroma and the cup… Lead the staff to know about what feeds them so they are more passionate about it.
คุณ boblam ว่าในฮ่องกงมี Ying Yang วันก่อนไปเดินเล่นคลองถมผมเห็นมี หน่อบี่ กับ หน่อเค่า ก็เป็นกาแฟผสมชาเหมือนกันครับ แต่ไม่ได้ลอง
I think it’s the same but it’s much more popular in Hong Kong than in Thailand. It’s kinda like Frappuccino to Starbucks, ie sugary and creamy water… You don’t miss much if you never had it but it’s nice to know the habit of local.
เพิ่มอีกนิดฮะ เพิ่งไปเจอมา ^_^
http://blogs.harvardbusiness.org/merholz/2009/07/why-the-starbucks-15th-ave-sto.html
“..But 15th Ave Coffee & Tea is an experiment doomed to failure, because there’s no way a corporate coffee chain can create an authentic neighborhood coffeehouse experience. Your favorite local coffeehouse is the product of someone’s passion, dedication, and probable borderline craziness. 15th Ave is the product of corporate product design and development..”
Khun Suansiam, I like the link but that’s always the argument for Indie, ie soul is everything that made it, ie good coffee bean, good feeling, etc.
I like to see how this pan out. If the idea totally fails, I think Starbucks will at least learn something out of it. Remember, this is a “concept” store.
ถูกฮะ คงต้องรอดูกันไปแหละฮะ only time will tell
แต่กำลังสงสัยว่า สตาร์บั๊คส์คิดว่า starbucks experience ไม่ใช่จุดขายอีกต่อไปแล้วหรืออย่างไร ถึงเริ่มมองหาแนวคิดอื่นๆเนี่ย
น่าสนใจฮะ ต้องตามดูไปเรื่อยๆว่าจะมีอะไรอีก
แต่กำลังสงสัยว่า สตาร์บั๊คส์คิดว่า starbucks experience ไม่ใช่จุดขายอีกต่อไปแล้วหรืออย่างไร ถึงเริ่มมองหาแนวคิดอื่นๆเนี่ย
However, I still think Starbucks’ experience remained a strong selling point but I think the original Starbucks store reached its plateau phase.
Besides, if one wants to change the roast at Starbucks to match Indie, some die hard Starbucks’ roast (yes, they do ‘exist’) will flip. Starbucks did get complaints when they serve lighter roast Pike Place Blend from those who like dark roast
From business point of view, the “Indie” market is still wide open so as a for profit company, they have to try it out.
My point is whether the ‘soul’ of the Indie sells or whether the ‘coffee’ itself is the selling point. I posted on Khun Boong’s page a while back, saying that what if Indie cafe serve their coffee in Starbucks store and give the rest to Starbucks to manage. The closer one will be what if Starbucks adopt the roast level and the freshness of Indie… The answer can be partly explained via this 15th Street… It’s espresso bean is around 3 week old…. Ring the bell somewhere!
ในฐานะที่ซื้อ Starbucks บ้าง แม้จะชอบอินดี้ มากกว่า ผมว่า Starbucks Experience มันเปลี่ยนไปแล้วครับ
แต่ละสาขาในรัฐมิชิแกนเอง แม้ว่าสภาพของร้านจะดูไม่แตกต่างกันมาก แต่การชงกาแฟ ไม่ได้มีความเหมือนกันเลย ยกตัวอย่างอย่าง กาแฟ drip เอง Pike Place Roast (มาแทน House Blend) ซื้อจากสองร้าน รสชาติยังไม่เหมือนกันเลย ถ้าไม่ใช่ที่เครื่อง ผมก็คงบอกว่าคนชง คงจะ บดกาแฟละเอียดเกินไป อย่างแน่นอน เพราะมันมีรสชาติไหม้ ปนเข้ามาด้วย แม้ว่า Starbucks จะเปลี่ยนมาใช้เครื่องชงแบบ fully automatic เพื่อให้รสชาติไม่ผิดเพี้ยน แต่ผมว่ามันไม่ได้ช่วยอะไรมาก ถ้าบาริสต้าไม่ได้ใส่ใจ
ประสบการณ์อีกอย่างคือ สั่งอย่างได้อีกอย่าง ไม่มีความ consistency นั้นแม้แต่ที่ร้านในอเมริกาเอง นั้นก็ปัญหา สั่งกาแฟปั่น ได้ไม่เต็มแก้ว คือมีช่องว่างประมาณ 2 CM จากปากแก้ว…ผมว่ามันก็เกินไป : ) ผมว่าอันนี้เป็นตัวบั่นทอนของจริงเลย
ผมว่าเขาเน้นความเร็วมากเกินไป จนคุณภาพรวนจริงๆ
ขายแบบไร้วิญญาณ ผมว่าร้านแบบ QSR หรือ quick service restaurant เขาขายกันจนรวยได้อย่างที่เห็นแม็คฯ ดังกิ้นโดนัท KFC หรือ s’bucks และ ฯลฯ ด้วยบริการที่รวดเร็ว และคุณภาพที่สม่ำเสมอไว้ใจได้
ถ้าเป็นเรื่องอาหาร หรือขนมอบ ผมว่ามันง่ายกว่าในการรักษาคุณภาพ ด้วยการบริหารวัตถุดิบ การปรุง การทำให้สุกด้วยเครื่องมือไฮเทค
แต่สำหรับกาแฟ ผมว่ามันอาจจะเป็นอีกเรื่องหนึ่ง แค่เครื่องมือไฮเทค หรือการบริหารที่ชาญฉลาด อาจจะยังไม่พอ
เมื่อหลายปีก่อน s’bucks ได้เสนอมาตรฐานใหม่ๆ ของกาแฟที่ชงสดให้กับคนอเมริกันและคนที่อยู่นอกประเทศอิตาลี แต่ตอนนี้ “มาตรฐาน” อันนั้นมันเก่าไปแล้ว ร้านกาแฟใหม่ๆ ทั้งที่เป็น QSR และ indy ฯ ทั่วโลกได้ดาหน้านำเสนอ “มาตรฐาน” ที่สูงขึ้น สิ่งที่ผมสนใจและอยากติดตามต่อเพื่อพิสูจน์ว่า ถ้าจะชงกาแฟขายแบบไฮเอนด์จริงๆ น่าจะต้องมาจากร้านที่ทำด้วย จิตวิญญาณ และเป็นแบบ slow food เท่านั้น (เรื่องรวยหรือไม่ยังไม่พูดถึงนะครับ)
ถ้าเป็น slow food แล้ว เครื่อง expresso ก็ใช้ไม่ได้รึเปล่าครับ
น่าจะ slow ในแบบ espresso
คืออ่อนไหวกับรายละเอียดต่างๆ และสามารถปรับได้ทันท่วงที
ไม่ใช่ทำทุกอย่างเป็น “กิจวัตร” ตามตารางเป๊ะๆ ถ้าทำอย่างนั้นจะได้กาแฟในระดับ average เท่านั้น
เคยบล็อกถึงหลักที่เราใช้ชงกาแฟครับ มันต้องมี sense จากหลักทั้งหมดนี้ผสมกันในการชงกาแฟแต่ละครั้ง ชิม แล้วปรับ ปรับแล้วชิม ไปเรื่อยๆ จะได้กาแฟที่อร่อยขึ้น และอร่อยขึ้นเรื่อยๆ บาริสต้าที่มี passion จะชงกาแฟได้เหนือกว่าบาริสต้ามือใหม่เสมอ…เรื่องแบบนี้ robot ทำไม่ได้ (ไม่เหมือนการใช้ robot ทำก๋วยเตี๋ยวที่โตเกียว)
อาจจะเป็น espresso แบบ … a bit slower …
อัพเดท อะไรเกี่ยวกับ Starbucks ฮะ คือไป Boston มาแล้วมี Starbucks สาขาหนึ่งแถวๆ โรงแรมนำเครื่อง Clover มา brew กาแฟ กันแก้วต่อแก้วแล้ว ถือเป็นร้านที่สองที่ผมเห็นเจ้าเครื่อง Clover นี้ (เห็นครั้งแรกที่ Intelligentsia Chicago) หลังจากที่ได้ข่าวมาเป็นปีแล้วว่า Starbucks ซื้อบริษัท Clover ไป และก็เคยฟัง Potcast ของ Coffee Geek โดย Mark (ถ้าจำไม่ผิดนะครับ) เหมือนว่านายมาร์ค วิเคราะห์ว่า Starbucks พยายามจะนำเรื่องของ fresh brew coffee มาใช้อะไรประมาณนั้น
ผมสั่ง Kona (medium roast) แก้ว Grande ราคาแพงกว่าปกติประมาณ 50 – 60 เซนต์ ได้ ผมจำได้คร่าวๆ ว่า $2.50 ไม่ก็ $2.40 ก็ถือว่าลองดู แปลกดี เขาบดเมล็ดกาแฟสดๆ ตรงนั้นเลย แต่ทีนี้ผมดันไม่มี reference เลยเพราะไม่เคยลอง ไม่สามารถบอกได้จริง แต่ body ของกาแฟแน่นกว่า drip พูดแล้วเสียดาย รู้งี้จะลองชิมหลายๆ แก้วดูก่อนกลับก็คงดี
พอลอง search ดู google ใช้ Starbucks กับ Clover เป็น keywords ก็พบว่า Boston ก็เป็นหนึ่งใน test city ที่ Starbucks เอา Clover มาลองก่อนด้วย แต่เครื่องละ $11,000 ผมว่ามันแพงมหาศาลเลย… ยิ่งถ้าคนซื้อ ไม่ appreciate กับรสชาติละก็….
http://www.starbucks.com/clover/
ลืมแปะลิงค์
หน้าเว็บสวยมากๆ
ขอบคุณสำหรับ info ครับคุณ BK
On the aside, I really enjoyed having Khun Boong pulling coffee for me last Saturday morning and afternoon. I was supposedly to visit to Khun Vudh’s store in the afternoon but you know BKK’s traffic. Both coffee and conversation in the morning and the afternoon were great. Only if it was a weekly ritual for me.
Somehow, the conversation and coffee reminds me of the concept of Intelligentsia Venice. One barista stays with one customer throughout the interaction to create an individualized experience for each customer. While I love to have this kind of cafés around, I doubt whether this model will work in Thailand, considering the state of its coffee vs. neighboring countries like Hong Kong and Taiwan.
The more coffee I had in Thailand, the more shock I was. Despite lots of cafés per population, the quality of the coffee on average was appallingly.
Actually, it seemed the more $ you pay, the worse coffee you get as the $ seemed to go into decoration or something else. And I’m not talking about just another café that stressed on cake and things but those that talk the talk but have no tiny bit of an idea on how to walk the walk.
I felt sad writing this and hope Khun Vudh and Khun Boong are out there to change the coffee world in Thailand, one cup at a time…