ทำไมกาแฟไม่หอม ?

คำถามแกมตำหนิ..อ้อไม่ใช่ซิ น่าจะเป็นตำหนิแกมคำถามที่โรงคั่วกาแฟไม่ว่าใหญ่เล็กมีสิทธิ์ต้องเผชิญโดยเฉพาะในช่วงปลายปีแบบนี้

คำว่า “กาแฟสด” ในบ้านเราถูกใช้เป็นที่แพร่หลายในช่วงสิบปีที่ผ่านมา นัยว่าเป็นการแยกแยะว่านี่ไม่ใช่กาแฟกึ่งสำเร็จรูปนะ บางครั้งยังเกินเลยไปถึงการแบ่งแยกวิธีชงแบบดั้งเดิมที่เราคุ้นเคย ทั้งๆ ที่นั่นก็เป็นการชงกาแฟ “สดๆ” เหมือนกัน แต่กลับถูกตีตราแบ่งแยกให้ชัดเจนไปว่า “กาแฟโบราณ”

กาแฟสดในความเข้าใจของผมคือการชงกาแฟคั่ววิธีใดก็ได้ ที่นำเมล็ดกาแฟคั่วมาบดและสกัดน้ำกาแฟออกมาเดี๋ยวนั้นและดื่มทันที อย่างนี้น่าจะสดแน่นอน ความหมายของกาแฟสดอาจกินความมาถึงความ “สด” ของเมล็ดกาแฟด้วย หากเพิ่งคั่วมาใหม่ๆ อย่างนี้จะทำให้ได้ความสดสมบูรณ์ขึ้น แต่หลายท่านยังอาจไม่ทราบหรอกครับว่ากาแฟที่เพิ่งคั่วมาสดๆ นั้น อาจจะไม่สดก็ได้

เพราะในความเป็นจริง กาแฟจะสดใหม่สมบูรณ์แบบนั้นเมล็ดกาแฟดิบที่นำมาคั่วยังต้องคงสภาพความสดด้วย  

ท่านอาจสังเกตความแตกต่างของเมล็ดกาแฟจากทั้งสองภาพนี้ได้ ทั้งสองภาพนี้เพิ่งถ่ายพร้อมๆ กันครับ เป็นเมล็ดกาแฟจากคนละดอยคนละจังหวัด ภาพด้านบนเป็นเมล็ดปีปัจจุบันหรือ current crop ส่วนภาพด้านล่างเป็นเมล็ดกาแฟปีที่แล้วหรือ old crop จากสภาพของเมล็ดจะเห็นได้ว่าภาพด้านบนเมล็ดกาแฟยังมีสีเขียวระเรื่ออยู่ในขณะที่ภาพด้านล่างเมล็ดกาแฟมีสีซีดออกน้ำตาลหรือเหลืองอ่อนๆ แล้ว

ความแตกต่างในถ้วยของเมล็ดกาแฟสองตัวนี้คือเมล็ดที่สภาพสดใหม่กว่าให้กลิ่นหอมของกาแฟมากกว่า ยังรู้สึกถึงความสดใสของกรดผลไม้ ในขณะที่เมล็ดที่มีสภาพเก่าจะไม่ให้กลิ่นหอมกาแฟ แต่เป็นกลิ่นหืน หรือเป็นกลิ่นคล้ายน้ำซาวข้าวออกมาแทน ส่วนรสนั้นจะแบนๆ จืดๆ เหมือนไม่ค่อยมีรสชาติ

ป้ญหาของเมล็ดกาแฟเก่าอาจไม่ใช่เก่าตามธรรมชาติหรือการเก็บข้ามปีอย่างเดียว แม้แต่เมล็ดกาแฟปีปัจจุบันยังสามารถเก่าได้ถือเป็นความบกพร่องอย่างหนึ่งบางครั้งเรียก fading หรือ bleaching ซึ่งเกิดจากการเก็บเมล็ดกาแฟไม่ถูกวิธีหรือสภาพความชื้นและอุณหภูมิของโกดังไม่เหมาะสมปัญหานี้จะยิ่งชัดเจนขึ้นเมื่อมาถึงปลายปีซึ่งเป็นช่วงที่กาแฟถูกเก็บมานานพอสมควรจนถึงรอยต่อที่กาแฟของปีใหม่หรือ new crop กำลังจะเก็บเกี่ยวกัน เรื่องเหล่านี้ผู้บริโภคทั่วๆ ไปไม่มีทางรู้หรอกครับเพราะเมื่อเมล็ดกาแฟคั่วมาแล้วมันจะมีสีดำเหมือนกันหมด

วิธีง่ายๆ ที่เราจะตรวจสอบได้นั่นคือสังเกตกลิ่นรสอย่างที่ว่ามา หากมั่นใจว่าเมล็ดเพิ่งคั่วมาใหม่ๆ และการชงถูกต้องทุกประการแล้ว แต่ยังไงกาแฟก็ไม่หอม เหตุผลที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดจึงน่าจะเป็นเมล็ดกาแฟไม่ “สด” จริง เรื่องนี้เราไล่เรียงเอาจากโรงคั่วได้ครับ