คำถามง่ายๆ แต่ต้องตอบยาว คือกาแฟที่ใช้ควรมีอายุเท่าไหร่ดี กลัวกาแฟจะเก่าเกินไป ตอบให้กระชับที่สุดคือ

1. ธรรมชาติกาแฟสดใหม่ที่สุดคือเมื่อออกจากฝาเตาคั่ว หลังจากนั้นปฏิกริยาทางเคมีจะเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องไม่หยุดยั้ง ที่สำคัญคือกาซคาร์บอนได้ออกไซด์ที่อยู่ภายในเมล็ดจะคายตัวออกมาเรื่อยๆ ถุงที่บรรจุเมล็ดกาแฟคั่วจึงมักนิยมใช้วาล์วหรือเจาะรูเพื่อระบายกาซออกได้
2. แต่ถ้ากาแฟสดใหม่เกินไปใช่เป็นเรื่องดี อาการไม่พึงประสงค์จากกาแฟสดเกินไปเช่นกลิ่นกาซแรง ทำให้บดบังรายละเอียดของกลิ่นที่ดีๆ ขมยา ครีมาฝ่อไม่ละเอียด ชงยาก
3. มักนิยมเก็บกาแฟหลังคั่วไว้สักพักเพื่อรสชาติพัฒนาตัวขึ้น กาซน้อยลง ชงได้ง่ายขึ้น แต่จะเก็บไว้กี่วันนั้นแล้วแต่ตัวกาแฟและความต้องการของผู้ใช้ หลักการเบื้องต้นคือกาแฟที่คั่วอ่อนจะต้องการเวลาในการคายกาซและพัฒนารสชาตินานกว่า แต่จะเป็นกี่วันนั้นผู้ใช้งานควรทดลองและเรียนรู้กาแฟที่ใช้ด้วยตัวเอง
4. กาแฟจะเสื่อมคุณภาพลงเรื่อยๆ หลังจากคั่วและพัฒนารสชาติในตัวเองถึงขีดสุดแล้ว อาการของกาแฟเก่าคือครีมาบางลง กลิ่นเหม็นหืน และอาจขมขึ้น ซึ่งเช่นเดียวกับข้อ 3 คือ จุดไหนถึงเรียกว่าเก่าเกินไป ผู้ใช้ควรทดลองกับกาแฟตัวที่ใช้ด้วยตัวเอง จะทำให้รู้ว่ากาแฟตัวนั้นๆ ควรใช้เมื่อมีอายุกี่วันหลังคั่ว และสามารถใช้ไปได้อีกกี่วันคุณภาพจึงแย่กว่าที่จะรับได้ ซึ่งแต่ละคนแม้ใช้กาแฟตัวเดียวกันอาจมีช่วงเวลาใช้งานดังกล่าวไม่เหมือนกันได้ แต่โดยทั่วไปเท่าที่ทดลองมาหากอายุกาแฟไม่เกิน 45 วันหลังคั่ว และบรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยล์ซีลอย่างดีเหมือนที่นิยมใช้กันในท้องตลาด เราพบว่าคุณภาพกาแฟใช้ได้ไม่มีปัญหา
5. ปัญหาที่เคยพบคือ การจัดการจะค่อนข้างยากลำบากหากร้านกาแฟมีปริมาณการใช้กาแฟน้อยเพราะหากใช้กาแฟที่เก็บมาบ้างแล้วแต่เมื่อเปิดถุงแล้วไม่สามารถใช้ให้หมดโดยเร็ว กาแฟที่ค้างอยู่ในโถเครื่องบดจะเสื่อมสภาพค่อนข้างเร็ว แต่ถ้าซื้อกาแฟที่คั่วมาใหม่ๆ มาในปริมาณขั้นต่ำของโรงคั่วเช่นครั้งละ 5 กิโลกรัม แต่เนื่องจากมีปริมาณการใช้น้อยเช่นกว่าจะหมดใช้เวลา 30 วัน นั่นหมายความว่าตลอดเวลา 30 วันนั้นรสชาติกาแฟในร้านจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ลูกค้าจะพบกับอาการกาแฟที่ใหม่เกินไป จนกระทั่งเริ่มเก่า ในแง่นี้ร้านกาแฟที่ขายดีจะได้เปรียบในด้านการจัดการอายุกาแฟค่อนข้างมาก

สรุปว่าที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ไม่มีคำตอบง่ายๆ ที่ใช้ได้กับทุกคนครับ ท่านต้องทดลอง ต้องหัดสังเกตรสชาติด้วยเองเพราะเงื่อนไขรายละเอียดในการใช้งานต่างกันหมด ทั้งตัวเมล็ดกาแฟ อายุ ปริมาณการใช้ พฤติกรรมการขายในแต่ละวัน แต่ละร้านไม่เหมือนกันเลย อย่าไปเชื่อใครต่อใครที่จำตัวเลขโน้นนี้มา โดยที่ไม่เข้าใจเรื่องรสชาติหรือธรรมชาติของกาแฟ  จะทำให้เกิดความกังวลในการทำงานเปล่าๆ และบางทีก็ทำความยุ่งยากให้กับโรงคั่วโดยไม่จำเป็น

สำหรับคนที่หัดชงกาแฟมาสักพักแล้วอยากชงให้รสชาติดีขึ้น สิ่งที่น่าสนใจและช่วยได้มากสำหรับยุคปัจจุบันนี้คือการใช้เครื่องมือที่เรียกว่า refractometer ควบกับการใช้ brewing control chart ตามรูปด้านล่าง อธิบายให้เข้าใจง่ายๆ สำหรับผู้เริ่มต้นแบบนี้นะครับ

การชงกาแฟคือการสกัดเอาสารประกอบที่ละลายได้ออกจากผงกาแฟบด ซึ่งปกติเราทำโดยใช้น้ำร้อนไหลผ่าน โดยทั่วไปในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซเราจะสามารถละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 30% หมายถึงถ้าเราใช้ผงกาแฟบดในการชง 10 กรัม จะละลายสารกาแฟออกมาได้ไม่เกิน 3 กรัม 30%ที่กล่าวถึงนี้เราเรียกว่า extraction yield (อ่านว่ายีลด)

ถ้าดูจาก brewing control chart จะเห็นว่ารสชาติกาแฟนั้นเกิดจากความสัมพันธ์ของสองค่าด้วยกัน โดยในแกนนอนเป็นค่า extraction yield ที่กล่าวไป ส่วนแกนตั้งเป็นค่า tds (%) ซึ่งย่อจาก total dissolved solids หรือของแข็งที่ละลายอยู่ทั้งหมด พูดง่ายๆ ก็คือถ้า % ของ tds สูงหมายความว่ากาแฟจะมีความเข้มข้นมากเพราะมีอัตราส่วนของของแข็งที่ละลายอยู่มาก brewing control chart ด้านบนแสดงให้เห็นแนวโน้มของการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซโดยทั่วไปว่าความสัมพันธ์ของสองค่านี้ถ้าเป็นช๊อตเอสเปรสโซปริมาณปกติ ค่า tds จะอยู่ที่ประมาณ 9.5% และค่าของ extraction yield อยู่ที่ประมาณ 19.5% ซึ่งก็คือตำแหน่งของจุดวงกลมสีแดงกลางรูปนั่นเอง

วงกลมสีแดงนี้คือจุดที่เราออกแบบไว้ พูดง่ายๆ คือเป็นเป้าหมายที่เราอยากได้เพราะทดลองแล้วพบกาแฟที่ชงออกมารสชาติดีถูกใจ ในรูปใช้คำวา design tds ,extration yield นั่นหมายความว่าแต่ละคนแต่ละการชงจะแตกต่างกันไปจากการใช้เมล็ดกาแฟที่ต่างกัน เครื่องมือที่ต่างกัน ตัวแปรอื่นๆ แตกต่างกันไปหมด และยังมีความชอบส่วนตัวของแต่ละคนเข้ามาเป็นปัจจัยอีก จุดที่ดีที่สุดของแต่ละคนจึงอาจต่างกันไป chart นี้เพียงช่วยให้แนวทางในการปรับการชงมันกระชับขึ้น ลดความคลุมเครือของคำว่าสกัดมากไปหรือสกัดน้อยไป ทำให้จับทิศทางในการชงได้แม่นยำกว่าแต่ก่อน

ลองนึกภาพนะครับ ถ้าเราชงออกมาได้ tds ที่ 11% และ extraction yield ที่ 23% อาการของช๊อตกาแฟจะออกไปทาง over extraction ถ้าพล็อตลงไปใน chart วงกลมจะเคลื่อนไปทางด้านขวาบน พิสูจน์รสชาติได้ด้วยการชิมว่ามันไม่ดีอย่างไร แต่ถ้าต้องการปรับให้เข้ามาสู่จุดที่เราออกแบบไว้ (คือวงกลมสีแดง) เราสามารถทำได้ง่ายๆ ด้วยการทำทุกอย่างเหมือนเดิมแต่ปรับเพียงปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดออกมาเท่านั้น ซึ่งจะต้องปรับปริมาณน้ำเป็นเท่าใดเราสามารถหาได้จาก โปรแกรมที่สร้างขึ้นเพื่อคำนวณค่าต่างๆ ในเรื่องนี้โดยเฉพาะ

ค่าต่างๆ ที่ใช้ในการคำนวณ ประกอบด้วยน้ำหนักของกาแฟบดที่ใช้ น้ำหนักของน้ำกาแฟที่สกัดออกมา ค่า tds ซึ่งวัดได้ด้วยเครื่อง refractometer

การเปรียบโลกกาแฟดั่งโลกของดนตรี เป็นเรื่องน่าสนใจเสมอ ผมจำภาพยนต์เรื่องหนึ่งได้ลางๆ เป็นเรื่องของครูสอนดนตรีคลาสสิคกับนักเรียนของเขาที่กำลังเรียนรู้อะไรบางอย่าง เรื่องราวในภาพยนต์เป็นอย่างไรนั้นจำไม่ได้แล้วครับแต่ประเด็นที่ติดใจคือมีตอนหนึ่งคุณครูพูดถึงเพลงร็อคแอนด์โรลซึ่งในทัศนะของนักเรียนดนตรีคลาสสิคบางคนไม่คิดว่านั่นคือดนตรีด้วยซ้ำ บางเพลงมีแค่ 3 คอร์ดวนไปเวียนมาแต่ทำไมมันทำให้คนฟังสนุกไปกับมันได้ คุณครูย้ำให้นักเรียนตระหนักว่าคนฟังดนตรีที่แท้เขาฟังเพราะว่ามันสนุก เพลงแม้มีแค่ 3 คอร์ดแต่ถ้าออกมาจากอารมณ์จริงๆ มีความรู้สึกอยู่ในนั้นย่อมทำให้คนฟังเกิดความรู้สึกตามไปด้วยได้ กลับกันหากบรรเลงเพลงที่มีความซับซ้อนเปี่ยมไปด้วยเทคนิคที่แพรวพราวแต่ขาดอารมณ์ความรู้สึกก็อาจทำให้คนฟังไม่มีอารมณ์ร่วม ไม่สนุก ไม่อยากฟังต่อไปอีกก็ได้

นึกถึงเรื่องนี้กับภาพของวงการกาแฟสมัยใหม่โดยเฉพาะในเมืองไทยเรา ผมคิดว่ามันหมุนมาในจุดที่เดี๋ยวนี้เราชั่งน้ำหนักน้ำกาแฟ วัดค่า tds หา extraction yield กัน มีการใช้กาแฟสารพัดแหล่งทั่วโลก เครื่องชงกาแฟแพงๆ แบบไหนๆ เรามีหมด ถือว่ามาไกลมากแล้ว แต่ที่น่าคิดคือกาแฟที่ทำออกมานั้นเราสามารถทำให้ผู้ดื่มทั่วไปซาบซึ้งได้แค่ไหน

เราจะเล่นเพลงคลาสสิคหรือจะเลือกเล่นเพลงร็อคก็เพราะเราชอบมัน เราชอบมันก็เพราะเราเคยเป็นผู้ฟังมาก่อนและซาบซึ้งถึงเพลงประเภทนั้น เมื่อเรามาเป็นนักดนตรีผู้เล่นเราสามารถทำให้คนอื่นซาบซึ้งหรือมีความสุขไปกับเสียงเพลงที่ออกมาหรือไม่ ผมไม่ได้ตั้งประเด็นให้ดีเบตกันว่าเราควรเลือกขายกาแฟตลาดๆ หรือขายกาแฟแบบพิเศษ หรือขายแบบไหนดีกว่ากัน เพราะคิดว่าเราจะขายอะไรแบบไหนก็เพราะเราชอบมัน แต่แค่อยากจะเชิญชวนว่าไม่ว่าเราจะขายแบบไหนคำถามคือเราทำให้คนที่ดื่มมีความสุขหรือมีอารมณ์ร่วมได้แค่ไหน การทำให้ผู้ดื่มซาบซึ้งกับกาแฟที่เราทำเป็นงานยาก มีความละเอียดอ่อนมาก ศิลปินที่เป็นศิลปินจริงก็เพราะเขามีความสามารถนี้ ไม่ใช่แค่เลือกเพลงยากๆ มาเล่น หรือเล่นด้วยเทคนิคแพรวพราว หรือด้วยเครื่องดนตรีที่ราคาแพงๆ งานศิลปะต้องสื่อถึงอารมณ์

ลองกลับไปเป็นผู้ดื่มทั่วๆ ไปอีกครั้ง เปิดใจให้กว้างๆ ดื่มกาแฟที่หลากหลาย ลองทบทวนดูใหม่ว่าอะไรบ้างที่ทำให้เรารู้สึกดีกับกาแฟถ้วยนั้น และเราจะสามารถเพิ่มเติมอะไรลงไปในกาแฟที่เราทำได้อีกบ้าง

อัพเดทไว้หน่อยครับว่าบนเส้นทางการคั่วกาแฟของเราเมื่อผ่านวันเวลามาร่วม 8-9 ปี จนถึงวันนี้แนวความคิดในการคั่วกาแฟเป็นอย่างไรบ้าง และสำหรับลูกค้าหรือแฟนๆ จะได้พอเข้าใจว่าทำไมรสชาติกาแฟที่ท่านดื่มมันจึงเป็นอย่างที่เป็นนั้น

เอาภาพไปเก็บไว้ในเฟสบุ๊คนะครับ

Seat2Cup Facebook Fan page

การเลือกใช้เมล็ดกาแฟมากกว่าหนึ่งชนิดในร้านน่าจะมาจากความคิดที่ว่า เมล็ดกาแฟชนิดใดชนิดหนึ่งนั้นไม่สามารถทำได้ดีในทุกๆ รายการเครื่องดื่ม ที่พบประจำคือเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของครีมหรือนมปริมาณมากเรานิยมใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มเพื่อให้มีรสขมพอและรสกาแฟไม่อ่อนเกินไป แต่ปัญหาคือหากนำเมล็ดกาแฟตัวเดียวกันนี้มาใช้ในรายการเครื่องดื่มที่นมน้อยหรือเป็นกาแฟดำจะทำให้กาแฟมีรสขมและฉุนแต่กลิ่นควัน   ร้านกาแฟที่ให้ความสำคัญกับปัญหานี้จึงหาทางออกโดยการลงทุนเครื่องบดอีกเครื่องหนึ่งเพื่อใช้เมล็ดกาแฟสองชนิด ตอบสนองทุกรายการเครื่องดื่มไม่ว่าจะนมมากนมน้อยหรือแม้แต่พวกกาแฟปั่น